Сейчас меня упрекнут в великодержавном шовинизме, но, честное слово, братцы, когда я изучала каджунскую кухню и пробовала некоторые блюда, мне казалось, что я никуда не уезжала из родного Запорожья (или, если взять шире - с юга Российской Империи). Единственным (или почти единственным) удивительным для меня моментом стало активное использование в их кухне яблок - почти как у Аллы Пугачёвой, которая, как известно, кладёт их почти везде.
Поэтому на буженинке я остановлюсь коротенько, а вот картошке с яблоками уделю чуть больше внимания. Кстати, если вы захотите приготовить буженину как-то иначе, то смело можете запекать её по своему рецепту, всяко будет вкусно.
Что отличает каджунскую буженину? Ну, во-первых, её не готовят огромным 2-килограммовым куском, как привыкли мы. Чаще используют худосочную маломерку - свиную вырезку. А она тянет, чаще всего, граммов на 700-800, реже на 900 и больше. Во-вторых, каджуны используют для своей буженины значительно больше чеснока, чем мы. Ну и в-третьих, каджуны используют свежий яблочный сок (я легко готовила с магазинным), потому что блюдо своё они представляют как свинину + гарнир + овощное сотэ. Если вам что-то в этой связке покажется лишним, тоже можно легко отказаться)).
Пока занимаемся свининкой.
вырезка 1 шт. (с граммами - как повезёт)
1 луковица
2 небольшие морковки
1 стебель сельдерея
2 зелёных яблока
12-15 долек чеснока
Смесь из крупных щепотей: молотого перца чили, розмарина молотого, семян кориандра, тимьяна, а так же чайной ложки (без горки) каменной соли, 5-7 зерен душистого перца и пары лавровых листьев
2-5 ст.л. подсолнечного (каджуны любят оливковое) масла
1 большая чайная чашка (примерно 300 мл) яблочного сока.
В ступке толчем все специи (соль должна аж похрустывать). В сковородке накаляем постное масло и вливаем его в ступку к специям (или пересыпьте содержимое в тарелку, если ступка деревянная и может впитать масло). Пусть специи настояться минут 20, до полного остывания масла.
Вырезку прокалываем многократно и шпигуем чесноком (осьмушками-клинышками). Сразу скажу - весь чеснок не войдёт. А оно и не надо. Мы его после будем использовать. Нашпигованную свинину смазываем ароматизированным маслом и кладем в пакет для запекания, чтобы мясо помариновалось там хотя бы пару часов - идеально - ночь.
В форму для запекания кладем крупно нарезанные овощи + оставшийся чеснок, добавляем дольки яблок, выкладываем вырезку и поливаем всё оставшимся ароматным маслом (если осталось) и яблочным соком. Разогреваем духовку до 170 градусов и запекаем вырезку до румяной верхней корки и общей мягкости. Вырезку (готовую) достаём, нарезаем как колбасу, а соки с овощами в форме для запекания слегонца пробиваем блендером или толчём толкушкой. Кстати, попробуйте соус на соль. Мне всё время хочется его досолить!
Теперь готовим жаренную картошку с яблоками. Вам понравится!
картофеля берём столько, сколько привыкли жарить на семью - от 600 г до 1 кг
Соответственно, на каждые 500 г картошки берем 1 ст.л. (примерно) постного масла и 1 ст.л. сливочного.
на каждые 500 г картошки берем 1 средне-крупное зеленое яблоко типа Симиренки или аналогичного
соль (крупную) - по вкусу.
Разогреваем смесь масел в сковородке, картошку чистим и нарезаем ломтиками чуть крупнее, чем привыкли, жарим на сильном огне до румяной корки, переворачиваем, солим крупной солью, жарим на второй стороне, чуть уменьшив огонь. Если картошка достаточно быстро жарится, уменьшаем огонь ещё и ещё. Яблоки нарезаем дольками, без семечек и шелухи. Когда наша картошка почти готова (буквально 5-7 минут осталось) - снова увеличиваем огонь и закладываем яблоки. Всё перемешиваем и доводим до готовности. Как вам описать эффект? Если кто помнит ощущения от первой советской молоденькой картошки, то тут примерно та же история. Даже старая картошка, даже самый невкусный сорт начинают пахнуть свежестью и молодостью)) В общем - класс!!!
Ну и подача. Она традиционная. Кладем огненную картошечку, на неё уже остывшую буженинку, на буженинку ещё тепловатый (или подогретый соус).
Пы.сы.: перед отправкой рецепта в печать - показала его шефу одного московского ресторана (армянину). Он сказал следующее: "Нэ знаю, кто такие твои каджуны, но свинину ты мариновала точно по армянски, дочка. Ми так на шашлык её маринуем..."))))