Уксус, древнейшая специя, тысячи лет назад словом "уксус" обозначали все кислое, а с появлением бальзамика все изменилось
Уксус бальзамический или "бальзамик", не стоит путать с бальзамом. Бальзам исключительно фармацевтическое средство, он на заре своего появления использовался, как бальзам для внешнего, а так же для внутреннего применения, но со временем он стал активно использоваться в гастрономии.
Правда некоторые женщины до сих пор применяют его для втираний, с целью сбросить лишний вес. Но это другая история и о ней я готова сделать статью. Пишите в комментариях если тема интересна.
Итальянцы ценят традиционный бальзамический уксус, как нефть, в прямом смысле этого слова. Например, за €30 можно было купить 200 миллилитров бутылочку бальзамика 8-летней выдержки и за €95 — 12-летней.
Такой ценник не случаен. Итальянцы еще в древние времена застолбили за собой право рецептуры и названия. Ни один производитель другой страны, не имеет возможности назвать свой бальзамический уксус таковым, даже если смог повторить рецепт его производства.
Секреты бальзамического уксуса передают из поколения в поколение. А производство всегда принадлежит узкому кругу аристократических семей Италии
Последнее время, популярность традиционного бальзамического уксуса стала выше, чем популярность дорогого вина. Правда многие путают его с винным уксусом, что в корне не верно. Винный уксус — это перебродившее вино и вполне сойдет за приправу к мясу и овощам. Винный уксус обладает различными оттенками вкуса — малины, эстрагона, имбиря, хереса, вишни. Это достигается путем добавления в него различных добавок, как натуральных, так и в виде эссенции. Как ни странно, в наше время трудно купить вишневый винный уксус. Возможно именно его производство слишком тяжело.
Раньше все салаты, в которые входил винный уксус, называли винегретом — дословный перевод "уксусный салат". А соус, где основные составляющие:
- горчица дижон,
- лук шалот,
- винный уксус,
Называют соусом "винегрет"
Подают его к мясу из дичи с овощами и называют все это теплым салатом, Винный уксус активно используют в России в приготовлении окрошки, если квас попался сладкий.
А когда винегретом стали называть блюдо со свеклой, в котором уксус заменила кислая капуста или соленые огурцы, мне к сожалению не известно. Если вы знаете об этом, дорогие читатели, то напишите мне в комментарии пожалуйста.
Бальзамический уксус так же, как и винный уксус, делают из вина по засекреченной сложной технологии, отбирают только лучшее выдержанное вино, около пяти лет выдержки и выдерживают, после добавления в него необходимых ингредиентов для брожения, от 1.5 года до 100 лет. Капля такого бальзамика, даже просто так, без ничего, подарит наслаждение, которое сейчас называют "пятым вкусом". Когда удовольствие от еды перерастает в интеллектуальную авантюру, мы соприкасаемся с самой аристократичной культурой еды Италии.