Такой торт привлекает внимание своим видом, не требует особого украшения и имеет нежный карамельный вкус с ягодным послевкусием. Хрустящие ореховые коржи тают во рту. Очень вкусный торт, напоминающий хрустящие карамельные конфеты, с одной изюминкой - ягодной прослойкой.
Ингредиенты.
- Коржи диаметром 20 сантиметров.
- Белки - 9 шт.;
- Сахар - 70 г. + 360 г.;
- Миндаль - 260 г.;
- Мука - 180г.;
- Ванилин - 2г..
Карамельный крем.
Карамель.
- Сахар - 200 г.;
- Вода - 70 г.;
- Сливки 33% - 170 г.;
Крем.
- Молоко - 750 г;
- Желтки - 6 шт.;
- Сахар - 60 г.;
- Кукурузный крахмал - 90 г.;
- Ванилин - 2 г.;
- Сливочное масло комнатной температуры 82.5% - 225 г..
Черносмородиновый ганаш.
- Смородиновое пюре - 100 граммов;
- Сахар - 10 граммов;
- Сливки 33% - 100 граммов;
- Темный шоколад - 200 граммов;
Глазурь.
Шоколад темный - 70 граммов;
Сливки 33% - 70 граммов.
Технология приготовления.
Коржи.
Миндаль отправляем в заранее разогретую до 180* духовку на 10 минут. После этого достаем, остужаем и измельчаем на небольшие кусочки.
Добавляем к орехам 70 граммов сахара, 2 грамма ванилина и 180 граммов муки, все перемешиваем. В миске миксера соединяем 9 белков и 360 граммов сахара,
взбиваем все до устойчивых пиков 10-15 минут.
Распределяем по пергаментной бумаге или тефлоновому коврику через кольцо диаметром 20 сантиметров, формируя коржи высотой 1.5 - 2 сантиметра.
Этого количества меренги хватит на 4 коржа. Отправляем в духовку разогретую до 180* и поместив туда коржи, сразу сбавляем до 140* и выпекаем 1 час. После выпечки их сразу нужно снять с пергаментной бумаги и оставить в сухом месте минимум на 12 часов.
Крем.
Варим карамель. В ковш с толстым дном отправляем 200 г. сахара и 70 граммов воды, доводим до кипения и кипятим до янтарного цвета, не мешая сироп. Когда сироп активно кипит и приобрел янтарный цвет, добавляем 170 граммов подогретых сливок, перемешиваем. Перекладываем в холодную ёмкость и накрываем пленкой в контакт.
Делаем заварную основу. В ковш с толстым дном отправляем 750 граммов молока, 60 граммов сахара, 2 грамма ванилина и доводим почти до кипения. В отдельной миске соединяем 6 желтков и 90 граммов кукурузного крахмала, размешиваем венчиком до однородности. Вливаем тонкой струйкой молочный сироп в яичную смесь, постоянно ее помешивая, снова переливаем в ковш или кастрюльку и увариваем до загустения. После этого добавляем карамель, перемешиваем миксером на низких оборотах. Накрываем пленкой в - контакт и остужаем до комнатной температуры. После достижения заварной карамельной основой комнатной температуры, взбиваем 225 граммов мягкого сливочного масла до побеления и пышности. Далее добавляем по 1 столовой ложке заварную основу, перемешивая каждый раз до полного соединения компонентов и так полностью соединяем две составляющие. Крем получается вкусный и пышный, хорошо держит форму и подходит даже для украшения.
Черносмородиновый ганаш.
Отправляем в ковш с толстым дном 100 граммов смородинового пюре и 10 граммов сахара, кипятим 4 минуты до небольшого загустения.
Снимаем с огня добавляем 120 граммов сливок и 240 граммов темного шоколада размешиваем и ставим обратно на минимальный огонь до растворения шоколада.
После этого перекладываем начинку в кондитерский мешок и отправляем на несколько часов в холодильник. После этого можно собирать торт.
Сборка.
На блюдо для подачи кладем немного карамельного крема, далее корж, на корж выкладываем 1/2 часть крема, накрываем следующим коржом и покрываем его черносмородиновым ганашем, потом снова корж, оставшийся карамельный крем и корж. Растапливаем 70 граммов шоколада, перемешиваем его с 70 граммами сливок и покрываем верх торта этой глазурью. Отправляем готовый корж в холодильник на ночь. Утром достаем торт и подаем в таком виде. Очень вкусный, хрустящий, с ягодным послевкусием.