Итак, уважаемые читатели, всем добрый день! Наверняка многие из вас любят меренгу (или другими словами безе), десерт «Павлова», меренговый рулет. Сегодня я познакомлю вас с рабочим рецептом «Павловой», благодаря которому вы научитесь готовить этот десерт самостоятельно и радовать своих близких.
Начнем с того, что меренга бывает трёх видов: французская, итальянская и швейцарская. Разберемся в чем же разница.
- Французская меренга. Самый основной, классический и неприхотливый вид меренги. Ингредиентов всего два - белки и сахар. Взбиваем до твёрдых пиков (так чтобы кончик венчика держал массу) и украшаем куличи, делаем меренговый рулет, также используется для дальнейшего приготовления пирожных макарун. Этот вид меренги не подвергается термообработке, поэтому не очень целесообразно его добавлять в крема.
- Швейцарская меренга. Белки взбиваются вместе с сахаром на паровой бане, затем, после полного растворения сахара, взбивается до твёрдых пиков. Такую меренгу можно использовать как самостоятельный десерт и для выпечки, и для десертов и в кремах.
- Итальянская меренга. Наиболее стабильная меренга, представляет собой белки, взбитые до плотной пены и заправленные горячим сиропом.
Немного разобрались в разновидностях меренги, теперь перейдём к десерту «Павлова». Этот десерт готовится на швейцарской меренге.
Нам понадобится:
100 гр белка (около двух яиц, в зависимости от размера, но лучше использовать кухонные весы)
200 гр сахара (некрупные крупинки)
8 гр кукурузного крахмала
Отделяем желтки от белков, внимательно следя, чтобы желток не попал к белкам, иначе меренга не взобьется. Засыпаем сахар. Ставим на водяную баню и помешиваем до полного растворения сахара (температура смеси будет около 60 градусов), можно проверить смесь между пальцами, сахар не будет хрустеть. Затем снимаем с водяной бани, добавляем крахмал и взбиваем до твёрдых пиков, масса должна держать форму и не должна течь. Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой (которая нравится) и отматываем гнездышки (на фото внизу).
Ставим в духовку, разогретую до 100 градусов на среднюю полочку, режим верх - низ и сушим 40-60 минут, важно поглядывать за ними и уменьшать градусы, при необходимости. Если меренге станет «жарко», она начнёт трескаться.
Пока наша меренга сушится, делаем крем. Иногда внутрь добавляют ягодное конфи, но, по мне это слишком сладко, так как и меренга и крем получаются сладкими.
Крем мы делаем на основе маскарпоне, так он будет более нежным.
Нам понадобится:
200 гр творожного сыра (советую Violette)
200 гр маскарпоне
100 гр сливок 33%
60 гр сахарной пудры
Все складываем в миску и перемешиваем до однородности, до исчезновения комочков, главное долго не взбивать, иначе маскарпоне расслоится на крем и воду.
Получившуюся массу перемешиваем лопаткой, чтобы выгнать весь воздух и кладём в кондитерский мешок с той же насадкой, что и брали для отсадки меренги.
Когда меренга готова, достаём ее из духовки, даём остыть (это происходит быстро) и выкладываем крем тем же способом, что и гнездышки для Павловой. Сверху можно украсить свежими ягодами или фруктами, на ваш вкус. Приятного аппетита!