Как научиться готовить роллы новичку

Всем доброго времени суток.

В этой статье я постараюсь собрать полученные мной советы по приготовлению роллов дома. Большое спасибо каналу Школа сушиста - Виктор Бурда, который мне очень помог в изучении.

Что же нам понадобится?

• Циновка или макису (бамбуковый коврик, который поможет нам заворачивать ролл)
• Рис
• Рисовый уксус
• Листы нори
• Сливочный творожный сыр
• Ингредиенты для начинки

Уксус для риса

Для 500г сырого риса нам понадобится:

• 55г рисового или 3-процентного уксуса ИЛИ
• Если у вас 9-процентный уксус (столовый или яблочный), то нужно его разбавить водой в соотношении 1:2
• 45г сахара (примерно 3 столовые ложки)
• 5г соли (примерно 1 чайная ложка)

Соединяем ингредиенты и полученную смесь нужно перемешать до полного растворения.

Рис

Несмотря на то что в состав роллов входят разнообразные ингредиенты, качество готового блюда в первую очередь зависит от того, правильно ли бы приготовлен рис. Он является базовой составляющей этого японского блюда и должен быть достаточно клейким, не развариваться при варке и иметь твёрдую структуру. На полках магазинов можно найти огромное количество видов риса, поэтому растеряться может даже опытный кулинар.

У всех сортов японского риса есть одно особое качество – повышенная клейкость, для того, чтобы их удобно было брать палочками. Кроме того, они легко держат форму и не разваливаются. Именно поэтому одно из самых частых применений этого продукта - приготовление суши.

А вот рис с длинными зёрнами и дикие сорта чёрного цвета лучше оставить для плова и других блюд. Такой рис нужно долго замачивать и готовить совсем по-другому, нежели классические зерна для суши или роллов. Длиннозерный и пропаренный рис вообще не могут приобрести нужную консистенцию. Они будут получаться слишком рассыпчатыми, из-за чего не будут держать форму.

Если вы решили приготовить суши самостоятельно, обращайте внимание на пачки риса с надписью «Для суши» или "Для японской кухни". Лучше всего приобретать их в спецотделах для суши в супермаркетах или в специализированных магазинах.

Чтобы сильно не заморачиваться и не тратить много времени на поиски специального риса для суши, можно использовать обычный круглый шлифованный рис. В нем очень много клейковины, которая нам и необходима для формирования роллов и суши. Важно чтобы зернышки были целые, не поломанные, тогда в процессе варки рис не превратится в кашу. Выбирайте хороший круглый рис высшего сорта.

Рис выбрали. Что нужно делать?

1. Хорошо промыть рис. Насыпаем рис в ёмкость, набираем холодную воду и рукой круговыми движениями промываем рис. Затем сливаем мутную воду и повторяем процедуру, пока сливаемая вода не станет прозрачной.
2. В кастрюльку с промытым рисом нужно добавить на 10 процентов воды больше, чем мы брали сухого риса.
3. Поставить на плиту на максимальный огонь и накрыть крышкой. Довести до кипения.
4. Переключить на минимальный огонь и варить 15 минут.
5. Выключить плиту. Поднять крышку, накрыть кастрюлю тонким полотенцем и плотно закрыть крышку. Засечь 15 минут.
6. Полить готовым уксусом и размешать от краев к центру.
7. Пересыпать в другую ёмкость. При этом пригоревший рис нужно выбросить.
8. Оставить рис на 15 минут остыть. Готово!

Я оставлю ссылку на видео

И на видео о приготовлении в мультиварке

Циновка

Каждый, кто интересовался, как готовятся роллы, знает, что для формирования ровного "рулета" из риса применяется специальный коврик. Это и есть циновка для роллов. Правильное её название - макису (в переводе с японского "циновка для роллов").

Как выбрать циновку? Оптимальным вариантом циновки является коврик, изготовленный из широких бамбуковых палочек с полукруглым сечением. Это позволит равномерно распределять нагрузку по всей поверхности ролла. Циновки с круглыми реечками дешевле, но для новичков они сложнее в использовании. Такой коврик легко гнётся и формировать ролл будет достаточно трудно.

