Каждый повар уверен, что именно он знает самый правильный рецепт того или иного блюда. Но, что касается рыбы, лучше самих рыбаков этого не делает никто - это сто процентов. Чего я только не едал из рыбы пока ходил в море, но балык - это совершенно отдельная песня, с учётом того, что делали мы его сами.
А было это летом 92-года. Было жарко и салака очень быстро портилась. Нам неоднократно приходилось смывать за борт по 5-6 тонн салаки, которая так до цеха и заморозки не дотерпела. А в их рыбьем царстве к жаре тоже относятся осторожно и все, за исключением лосося, уходят на дно. Салака сама по себе рыба неприхотливая и ей по сути плевать где ходить. Она передвигается огромными многотысячными косяками, таким серебристым облаком под водой. Но в жару и она опускается ниже и бывает, что попадает в тресковые владения. Треска, та донная королева морей и всё что упало на дно - не пропадёт. Салака же является одним из излюбленных лакомств трески. Всё несложно - набрал скорость, открыл пасть пошире и в толпу салачью. В тралах, бывало, попадалась треска настолько набитая салакой, что у неё веер из рыбьих хвостов торчал аж изо рта. И так иногда совпадает, что и жара, и салака низко, и треска там же, и траулер как раз над ними. Сетям всё равно кто там и трал загребает всех подряд. В удачный день помимо салаки и кильки попадалась молоденькая треска. Немного, буквально несколько штучек. Но этого достаточно, чтобы сотворить что-нибудь вкусное.
И вот Коля, который в море прожил гораздо больше чем на берегу, показал как делать балык из тресочки. Снизу у головы делается надрез крестом. В длину вспарывается брюшко и удаляются все внутренности. Второй надрез проходит вокруг головы. У трески очень твёрдый хребет, даже у молодой, и его приходится перерубать. Иногда ножом не получается, но на камбузе всегда есть топорик. Голова с внутренностями справедливо отправляется обратно в море - нам чужого не надо, а остальное в дело. От хребта вдоль рёбер делается надрез специальным рыбным ножом с очень тонким лезвием. Это для того, чтобы ножу можно было дать свободный ход при вырезании филе. Так чувствуются все преграды на пути и можно чётко следовать по кости максимально ровно отделяя мясо от костей. Но это не наш случай. Нам нужно было только сделать разрез, чтобы пролезли пальцы. Берёшь тушку за загривок со спины, второй рукой держишь хребет и резко отделяешь позвоночник от мякоти. Так как хвост всё ещё на месте он удерживает филе образуя своего рода мешочек вывернутый наизнанку.
У нас на борту была соль крупного помола. Это не магазинная, тут осколочки попадались до сантиметра в длину. Вся прелесть этой соли в том, что она не сразу вся впитывается и мясо берёт своё - не больше и не меньше. Ну а дальше на верёвочку и за борт через иллюминатор. Мух в море нет, поэтому переживать в этом плане не за что. Есть конечно чайки-сволочи, но у них оторвать от борта на лету рыбу не получается. И вот так наша рыбка вялится на солнышке, да на солоноватом морском ветерке. Готовность определить довольно легко - мяско меняется в цвете и становится таким серебристо-седым.
Уж на что я к рыбе равнодушен, но когда это сделано правильно, мясо нежное, мягкое и ни с чем не сравнимое по вкусу. Где мужики всё это время прятали пиво я не знаю, но ради такого дела из секретных тайников было доставлено несколько бутылочек пенного и это было по-настоящему восхитительно.
Конечно, в идеале балык делали из осетра и белуги и подавали к царскому столу. Но где нам было взять белугу?! А царей у нас на борту было с запасом.
