Приветствую!
Сегодня рассмотрим основные правила приготовления вкусной скумбрии горячего копчения. Как приготовить маринад для нее- тут.
Первое: необходимо просушить нашу рыбу перед копчением хотя бы пару часов, иначе лишняя влага будет препятствовать проникновению дыма в продукт. Раба получится сырой внутри и с коркой снаружи. При обвязывании скумбрии шпагатом в районе хвоста делаем петлю, за которую можно подвесить рыбу. Кроме того, шпагат не даст нашей скумбрии развалиться при копчении. Выглядит это примерно так:
Второе: желательно, чтобы крышка вашей коптильни была "домиком", это позволит отводить конденсат в гидрозатвор, исключая попадание на продукт. Размеры моей коптильни: высота 25 см, ширина 26 см, длина 45 см. Металл толщиной 2 мм, усиленное дно, снаружи покрашена термостойкой краской. Поддон для жира, 2 уровня решеток. Гидрозатвор и трубка для отвода дыма. Для дачи- идеальный вариант. При желании можно использовать и в квартире.
Третье. Не сыпьте слишком много щепы и не увлажняйте ее. Дыма будет и так предостаточно, лишняя концентрация дыма сделает продукт горьким и "черным". Ольховая щепа- отличный выбор для новичков, она сбалансирована и прощает многие ошибки, для рыбы самое то. Достаточно нескольких пригоршней.
Поддон для жира накройте фольгой, чтобы потом не отмывать его. Огонь под коптильней разводите не сильный, щепа должна тлеть, а не гореть, превращаясь в угли и портя наш продукт. Выкладываем скумбрию на решетки, чтобы она не касалась друг друга, помещаем в коптильню и накрываем крышкой. У меня крышка "домиком", поэтому весь конденсат не капает на продукт, а стекает в гидрозатвор.
Четвертое. Коптить рыбу нужно минут тридцать на небольшом огне, снимая крышку каждые 10-15 минут, стравливая старый дым. Заодно визуально определите готовность рыбы. Гидрозатвор на улице можно не заливать водой, хватит и трубки для отвода рыбы. Температуру я замерял через эту трубку электронным термометром. Коптилась рыба при температуре примерно 70 градусов всего 25 минут. Вот что получилось:
Немного потрескалась шкурка, это я отношу к тому, что рыбу купил на рынке, а не на оптовой базе, видимо, размораживали. Но на вкус это особо не повлияло, чему рад.
Пятое. Не ешьте рыбу сразу после копчения, дайте ей проветриться несколько часов. Идеальный вариант- после копчения поместить в холодильник, там рыба "наберет" вкус. Скумбрия горячего копчения в коптильне, "отдохнувшая" в холодильнике порадует вас.
Так что пробуйте, ничего сложного тут нет, зато на выходе вы получите свою, домашнюю, сочную и ароматную скумбрию с настоящим "дымком", а не с жидким дымом. Приятного аппетита!
Если статья была полезной, то ваши лайк, подписка и репост будут лучшей наградой автору! 😉
Всем добра!
👁🗨 Мой сайт
☝ Телеграм Подписывайтесь!