Макису с узкими ламелями

Макису с широкими ламелями

Чтобы продлить срок использования, необходимо правильно ухаживать за макису. Надлежащий уход заключается в правильном использовании, мытье и сушке этого изделия. Сразу после приготовления суши необходимо вымыть коврик тёплой водой с помощью щетки, после чего расстелить его на ровной поверхности и дать просохнуть естественным путем.

Существует небольшой секрет, который позволит сохранить циновку в целости и сохранности и уберечь её от запахов пищи – прежде, чем использовать коврик, оберните его обычной пищевой пленкой (на 6-8 оборотов), таким образом любой контакт с продуктами будет исключен. Видео об этом:

Особенности закручивания роллов с помощью макису

Пользоваться макису не сложно, но в первый раз идеальных рулетиков может не получиться. А вот после нескольких практических занятий бамбуковый коврик поможет свернуть роллы аккуратно и быстро.

❗Важно. Чтобы рис не прилипал к коврику, нужно помазать его маслом или кусочком рыбы. Чтобы рис не лип к рукам, не надо мочить их водой, потому что в этом случае от большого количества влаги рис станет слишком рассыпчатым и ролл просто развалится. Руки можно тоже немного смазать маслом.

Хосомаки и Футомаки или просто Маки. С этих простых видов стоит начать свои практические навыки по приготовлению роллов. После скручивания лист нори находится сверху, затем идет рис, а в самом центре – начинка. Между собой хосомаки и футомаки отличаются размерами и количеством ингредиентов. Хосомаки – это тонкие роллы с одним видом рыбы. Иногда к ней добавляют спайси соус. Футомаки – это более толстые роллы, где в начинку помимо рыбы добавляют сыр, огурец или другие ингредиенты. Для них же используем 2/3 листа нори. Итак, как же их сделать:

1. Для начала нужно подготовить листы нори. Длинная сторона – это длина ролла, а короткая – это обхват. Если мы готовим тонкие маки с моно начинкой, то от обычного размера листа нори нам нужна половина.
2. На лист с шершавой стороны выкладываем рис. Мы должны оставить 2-3 сантиметра листа нори без риса для скрепления ролла, а на остальную поверхность равномерно распределить рис слоем около 7 мм. Хорошенько прижмите рис, чтобы он не разваливался при резке и когда вы будете макать его в соевый соус. Не переусердствуйте при прессовании. Слишком плотно – тоже плохо.
3. Вдоль листа по центру риса выкладываем начинку.
4. Начинаем формировать ролл. Сначала подтяните длинный край с рисом к тому месту, где рис заканчивается и начинается чистый нори. Слегка прижмите ролл, немного намочите свободный край листа и заверните до конца. Теперь мы должны придать форму роллу и посильнее уплотнить все его содержимое – он должен быть плотным и не разваливаться.
5. Теперь нам нужно нарезать его на порции. Легче всего это делать острым ножом, смоченным в воде. Так кусочки не будут мяться. Также почаще промывайте лезвие от остатков риса. Сначала делим ролл приблизительно пополам, а затем складываем две половинки длинными сторонами вместе. Они должны лежать так, что ровные края смотрят в одну сторону, а не обрезные в другую. Теперь отрезаем неровный край. Затем делим на 4, 6 или 8 кусочков – как вы захотите.
6. Укладываем кусочки на плоскую тарелку или доску начинкой вверх – так они красивее выглядят, и брать палочками их так удобнее.

Укладывание начинки

Нарезание ролла

Уромаки (или «вывернутый» ролл). Этот вид уже сложнее в плане приготовления, но и выглядит он эффектнее. Здесь начинка в центре сразу завернута в лист нори, а уже потом идёт рис. Сверху ролл может быть обернут плоскими ломтиками рыбы, или обсыпан мелкой икрой летучей рыбы (тобико) или же кунжутом. Технология сворачивания включает следующие шаги:

