Соевый соус - это азиатская приправа, приготовленная путем ферментации соевых бобов и обладающая глубоким и интенсивным вкусом. Соевый соус не только придает особый вкус разнообразным блюдам, таким как лапша и карри, но и придает им красивый цвет. В состав типичного соевого соуса входят соевые бобы, вода, пшеница, соль и штамм грибка для ускорения брожения. Многие марки соевого соуса, представленные на рынке, содержат большое количество натрия, что отрицательно сказывается на здоровье. К счастью, вы можете приготовить соевый соус дома самостоятельно, проявив немного терпения, времени и очень небольшого количества ингредиентов. Вот как...
02
Вымойте и замачивайте соевые бобы
Соевые бобы - это мелкие бобы бежево-желтого цвета. Вымойте 4 чашки соевых бобов, которые можно купить в любом продуктовом магазине. После того, как вы их промыли и осушили, налейте в кастрюлю 18 чашек воды, добавьте соевые бобы и дайте им впитаться в течение 24 часов.
03
Слить, приготовить и размять
Замоченные соевые бобы должны набухнуть вдвое, прежде чем вы перейдете к этапу приготовления. Слейте лишнюю воду и готовьте соевые бобы без крышки в той же кастрюле не менее 4–5 часов на средне-сильном огне. Вы также можете использовать скороварку, если хотите, чтобы соевые бобы готовились быстро. Если вы используете скороварку, добавьте соевые бобы в 1 стакан воды и накройте крышкой. Варить на сильном огне 20 минут. После того, как соевые бобы приготовлены должным образом, разотрите их в однородную пасту с помощью кухонного комбайна или ступки с пестиком.
04
Добавить пшеничную муку
Добавьте в соевую пасту 4 стакана пшеничной муки. Тщательно вымесите тесто, пока соевые бобы не смешаются с пшеничной мукой. Не добавляйте лишней воды.
05
Пусть брожение начнется
Коджи - это бактериальная культура с научным названием Aspergillus oryzae, которая помогает сбраживать соевую пасту. Обычно он зернистый, так как он сделан из культуры, засеянной рисовыми зернами. В Индии его легко купить в Интернете. К сожалению, нет альтернативы закваске коджи для ускоренного брожения соевого соуса. Посыпьте «закваску коджи» пшеничное и соевое тесто в соответствии с инструкциями на упаковке и перемешайте. Это важный шаг при приготовлении домашнего соевого соуса, так как коджи придает ему особый аромат. Если вы не можете найти коджи, не волнуйтесь, альтернативный (но более длинный) метод был дан в конце.
06
Переложите в лоток и дайте ему отдохнуть
Равномерно распределите соевую смесь в 3-дюймовом поддоне из нержавеющей стали или стекла слоем 2 дюйма. Разделите смесь на блоки, каждые 2-3 дюйма друг от друга. Если оставить неровные слои, это может привести к появлению «горячих точек», в результате чего плесень в одних местах разрастется больше, чем в других. Вам нужен равномерный рост по всем блокам. Дайте подносу спокойно постоять во влажном и теплом месте на 2 дня. Имейте в виду, что когда начнется брожение, смесь будет пахнуть. Так что положите его так, чтобы оно вас не беспокоило.
07 Приготовить рассол
В 16 чашках воды растворите 3 ½ стакана морской или розовой гималайской соли. Мешайте, пока соль полностью не смешается с водой. Этот рассол важен, поскольку он защитит блоки сои от роста нежелательных бактерий на поверхности во время ферментации
.
08 Добавьте сушеные блоки сои в рассол и дайте ему ферментироваться
Положите высушенные блоки сои в большую банку и залейте рассолом. Сверху должно быть достаточно места, чтобы вы могли его регулярно помешивать. Поставьте банку в теплое и влажное место, где ее никто не побеспокоит. Используйте ложку или шпатель с длинной ручкой, чтобы перемешивать содержимое один раз в день в течение первой недели и один раз в неделю в течение следующих 6–12 месяцев. Так как из-за брожения у него будет сильный запах, держите банку плотно закрытой. Цвет станет более глубоким и станет все больше походить на соевый соус.
09 Процедить и пастеризовать домашний соевый соус
Чем дольше вы дадите брожение, тем сильнее будет вкус соуса. Таким образом, вы можете процедить соус через 6 месяцев или подождать 12 месяцев, если хотите, чтобы вкус был более интенсивным и более глубоким. Домашний соевый соус необходимо процедить и пастеризовать, чтобы избавиться от вредных бактерий. Процедите, используя марлю, и надавите на твердые частицы лопаткой, пока вся жидкость не будет извлечена. Нагрейте эту жидкость на среднем или сильном огне при температуре 79 градусов Цельсия в течение 20 минут. Когда соус остынет, храните в холодильнике в плотно закрытой бутылке.
10 Нет Кодзи? Нет проблем!
Если вы не можете найти кодзи, не волнуйтесь. Вы все равно можете наслаждаться этим соусом, хотя он продлит процесс приготовления. Сформируйте из соево-пшеничного теста прямоугольные блоки толщиной 1/4 дюйма. Положите их на влажное бумажное полотенце и накройте другим влажным бумажным полотенцем. Затем накройте пищевой пленкой и положите их в спокойный угол дома, чтобы они высохли в течение 7 дней. Вы заметите, что на блоках растет плесень. Разложите их на расстоянии 2 дюйма друг от друга на противне и дайте им высохнуть на солнце в течение 2 дней. Когда он станет полностью сухим и коричневым, он станет вашим кодзи. Теперь осталось только переложить блоки в рассол, дать им бродить 5-6 месяцев, процедить и пастеризовать. И вот оно! Ваш собственный настоящий домашний, сочный и ароматный соевый соус!