Перед тем, как начать готовить в новом казане, его необходимо правильно подготовить. Манипуляции нужно проводить на свежем воздухе -при накаливании казана будет выгорать техническое масло, которым он обработан на производстве, - а это много едкого дыма. Еще один совет - перед тем, как начать процедуру обжига, ознакомьтесь с прогнозом погоды. Если во время обжига вдруг начнется дождь, казан может лопнуть. Для обработки10-12-литрового казана потребуется один килограмм соли крупного помола, растительное масло (можно использовать так же курдючное сало) - 1 литр, бумажные полотенца, а так же шумовка для казана на длинной ручке.
Подготовка казана перед первым применением состоит из трех этапов.
1. Обжиг с солью
Только что купленный казан моем в теплой воде с гелем для посуды и губкой. Абразивные средства не используем. Насухо вытираем казан изнутри и снаружи бумажными полотенцами. В казан высыпаем пачку соли, ставим на очаг ( у меня - вертикальный мангал) и разводим огонь. Сильное пламя не нужно, пусть огонь будет средним.
В процессе обжига перемешивайте соль шумовкой, перемещайте от одной стенки к другой, наклоняя казан на бок. На одном месте соль должна покалиться минут 15, потом поворачивайте казан, перемещайте соль по кругу. Нужно хорошо обжечь не только дно казана, но и края, и ручки, чтобы убрать машинное масло со всей поверхности.
На первый этап уйдет порядка двух часов. За это время соль потемнеет, станет грязной. Уберите жар под казаном и дайте ему остыть вместе с солью. Соль выбросите, казан как следует протрите.
2. Второй этап должен следовать сразу за первым - нельзя оставлять его
на потом, например, на следующий день. После обжига с солью поверхность казана не защищена, на воздухе может быстро окислиться, покрыться ржавчиной.
В холодный казан залейте масло и разведите под ним огонь. Жар средний. Половником или шумовкой поливайте маслом стенки. Ручки тоже нужно обработать, но старайтесь не плескать на огонь. Наклоняйте казан в разные стороны.
На прокаливание с маслом уйдет примерно полчаса. В процессе прокаливания масло проникнет во все поры чугуна и образует тонкое защитное покрытие на поверхности, которое потом не позволит пригорать пище. Потушите огонь, дайте казану остыть, слейте масло. Поверхность казана протрите бумажными полотенцами.
3. На третьем этапе налейте в казан масла примерно на два пальца и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Так же поливайте стенки маслом с помощью шумовки. Этот лук в пищу употреблять не стоит, его лучше выбросить вместе с маслом. Протереть казан бумажными полотенцами - всё, он готов для приготовления пищи.
Следует помнить, что казан после приготовления еды не следует замачивать, а так же применять чистящие порошки и металлические щетки - этим вы уничтожите созданное в процессе подготовки антипригарное покрытие. Нужно просто помыть губкой, насухо вытереть, снова смазать маслом и убрать излишки масла бумажным полотенцем. Хранить казан следует в сухом месте.