1. На обернутый плёнкой коврик, уложенный круглой стороной на стол, а плоской зелёной стороной вверх, кладём лист водорослей нори (половину листа) глянцевой поверхностью вниз.
2. На него выкладываем горсть риса – 100-120 грамм слоем примерно 7 мм, оставляя пустым лист сверху на 1 см и заходя за край листа снизу на 2-3 см, равновмерно распределяем и прижимаем его для плотности.
3. Переворачиваем лист рисом вниз.
4. Выкладываем начинку. Первым идёт сыр, затем рыба или морепродукты, потом овощи. Начинки не должно быть слишком много, чтобы она не мешала скручивать рулет и нори не рвалась. Достаточно заполнить треть листа.
5. Обеими руками берём за ближний край циновки с водорослями и начинаем плавно сворачивать рулет, постоянно прижимая коврик к роллу. Нам нужно, придерживая начинку, завести нори вовнутрь ролла с помощью циновки. Как только циновка зашла внутрь, поднимаем её и, сворачивая ролл, соединяем нори с нори и рис с рисом, а далее поджимаем и прокатываем ролл.
6. В конце закручивания делаем так, чтобы пустой участок водорослей остался снизу. Смачиваем его водой или рисовым уксусом и приклеиваем к рулету.
7. Если всё сделано правильно, получается плотный ролл заданной формы. Края его обрезам, а само съедобное изделие делим на равные кусочки и подаём к столу.

Процесс заворачивания ролла

Видео с разбором правил и ошибок в закручивании роллов:

Нори

От того, насколько удачным будет выбор водоросли для суши, во многом зависит не только внешний вид блюда, но и его качество. К счастью, сделать выбор в пользу идеальной водоросли не так уж сложно. Вот несколько советов.

• Не стоит стремиться к сильной экономии. Выбирайте нори класса "А" либо с пометками "Gold" или "Silver" на упаковке. Как правило, таким образом маркируются водоросли самого высокого качества.
• Внимательно рассмотрите сами листья водорослей для суши. Они должны иметь тёмный однородный цвет с коричневым или зеленоватым оттенком. Заметили красноту – отложите водоросли в сторону, приятным вкусом и ароматом они вас не порадуют. Кроме того, на свету на качественных нори не будут просматриваться светлые пятна, а их края будут аккуратными, а не рваными.
• Проверьте гибкость листа. Крутите, сворачивайте водоросли в разные стороны и по разным направлениям – хорошие водоросли должны выдержать все ваши манипуляции. Если же они трескаются и ломаются, значит, продукт пересушен. Такие нори вы не сможете использовать для приготовления суши или роллов.

И еще пара слов о том, как правильно хранить нори. Сушеные водоросли очень боятся попадания влаги. Поэтому неизрасходованные листы сложите в герметичную ёмкость или герметичный пакет с замком и уберите в сухое, прохладное место.

Сливочный сыр

Одно из условий успеха приготовления роллов — высококачественный сливочный сыр. Он на редкость гармонично сочетается со слабосоленым лососем, рисом и морепродуктами. Существует несколько сортов подобного сыра, подходящих для готовки блюд японской кухни.

Мягкая белая консистенция разной густоты, созданная из молочных продуктов, получила название сливочного сыра. Яркий и самый известный представитель – это Филадельфия. Он был изобретен пару веков назад в Америке. Добавленный раз в классические роллы, мягкий сливочный сыр стал неотъемлемым ингредиентом при приготовлении блюд японской кухни.

Сыры Philadelphia

Недостаток у сырной классики один, но ощутимый. Производство брэнда находится в Америке, есть несколько филиалов в Европе, потому Филадельфия – редкий гость на российских прилавках. Стоимость продукта высока, и хозяйки вынуждены заменять Филадельфию на другой сыр для роллов.

А чем же можно его заменить? Для приготовления роллов дома можно взять любой мягкий сливочный сыр, который продаётся в магазинах в готовом виде. Самыми известными аналогами Филадельфии можно считать следующие продукты:

• Маскарпоне. Больше всего похож по консистенции и вкусу на Филадельфию. Часто его используют для приготовления десертов, в состав которых входит нежный сливочный сыр.
• Рикотта. Слегка кисловатый терпкий вкус. Делается из козьего и овечьего молока.
• Cremette. Мягкий и нежный по своей текстуре, но отлично держит форму. Роллы, приготовленные с ним, не расползаются и не растекаются. 
• Творожные сыры. Самыми распространенными творожными сырами, которые можно добавить в роллы вместо Филадельфии, можно назвать Creme Bonjour и Almete. Такой сыр также отлично сочетается со слабосоленой рыбой и свежими овощами, добавляя лёгкую кислинку и пикантность вкусу.

