Те, кто придерживается здорового образа жизни, маргарину шансов не дают. Они уверены — современный маргарин изготавливается из гидрогенизированных растительных жиров, в которых содержатся трансизомеры жирных кислот — они же трансжиры, — способные нанести вред организму. Так ли это на самом деле?
Маргарин — эмульсионный продукт из воды и растительного масла. Он может содержать животный или рыбий жир, молоко, ароматизаторы, красители, соль, сахар и другие пищевые добавки. На сегодняшний день основным компонентом маргарина является пальмовое масло, хотя могут использоваться и другие виды растительных масел: подсолнечное, соевое, рапсовое, а также говяжий или свиной жир.
Маргарин берет свое начало в 19 веке, когда император Наполеон предложил внушительное вознаграждение тому человеку, который изобретет продукт, по вкусу напоминающий сливочное масло, но из более дешевых компонентов. Это удалось сделать французскому химику Меже-Мурье. Из-за своей низкой стоимости новый продукт вызвал недоверие у французов, но по той же причине быстро обрел популярность во всем мире, в том числе в России, хотя его фабричное производство началось у нас значительно позже – в 1928 году.
Из чего делают маргарин?
Раньше для производства маргарина чаще всего использовались животные жиры (свиной, говяжий, бараний), а также китовый жир. Сейчас же основные компоненты в России — подсолнечное и пальмовое масло. В Америке – соевое. В Европе – рапсовое.
Причем, если пальмовое масло и так твердое, то есть уже имеет необходимую для маргарина температуру плавления, то жидкие масла необходимо модифицировать: в результате насыщения двойных связей в полиненасыщенных жирных кислотах — гидрогенизации — образуются так называемые гидрогенизированные жиры, имеющие твердую консистенцию.
В качестве дополнительных компонентов в состав маргарина включают различные пищевые добавки: ароматизаторы, красители, соль, сахар. Соль позволяет маргарину меньше разбрызгиваться при жарке и приготовлении пищи. В сливочный маргарин добавляют молоко и его производные.
Самые популярные эмульгаторы, входящие в состав маргарина, — моноглицериды жирных кислот и лецитин (обычно – соевый).
Какие виды маргаринов существуют?
Маргарины подразделяются на твердые, мягкие и жидкие.
1. Твердый маргарин достаточно плотный по консистенции и отлично намазывается на хлеб. Он бывает следующих марок:
МТ — его мы чаще всего видим в магазине. Он используется для хлебопекарного и кулинарного производства, а также для домашней выпечки;
МТК — из него хорошо делать различные суфле или кремы;
МТС — лучше всего подходит для слоеного теста.
2. Мягкий маргарин достаточно пластичный по консистенции. В маркировке он обозначается:
ММ – и хорошо подходит для бутербродов, а также чаще остальных видов используется в промышленном производстве.
3. Жидкий маргарин имеет консистенцию однородной эмульсии. Он подразделяется на следующие марки:
МЖП — используется в хлебопекарной промышленности;
МЖК — используется для жарки, а также в сетях общественного питания.
Есть ли в маргарине трансжиры?
Трансжиры (транс-изомеры жирных кислот) содержатся в любом маргарине, в составе которого присутствуют гидрогенизированные жиры. Это побочный продукт, получаемый при гидрогенизации растительного масла – процессе перевода его из жидкого состояния в твердое. Доля трансжиров в гидрогенизированном маргарине может достигать 40%. Они повышают уровень «вредного» холестерина в крови и вызывают заболевания сердца и сосудов.
Раньше максимально допустимое содержание транс-изомеров жирных кислот регламентировалось на достаточно высоком уровне — не более 20%. Но вступил в силу технический регламент, согласно которому содержание трансжиров в маргарине не должно превышать 2%. Остается внимательно изучать этикетку – согласно нормативу производитель обязан указывать процентное содержание в маркировке.
Маргарины, изготовленные на основе натуральных тропических жиров (пальмового, кокосового, пальмоядрового масла), а также переэтерефицированных жиров могут совсем не содержать транс-изомеров жирных кислоты, так как не подвергаются гидрогенизации.
Как выбрать маргарин?
- Маргарин хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому главным критерием при его выборе должна стать упаковка. Лучше всего со своей задачей справляется фольга, а не пергамент или бумага. Алюминиевая фольга не пропускает воду и увеличивает срок годности продукта. Не стоит покупать маргарин с нарушенной упаковкой.
- Для домашней выпечки лучше отдать предпочтение твердому неокрашенному маргарину с содержанием животного жира не менее 60%. Если массовая доля жира в продукте ниже 35%, то выпечка может получиться сухой и тяжелой.
- Цвет маргарина зависит от количества красителя бета-каротина в составе. Если продукт белый, то он не окрашен. Желтый цвет говорит о возможном добавлении витаминов-красителей.
- Маргарин лучше всего хранить в холодильнике, а не в морозильной камере или на полке. Оптимальная температура хранения от -5 до +15 С. В любом случае нужно руководствоваться режимом хранения, который указал изготовитель в маркировке.
- Цвет должен быть ровным по всей поверхности, без серых пятен, полос, подтеков. В противном случае это сигнализирует о нарушении производства и неправильном хранении, и охлаждении, что может сказаться на вкусовых качествах маргарина.
Полезен или вреден маргарин?
Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль:
«Если маргарин сделан на основе натуральных тропических жиров, то он ничем не хуже сливочного масла. Маргарин — это жировой продукт, содержащий около 26-40% насыщенных жирных кислот и 60-70% ненасыщенных. Особую роль при определении полезности играет соотношение насыщенных жирных кислот к ненасыщенным. Если оно находится в интервале 0,6-0,9, то такой маргарин в определенной степени можно считать полезным. Конечно, жидкие растительные масла и рыбий жир — полезнее, особенно при условии отсутствия термической обработки, и, как правило, их нельзя использовать при изготовлении выпечки. Еcли вы не можете отказаться от сдобных булочек и печенья, лучше печь их, используя маргарин, не содержащий транс-изомеров ЖК. От маргарина с транс-изомерами лучше вообще отказаться. Отдельно стоит обратить внимание на то, что маргарины в своем составе часто содержат консерванты, например, сорбат калия (Е202) — это разрешенный консервант, однако его присутствие несколько снижает полезность продукта».
По результатам проведенной экспертизы в «Черном списке» оказались:
1. «Каждый день» — за гидрогенизированные жиры, не указанные в составе.
2. «Чудесница» — за животный жир, не указанный в составе.
3. «Знатинъ» — за отсутствие сливочного масла, заявленного в составе.
4. «Хозяюшка» — за отсутствие сливочного масла, заявленного в составе.
5. «Жар-печка» — за животный жир, не указанный в составе.
Маргарин «Щедрое лето» и «Пышка» прошел тестирование и рекомендован к покупке.