Душистый ревень — один из древнейших продуктов на европейском столе. Он упоминается и в греческих, и в римских, и в арабских хрониках. Древние греки, к слову, считали ревень растением из Руси. Конечно, никакой Руси тогда и в помине не было, но скифское слово «раванд» греки расшифровывали как «растение с реки Ра», то есть с Волги.
Марко Поло писал, что в Китае растет огромное количество прекрасного ревеня. Определенно не ошибался, ведь ревень, как и его близкая родственница гречка (добравшаяся до Европы значительно позже), родом из высокогорий Центральной Азии. Сообщение Поло очень взволновало Колумба — будучи уверен, что доплыл как раз до тех краев, он писал испанскому королю Фердинанду V, что вот-вот привезет из Индии лучший ревень. Разумеется, он принял за искомое растение что-то другое, но это уже непринципиально для кулинарии и истории.
Изначально ревень использовали в медицинских целях — сразу от всех болезней. Но, как это часто бывает с лекарствами (вспомним историю вермутов и биттеров), с аптечной полки он попал на праздничный стол. Баланс сладкого и кислого вкусов сделал ревень идеальным ингредиентом для десертов. Из него выходят отличные цукаты, его вываривают с медом или сахаром, получая все виды варений и джемов.
Ревень прекрасно дружит с фруктами; сочетают его либо с очень сладкими плодами — инжиром, сливами, персиками, — чтобы своей кислотой он их оттенял, либо с близкими по вкусовому профилю яблоками и клубникой, которым ревень виртуозно аккомпанирует.
Английский крамбл, ленивый пирог, в котором фруктовая начинка не заворачивается в тесто, а лишь присыпается сладкой мучной крошкой, — истинный триумф ревеня. Англия — один из лидеров в потреблении этого растения: муссы и пудинги, компоты (сваренные в сиропе фрукты) и пироги из ревеня готовят и едят по всему королевству.
Подобно эспелетскому перцу, бакинским огурцам, неаполитанским помидорам и владимирской вишне, существует и «тот самый» ревень — выросший в «ревеневом треугольнике». Так называют долину в английском Йоркшире, расположенную в центре острова Британия.
Окружающие холмы делают ее микроклимат более холодным и влажным, чем в соседних регионах, и это идеальные условия для ревеня. Удобрения для огородов дает овцеводство. Здешний ревень — твердый, плотный и хрустящий; почти кроваво-красный у корня цвет плавно переходит к верхушке в молочно-белый. Листья у него маленькие, желтоватые и, как у всех прочих сортов ревеня, несъедобные.
Во Франции, конечно, к английским продуктам относятся с недоверием — мол, как на этом острове может вырасти что-то достойное нашей великой кухни? Но йоркширский ревень — как раз тот случай, когда многовековое соперничество превращается во взаимовыгодное сотрудничество. Величайший десерт — французская ревеневая галета лучше всего получается именно с йоркширским ревенем.
Классический французский ревеневый пирог восхитительно прост и красив. Для него используют обычное песочное тесто: мука, сливочное масло и много сахара, чтобы оттенить кислоту ревеня. Иногда к тесту добавляют желтки, но пуристы это отвергают. Края теста подворачивают запросто и небрежно, так что выглядит готовый пирог как деревенская пицца. Начинку же, напротив, выкладывают с ювелирной точностью.
Стебли ревеня нарезают небольшими брусками и вываривают в карамельном сиропе. Дальше начинается самое интересное: их выкладывают геометрическими узорами — ромбами, полосками и паркетной елочкой. В контрасте выверенного содержания и небрежной формы, сухого хрустящего теста и розовой сочности начинки, кислоты и сладости кроется магия этого пирога. И кто осмелится сказать, что древние заблуждались и ревень не лекарство? От плохого настроения — уж точно.
Если вам понравилась данная статья ставьте лайки и подписывайтесь на канал.