Творожные сыры

✅ Совет. Чтобы при нарезании сливочный сыр не прилипал к ножу, суши-повара пользуются остро отточенными ножами. Сделав один разрез, они сразу очищают лезвие от сыра, и смачивают его рисовым уксусом или водой.

Начинка

Далее предстоит выбор начинки. Мы не будем разбирать отдельные рецепты, выбирайте любимые продукты, эксперименты приветствуются. В роллы, помимо риса, нори, сливочного сыра можно добавить:

• Рыба: лосось, тунец, угорь, морской окунь.
• Морепродукты: креветки, крабовое мясо (крабовые палочки), мидии.
• Курица.
• Свежие овощи: огурец, авокадо, сладкий перец, зелёный лук.
• Что-то мелкозернистое для обваливания роллов — кунжут или икра летучей рыбы.

Выбору рыбы стоит уделить особое внимание, для суши используют множество видов рыбы: лосось, форель, морской окунь и другие. Не стоит выбирать рыбу, которая продаётся в супермаркетах на льду. Сроки годности такой рыбы сложно определить. Самая подходящая рыба та, что в вакуумной упаковке, слабосолёная, по крайней мере она более безопасна с точки зрения здоровья. 

Важно правильно подготовить рыбу, чтобы потом было легко формировать роллы. Перед нарезкой нужно удалить кости, для этого нужно ладонью провести по филе. Кости следует удалять пинцетом, чтоб не повредить рыбу. Для нарезки рыбы следует использовать очень острый нож. Резать филе следует под наклоном, против волокон рыбы. Нужно нарезать по одному ломтику. Самое важное в нарезке рыбы - не повредить волокна, рыба не должна быть одной структуры и распадаться.

Угорь обычно используется копчёный или, как вариант, приготовленный на гриле. Лучше брать копчёный угорь в соусе унаги, который, кстати, останется, чтобы полить получившиеся роллы с угрём.

Креветки (свежие или свежемороженые) насаживаются на деревянные шпажки и быстро отвариваются (4-5 минут) в чуть солёной воде.

Филе курицы можно обжарить в соусе терияки, просто поджарить или сварить. Вкуснее использовать курицу в тёплых или запечённых роллах.

В качественном ролле огурец похрустывает, но не отдает лишний сок роллу. Иначе ролл отсыреет и просто развалится. Поэтому сочная сердцевина, как и семечки, в роллах не используется. Авокадо разрезается пополам и удаляется семечко. Далее овощи разрезаются на тонкие полоски. Чем тоньше будут полоски овощей, тем проще будет придать роллу форму.

Для обваливания роллов мы можем использовать икру летучей рыбы (тобико). Икра летучей рыбы засаливается и маринуется. Продается уже готовой к употреблению. Икринки маленькие, не больше 0,8 мм. Свежая икра имеет красновато-оранжевый оттенок, копчёно-солоноватый вкус, хрустящую текстуру. Зачастую тобико раскрашивается васаби (зелёный цвет), имбирем (светло-оранжевый) или чернилами каракатицы (чёрный цвет). Тобико можно заменить на масаго (икру мойвы). Икра мойвы мельче икры летучей рыбы и размер одной икринки не превышает полмиллиметра. При этом обладает более тонким и деликатным вкусом. Продается икра мойвы так же полностью готовой, засоленной и замаринованной. Цвета икры мойвы такие же как у тобико и достигаются при помощи натуральных красителей.

Но так как такую икру достаточно сложно и дорого найти в магазине, то можно обвалять ролл в кунжуте. Чтобы он стал более вкусным, обжарим кунжут на сковороде без масла в течение примерно 3 минут до золотистого цвета.

Пара вариантов начинки

Сяке маки. Сяке с японского означает лосось. Вкусное и самое простое сочетание – лосось, мягкий сыр, огурец. Если будете готовить уромаки, то сверху можно посыпать кунжутом или положить ломтик красной рыбы. Тогда у вас получится классическая «Филадельфия».

