Первые ножи Laguiole были вдохновлены арабско-испанским ножом «наваха». Скотоводы и пастухи из южной Франции, которые перебирались зимой в Испанию, привезли их в качестве сувениров. Местные ножовщики и кузнецы совместили наваху с популярным местным ножом «Капучаду», создав так называемый нож Laguiole.
В 1829 году кузнец из деревни Лайоль, Жан-Пьер Кальмельс, разработал первый нож Laguiole. Несколько лет спустя он добавил к ножу шило или троакар, реагируя на потребность местных пастухов в уходе за своим скотом. Шило использовали как хирургический инструмент для прокалывания желудка крупного рогатого скота, чтобы избавить их от вздутия; но это дополнение, конечно же, очень мало используется в современном обществе.
В 1880 году в нож Laguiole был включен штопор в ответ на рост потребления вина в бутылках в больших городах и спрос со стороны владельцев баров и ресторанов из Парижа.
По мере того, как спрос увеличивался, ножовщики из региона Лайоль обратились за помощью к городу Тьер, известному как столица производства ножей во Франции с 11 века, чтобы удовлетворить спрос.
Более чем на 50 лет производство остановилось в регионе Лайоль, но продолжилось в городе Тьер.
По мере роста производства в регионе Тьер росло и использование машин для изготовления ножа Laguiole.
В начале 1980-х годов группа производителей ножей из региона Лайоль решила возродить традиции и искусство изготовления ножей, которые сделали этот район столь популярным за сто пятьдесят лет до этого.
Сегодня популярность ножа Laguiole распространилась на большую часть мира. Ножи Laguiole можно найти в Азии (Китай), на Ближнем Востоке (Пакистан) и по всей Франции. Большинство ножей и штопоров Laguiole, производимых во Франции, производятся промышленным способом, или на станках из стали низкого качества и из некачественных материалов рукоятки. Однако есть еще несколько компаний, особенно в районе Лайоль, которые продолжают традицию, производя ножи полностью вручную и используя высококачественную сталь и высококачественную древесину, рога и другие материалы со всего мира.