К оттяжке прибегают в случае, когда необходимо придать блюду более аппетитный вид, например, осветлить рыбный или мясной бульон.
Для каждого блюда рецепт оттяжки свой, однако, почти во всех случаях используется взбитый яичный белок, которому свойственно собирать (оттягивать) все мельчайшие частицы, придающие мутность.
Еще одним секретом успешной оттяжки является термоконтраст – белковая смесь вводится в горячий бульон в холодном виде.
Когда оттяжка, забравшая на себя все ненужное, удаляется из блюда вместе с пеной и выбрасывается.
Белковая оттяжка применяется при приготовлении всех блюд, в рецептуре которых не участвует мясо. В мясных же блюдах помимо белков в роли оттяжки может выступать фарш из сырого и постного мяса.
В этих случаях оттяжка используется как начинка – ее с успехом можно применить в приготовлении других блюд или же оставить в бульоне.
Варианты оттяжек:
- Для бульонов из мяса – на 1 яичный белок 100 г тертой сырой моркови;
- Для бульонов из курицы – на 1 яичный белок скорлупа с целого яйца;
- Для рыбного бульона и заливного – взбитые яичные белки;
- Для бульонов из костей – на 1 яичный белок 150-200г мясного постного фарша.
Применение оттяжек
Смешать необходимые ингредиенты и оставить в холодильнике на несколько минут для охлаждения.
В нагретый до 60-70 градусов бульон влить половину приготовленной холодной оттяжки и довести до кипения. Затем влить оставшуюся часть и еще раз вскипятить.
Когда бульон начнет кипеть во второй раз, убавить огонь и ждать, пока все ненужное всплывет на поверхность вместе с оттяжкой (время будет варьироваться от 5 минут до часа, в зависимости от ингредиентов оттяжки).
Снять шумовкой оттяжку вместе с собранной мутью, а бульон процедить.