Эби тэмпура маки. Эби переводится как креветка, а темпура – приготовленный во фритюре. Обжарьте креветки в кляре для начинки. Отличное дополнение – огурец, тобико, немного майонеза и васаби. Если будете готовить уромаки, то сверху можно обернуть ломтиками лосося – будет очень вкусно.

Унаги маки. Унаги или угорь – отличная начинка для ролла, его можно дополнить одноименным соусом. Также для сочности можно положить огурец и мягкий сыр. Если хотите сделать уромаки и обернуть его сверху угрем, то внутри можно оставить только сыр и огурец, а можно добавить еще и лосось. Также можно дополнить вкус кунжутом и авокадо.

Калифорния – один из популярных вариантов уромаки. Его основа – это крабовое мясо. В последнее время найти мясо краба все сложнее, поэтому его можно заменить сурими или крабовыми палочками. Также добавьте внутрь немного майонеза, огурец и авокадо. Снаружи обмакните в тобико.

Тёплые роллы

Этот горячий ролл готовится во фритюре. Приготовить маки можно с любой начинкой. Для этого его нужно обмакнуть в кляре и кинуть в кипящее масло. Только после этого можно приступать к нарезке. Что нужно для кляра:

• Панировочная (темпурная) мука – 6 ст. ложек;
• Вода – 2/3 стакана.

Пропорции могут меняться в зависимости от производителя муки. Если приготовить кляр по обычному рецепту с пшеничной мукой и яйцом, кляр будет не таким «пушистым». Но как альтернатива – возможно.

1. В миске разбейте яйцо и постепенно подмешайте темпурную муку. Добавьте холодной воды. Кляр не взбивайте, а мягкими движениями перемешивайте. Тогда он получается воздушным и лучше обволакивает роллы. Совсем неплохо, если останутся маленькие комочки. С ними корочка от фритюрной обжарки приобретет красивую текстуру.
2. В клярной массе хорошенько обмакните цельный ролл, обваляйте в панировке. Пока рулет «отдыхает», в толстостенной глубокой сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте рулет до золотистой корочки. На этот этап потребуется минут 7-10, не больше. Следите за равномерностью обжарки: вовремя переворачивайте заготовку, не передерживайте рулет на раскаленной поверхности.
3. Теперь дайте готовому роллу отечь от излишков масла на бумажном полотенце. Пусть рулет немного подостынет. Нарежьте его на порционные части. Сверху можно полить унаги-соусом, на тёплых роллах аромат этой заправки раскрывается сильнее.

Запечённые роллы

Запечь роллы можно легко и в домашних условиях. Главное – запечь правильно: до образования лёгкой корочки на поверхности роллов. А сделать её можно с помощью специального соуса, который при нагревании даёт очаровательный золотистый оттенок.

Выкладываем разрезанный ролл на противень, покрытый листом фольги. На каждую часть ролла выкладываем примерно по чайной ложке соуса, это и будет запёкшаяся шапочка у ролла. Запекаем в духовке при температуре 200 градусов в течение 3-5 минут до образования золотистой корочки на шапочке. Достаем и подаём роллы тёплыми.

А какой же соус можно использовать для запекания?

Можно использовать густой майонез или можно купить икру мойвы с белым соусом. А можно приготовить, например, спайси соус.

Смешать 2 столовые ложки густого майонеза (70% и выше), 0,5 чайной ложки острого соуса шрирача и можно по желанию добавить икру мойвы или летучей рыбы.

Немного про подачу

Ещё один секрет вкусных роллов – в соевом соусе. В ресторанах его варят по собственным фирменным рецептам. Как правило, его немного облегчают, добавляя воду и сахар. В продаже есть концентраты соуса, которые нужно разбавлять водой (как правило, 1:1), а есть уже готовые к употреблению. Данную информацию, обычно размещают на этикетке.

Васаби можно приобрести в виде порошка и дома разбавить до нужной консистенции. Васаби не уступит вкусу того соуса, который подают в японских ресторанах. Разбавлять сухой васаби нужно водой комнатной температуры. Количество воды влияет на остроту и консистенцию. На упаковке есть инструкция. Васаби и соевый соус подают в разных ёмкостях, не следует их смешивать. Употребляя суши, не нужно целиком окунать роллы в васаби или соевый соус, это сильно повлияет на внешний вид и вкус.

Приятного аппетита!