Майские праздники – время шашлыка. Впрочем, как и любое другое тёплое время года. По крайней мере, у нас, на самой живописной окраине Москвы, шашлычный сезон длится с апреля по октябрь.
Если вы когда-нибудь окажетесь возле метро «Бунинская аллея», поймёте, о чём я. Не надо особо принюхиваться, чтобы дымный мясной аромат вскружил голову.
Я жил в самых разных районах столицы и почти уверен, что Южное Бутово одержит абсолютную победу по количеству приготовленного и съеденного шашлыка на душу московского населения.
К чему я всё это? Чисто теоретически по месту своего пребывания и по роду деятельности (гастроблогер – раз вы читаете мой гастроблог) я должен знать толк в шашлыке. Но когда меня попросили сделать материал по теме для канала «Дзен, что нового», я всё же обратился к профессионалу.
Мой добрый знакомый Дмитрий Беликов работал шеф-поваром в кафе грузинской кухни на фудкорте торгового центра «Бутово Молл», и благодаря ему я узнал много нового про хинкали. Посмотрите, кстати, наш видеосюжет. Это познавательно. Мне уж точно было очень интересно.
Итак, кто как не Дмитрий, лучше других расскажет о шашлыке? И вот вам несколько шашлычных хитростей от настоящего шефа.
Мягкость
Каким бы нежным ни было мясо, после приготовления оно должно таять во рту. Чтобы разрыхлить волокна, в маринад добавляют самые разные ингредиенты – в зависимости от стиля кухни и личных предпочтений повара. Это могут быть лук, кефир, уксус, минералка и так далее, вариантов не счесть. Сам Дмитрий приверженец классического варианта – маринования на основе репчатого лука.
Мало нарезать лук кольцами, это не поможет мясу стать мягче. Понадобятся те самые гликозиды, что заставляют наши глаза слезиться. Иными словами, нам нужен луковый сок. Мужчинам следует своими сильными руками намять луковые кольца до выделения сочной жижи, женщинам позволительно воспользоваться мясорубкой. По закону жанра не стоит защищать себя маской – пусть слёзы льются потоком, это полезно и, возможно, мясо будет ещё лучше.
Маринад
Как говорили древние алхимики, в мире компонентов нет эквивалентов. Тут у каждого повара свой фирменный рецепт. Разумеется, секретный – в лучшем случае передающийся из поколения в поколение. Дмитрий оставил секрет своего маринада нераскрытым, но всё же поделился одной хитростью.
Чтобы мясо было однородным и ровным по вкусу, надо максимально интенсивно интегрировать ароматы в мясо. Как это сделать? Сначала разрыхляем мясо, а потом при помощи воды (кефира, вина, пива и так далее – в зависимости от ваших вкусовых предпочтений) добавить тщательно размешанный маринад в центр мяса для его благополучного напитывания.
Соль
Чтобы не было неожиданных откровений типа «Но я же пробовал маринад, и он был солёным!», когда друзья-товарищи заявляют, что шашлык пресный, помните о самом важном правиле мариновки.
Маринад должен быть в полтора-два раза солонее того, что вы хотите получить в итоге. Мясо заберёт половину солёности, а то и больше. С другой стороны, за пересоленный шашлык тоже никто не похвалит. Поэтому обязательно пробуйте маринад на вкус и прикидывайте пропорции. Повар должен чувствовать вкус блюда наверняка.
Термообработка
Немного о жарке шашлыка. Для начала базовые правила: угли раскалены, мясо нарезано против волокон. Теперь внимание! У шашлыка четыре стороны, и все они должны быть обжарены по одному разу!
Это не курица гриль, чтобы крутить её у огня 24/7. Шашлык – только по разу с каждой стороны!
Если в процессе удастся достичь вкусной корочки снаружи и сочного мяса внутри, можете смело менять сферу деятельности и отправляться на работу шашлычником в Сочи. Это ваше призвание!
Постный шашлык
Любители ПП (для тех, кто не знает – это осознанная диета сторонников здорового образа жизни, расшифровывается как «правильное питание») оценят супер-лайфхак от шефа Дмитрия – шашлык из куриной грудки и карбоната без жира.
Даже не один секрет, а целых два! Добавьте в маринад ваше любимое растительное масло – оно поможет сделать шашлык более сочным и мягким. А в качестве заправки отлично подойдёт соус терияки с мёдом.
Кетчуп
Не в качестве рекламы, а чисто из своего многолетнего опыта работы с разными продуктами, Дмитрий рекомендует кетчуп Heinz. По его словам, там оптимальное сочетание соли, перца и кислоты. И вкуса добавит, и разрыхлить поможет.
Мне тоже этот бренд нравится больше других. Хотя, конечно, выбирайте на свой вкус.
Уксус
Если кто-то в тусовке фанат уксусного шашлыка, не стоит портить настроение всем остальным. Найти компромисс проще пареной репы.
Нарежьте репчатый лук, добавьте туда немного соли, сахара, мелко рубленного укропа и уксуса – в этом комплекте тщательно замаринуйте. Любители уксусного шашлыка не останутся в обиде – ведь в наличии будет маринованный в уксусе лук! Всем достанется по вкусу и ничто не испортит праздник живота.
Вот такие тонкости. Спасибо огромное Дмитрию Беликову за неочевидную и полезную информацию!
Подписывайтесь на мой канал! Здесь я рассказываю о еде и других признаках жизни. Делитесь своими шашлычными лайфхаками в комментариях!