Ещё в детстве я хотел стать шеф-поваром, но даже подумать не мог, что уже в 22 буду работать в одной из крупнейших ресторанных сетей в мире. Сейчас я в должности NPD-менеджера. Это значит, что я придумываю новые блюда для меню KFC.
Задача не из простых. Нужно не только творческое мышление, но и понимание психологии и бизнес-процессов. Мою работу должны положительно оценить миллионы людей во всей стране!
О моём карьерном пути
В юности я обожал кулинарные шоу, читал множество книг на эту тему и, конечно, задолго заранее определил свою будущую карьеру. Я никогда не боялся экспериментировать на кухне. В техникуме я получил специальность технолог общественного питания.
На мой взгляд, теория без практики абсолютно бесполезна – всё равно забудете, поэтому я уже с первого курса искал возможность стажировки. В 16 лет меня взяли помощником повара в ресторан Cucina. Это был настоящий успех! Шеф-поваром ресторана был Джакомо Понтекорво. Он работал во Франции, Италии и Швейцарии и был высококлассным специалистом.
Я начинал с самой простой работы – мыл овощи, фрукты, рыбу. Чистил их, нарезал, делал заготовки. Потом, наконец, мне позволили работать на кухне. Я был счастлив.
Когда я состоялся как повар, мне довелось побывать шеф-поваром в небольшом стартапе, затем уехал на стажировку в Германию в ресторан Oxx & Klee. Это один из лучших немецких ресторанов с двумя звёздами Мишлен. Потом я вёл детские кулинарные курсы. В 2019 году меня приняли на работу в Додо пиццу на должность по разработке новых блюд.
Я стажировался в самой первой пиццерии в Сыктывкаре. Мыл полы, работал на кассе, делал пиццу из обычного меню. До того, как я занялся своими прямыми обязанностями меня научили всему, что делают остальные сотрудники. Лишь затем я вошёл в команду для проработки нового меню. Хотя уже через год я перешёл на аналогичную должность в KFC.
О моих текущих обязанностях
New Product Development Manager (NPD-менеджер) придумывает концепт для нового меню и отдельных блюд. Часть из них, которая успешно проходит тестирование, попадает на кухни российских ресторанов KFC, в том числе и в вашем городе.
Работа проводится непрерывно. Все любят новинки, сезонные предложения и новые вкусы для уже привычного формата блюд. Вообще, у каждого продукта есть свой жизненный цикл: рост, стагнация, падение спроса. Наши маркетологи беспрерывно следят за объёмом потребления каждой позиции меню и выводят из оборота наименее востребованные. Например, в российских KFC каждый год меняется примерно 20 позиций.
В мои обязанности входит придумывание идеи для нового продукта, разработка рецептуры и запуск в продажу. По сути я между двумя ключевыми факторами – сделать вкусное оригинальное блюдо при этом, не нарушая маржинальную политику компании. Себестоимость продукта должна быть приемлемой.
Из особенностей работы именно в России могу выделить то, что рецепты приходится составлять из «русских» ингредиентов. До 80% поставщиков KFC – местные. Я постоянно контактирую с отделом маркетинга, технологом, контролем качества и даже непосредственно поставщиками. Кроме того, приходится следить за кулинарными трендами и аналитикой продаж конкурентов.
О процессе разработки новых продуктов
Создание любого продукта начинается с изучения отчёта отдела маркетинга. Маркетологи сравнивают потребности клиента и бизнеса на сегодняшний день и формируют абстрактное техническое задание. Например, нужен новый напиток средней ценовой категории.
Затем я генерирую идеи. В дело идёт всё: актуальные тенденции, национальные кухни других стран, ассортимент конкурентов, можно даже спросить поставщиков, что сейчас можно заказать с большей выгодой.
Наша команда 4-5 человек каждый месяц устраивает «food safari». Мы так называем «полевую разведку» того, что готовят наши конкуренты. Идей генерируется очень много. Большая их часть отпадёт, и её никто никогда не увидит. За год мы можем предложить до 400 новых продуктов.
Перспективные идеи тестируются на фокус-группах. В запуск идёт всего 5% от всех наших наработок. Далее выбранные позиции с нашей «экспериментальной кухни» попадают к поставщикам. Те воспроизводят их на основе своей продукции. Результат отправляется технологам, которые проверяют его на соответствие стандартам безопасности и качества.
Если продукт прошёл все эти этапы успешно, он попадает в меню «пробного» региона. Если продажи нас устраивают, идёт презентация на национальном уровне. Так, например, было с рождественским бургером с клюквенным соусом. Мы заранее знали, что это хит продаж!
Вот такая у меня работа. Я рад, что добился всего своим трудом. А вам, если вы нацелены на результат, советую не опускать руки и постоянно искать новые возможности!