Это национальное калмыцкое блюдо является самым экзотическим и дорогим. Далеко не каждый калмык пробовал его, а правильно готовить кюр умеют единицы. Да и мест, где можно заказать кюр очень мало.
Для приготовления кюра нужен молодой барашек, обязательно пасущийся в степи на вольном выпасе.
Кюр готовят прямо в степи. Свежезабитого барана разделывают, достают и очищают его желудок так, чтобы не повредить, а затем фаршируют желудок барана кусками туши. Из приправ используют соль, перец и непереваренную траву, которую еще недавно щипал баран. В результате, весь баран оказывается в собственном желудке. Фаршированный желудок завязывают бараньей кишкой.
Приготовление кюра тоже происходит необычно. В земле выкапывают яму, в которой жгут кизяк — сухие коровьи лепешки или высохший бараний навоз. Когда образуется уголь, в яму закладывают фаршированный желудок и засыпают углями, а сверху землей. Сверху можно развести костер.
Мясо готовится в земле 20 часов. Для того, чтобы кюр получился нужен огромный опыт. Это настоящее искусство: если жара будет много, кюр сгорит, если мало, мясо задохнется. При этом возможности заглянуть внутрь нет.
Говорят, что этот способ приготовления придумали калмыцкие пастухи, чтобы можно было приготовить в тайне от хозяина стада. Не знаю, насколько это правда.
Сейчас процесс немного модернизировали. Ямы делают стационарными, используют термометры, желудок заворачивают в фольгу, но основа процесса осталась та же. Когда кюр достают, это очень волнительный момент. Сначала раскапывают яму.
Затем достают обернутый в фольгу кюр.
Потом наступает кульминация, осторожно открывают фольгу и смотрят, готово ли блюдо. На этот раз повезло. Как признаются повара, в процессе обучения случалось всякое. Сейчас технология отработана, но все равно каждый раз волнительно.
Из-за сложности приготовления кюр нужно заказывать за несколько суток. Блюдо дорогое и обойдется от 15 тысяч рублей и выше в зависимости от величины барана, но причины понятны.
Кюр подают к столу украшенным зеленью. Помидоры нарезают в виде тюльпанов, украшающих весеннюю цветущую степь.
Мясо получается нежнейшее, а степные травы придают ему ни с чем не сравнимый аромат.
Мы ездили по югу страны вместе с проектом «Живое наследие». Публикации из экспедиции доступны по тегу #живоенаследие_югсевер
Ставьте лайк 👍🏻, заходите ко мне на канал о путешествиях по России. Подписывайтесь, чтобы не пропустить свежие материалы.