В период майских праздников и не только, с наступлением тепла, дня рождения и так далее, самым главным блюдом на наш праздник является шашлык. Мы выезжаем за город, на природу, в лес, на дачу, на озеро, большой и шумной компанией для того чтобы хорошенько отдохнуть.
Но мало кто уделяет процессу приготовления шашлыка, его прожарке и маринованию много времени, и зря. Давайте все таки рассмотрим с вами некоторые моменты, на которые стоит обратить внимание.
Пожалуй первое и самое главное для шашлыка — это купить нужное мясо и никого к нему не подпускать. Маринад, должен быть как можно проще. Далее солить надо, когда мясо уже на шампуре. Следующий момент, не нужно нанизывать на шампур ничего, кроме собственно мяса и жира. И наконец радостная для всех новость: шашлык может приготовить в принципе кто угодно, следуя простым правилам.
Необходимое мясо для шашлыка.
Мяса никоим образом не определяется его видовой принадлежностью: шашлык можно приготовить и из свинины, и из говядины, и из баранины, и из нелюбимой многими за сухость куриной грудки. В общем, главнейшее из необходимых свойств — жирность, но не абы какая, не кусок сала, а в виде прожилок и небольших прослоек.
Нагляднее всего это требование иллюстрирует та самая свиная шея, где на каждые два сантиметра мышц приходится полсантиметра жира. Ничуть не хуже может выглядеть и кусок говядины, пронизанный тончайшей жировой паутиной, делающей его похожим на мрамор: это свойство так и называется — мраморность.
Ещё один момент — мягкость, ненатруженность мяса. Чем больше работала при жизни животного та или иная мышца, тем меньше она годится для шашлыка. И наоборот. Таким образом, лучшие отруби для этой цели, имеющиеся в коровьей туше, — вырезка, толстый край и тонкий край; как бы ни был красив кусок духовой говядины, огузок или нога для шашлыка (да и вообще для жарки) они не годятся.
В случае с бараниной мягкость мяса напрямую зависит от возраста животного.
С курицей все одновременно и проще, и сложнее. Ее нельзя пожарить в виде классического шашлыка, не обработав прежде маринадом. То есть или жарьте грудки и ножки как есть, уложив их целиком на решетку, или как следует подготавливайте. Подготовку, как сказано выше, следует выполнять самостоятельно.
Подготовка
И так отрезаем кусочек мяса и оцениваем его на предмет жирности; не бойтесь, это не требует специального образования или врожденного чутья, а всего лишь здравого смысла. Если речь идет о свинине, и жира в ней вот прямо явно не хватает, это можно исправить двумя способами, а лучше их сочетать.
Раздобудьте кусок сырого свиного сала, отрежьте от него полоску, в сечении близкую к квадрату со стороной около 5 сантиметров. Нарежьте эту полоску на квадраты толщиной около 5 миллиметров. При нанизывании кусков свинины на шампур чередуйте их с пластинками сала, причем нанизывайте шашлык как можно плотнее.
Второй способ — маринование. Нарежьте много репчатого лука, но тонкими кольцами, и купите бутылку дешевого белого вина, сухого или полусухого; только мускатное не покупайте, оно перебьёт что угодно. Возьмите какую-нибудь большую посудину для маринования, пожалуй эмалированная кастрюля есть у каждого. Положите на дно небольшое количество кусочков нарезанного мяса, равномерно положите сверху лук, а затем слегка смочите белым вином. Просто опустите пять пальцев в миску с вином, а потом побрызгайте на мясо. Положите еще немного мяса, немного лука и снова вином. Повторяйте, пока кастрюля не наполнится.
Если какое-то количество мяса не влезло, не пытайтесь его запихнуть — шашлык должен мариноваться в относительно свободном состоянии. Поставьте кастрюлю на нижнюю полку холодильника (в смысле, подальше от морозилки) и оставьте до тех пор, пока не понадобится. Когда настанет время готовить, мясо нужно немного посолить, и лучше прямо на шампуре. Кстати, лук на шампур нанизывать ни в коем случае не надо — может живот потом заболеть.
Ещё варианты
Вообще, этот способ — маринование плюс чередование с кусочками сала — прекрасно подходит для любого вида мяса. Но вот для маринования говядины куда интереснее использовать киви. В плодах киви содержится некий фермент, расщепляющий животный белок. Киви лучше не разминать, а нарезать на мелкие кусочки, а мариновать не дольше 40 минут. Разумеется, перед тем как жарить, мясо от киви надо очистить. Кроме киви, в этот маринад можно добавить немного оливкового масла и несколько щепоток сушеного орегано. Превосходное и, главное, дешевое средство для маринада — соевый соус с добавлением сахара.
Только не забудьте проверить, что все участники пикника положительно оценивают сладковатый привкус, обычный для китайской кухни, но все-таки странный для большинства россиян. Возьмите соевый соус, лучше корейский или японский, вылейте его в сотейник и нагрейте до кипения. Насыпьте в него сахар, лучше коричневый, но подойдет и белый. Пропорция — на стакан соуса 1-2 столовых ложки сахара. Продолжайте прогревать на среднем огне, пока количество соуса не уменьшится на треть.
Лучше всего мариновать в соевом маринаде куриную грудку и свинину. Особенно курицу, потому что при нагреве сахар образует какую-никакую карамель, не дающую испаряться влаге, и курятина остается сочной.
Как жарить
Для классического шашлыка нет ничего хуже жидкости для разжигания и немотивированных шевелений. Положил шампур на мангал — всё, отойди, налей себе что-нибудь. Зачем его переворачивать каждую минуту? Зачем подглядывать, не образовалась ли внизу корочка? Не переживайте обязательно образуется).
Шампур, он же над углями лежит, с температурой 500 °С. Через 6 или 7 минут переверните шампур — вот она, видите? А еще минут через пять мясо будет готово. Про жидкость для разжигания, полагаю, все понятно без объяснений, но все же отмечу, что мало чем другим можно так тяжело отравиться.
Да, и то о чем мы говорили с самого начала, шашлык должен жарить один человек. И это обязательно. Остальные могут возиться с мясом, даже солить его, но за временем и огнем следит только один, спокойный и с часами.
Всем приятного аппетита и вкуснейшего вам шашлыка!
Напишите как вы готовите шашлык! Будет очень интересно почитать!