Кабачок можно встретить практически в любом огороде. Все начинается с обычного светлокожего кабачка, а потом уже находятся семена пестрых цукини, сами собой заводятся патиссоны, друзья привозят семена лагинарии, дети просят посадить ханки - маленькие пестрые декоративные тыковки в форме ханской чалмы, в конце концов появляется желание похвастать перед гостями экзотическими кабачками с ароматом дыни или грибов...
Обилие блюд из кабачков в национальных кухнях так же разнообразно, как и урожай этого овоща в любой точке земного шара.
Геологи и геофизики утверждают, что праконтинент Гондвана раскололся на Евразию, Африку, две Америки и Австралию так давно и при таких драматических обстоятельствах, что никакой общей флоры, не говоря уже о фауне, на новых континентах не осталось.
Однако с точки зрения гастрономии, история Земли выглядит несколько по-другому.
Кулинары убеждены, что Австралия отделилась первой, потому что среди местных древовидных папоротников кабачки не росли, пока англичане их туда не завезли.
Африка, видимо, отделялась второй, поскольку кабачки, растущие в этой местности, менее похожи на все остальные: мы их считаем ягодой и называем арбузами, что, впрочем, никогда не мешало жителям Астрахани и Херсона их солить и мочить, как настоящие овощи.
После Африки отделялась Южная Америка, причем откалывалась с восточной стороны, иначе трудно объяснить практически полную идентичность вьетнамского кабачка - лагенарии и латиноамериканских бутылочных тыковок из того же рода лагенария, но больше известных под испанским названием колебасита.
Североамериканские тыквы можно считать отдельным родом - это те, которые нам завезли турки и без которых украинский сельский стол трудно себе представить. Правда, подлинная история американского тыквенного пирога, турецкого кабак-кебаба и украинской гарбузяной каши может привести к смене первооткрывателя Америки, ибо в Турции американские тыквы стали массовой сельскохозяйственной культурой уже в пятнадцатом веке вместе с табаком, баклажанами и помидорами, которые, по нынешней версии открытия Америки, привез Колумб. Неувязочка получается!
Аборигенами же Евразии кроме вьетнамского кабачка являются и всегда были особые китайские дыни, привычные нам среднеазиатские дыни и европейские огурцы. Все они на самом деле кабачки, точнее тыквы, но по-турецки и тыква - кабак. Так что вопрос о том, как называть это семейство - тыквенными, огуречными, арбузными, дынными, кабачковыми или мочалковыми (мочало, которыми моются в бане - тоже кабачок) - дело вкуса.
Но откуда же происходят цукини? В нашем списке такого еще нет, а в меню ресторанов он практически полностью вытеснил обычный кабачок. Дело в том, что цукини (цукетти) - это не отдельный овощ, а итальянское название кабачка. Но поскольку в Италии кабачки в течение столетий использовались исключительно в декоративных целях и там вывели множество декоративных сортов - зеленые и желтые разных оттенков, пестрые, полосатые, то все темнокожие и цветные сорта кабачков у нас стали называть итальянским словом цукини.
Околонаучные разговоры о необычайной пользе цукини, к сожалению, остаются лишь разговорами, а кулинарный опыт свидетельствует, что вкус светлых кабачков более сладкий, более легкий, а пестрые кабачки горчат.
В кулинарии часто встречается ныне почти забытое понятие как пикули. Еще сто лет назад без пикулей невозможно было обойтись при приготовлении праздничных мясных блюд, в том числе и при приготовлении знаменитого салата повара Оливье.
Так что же такое пикули? Неужели тоже кабачки? Мелкие маринованные огурцы раньше называли корнишонами, а все прочие мелкие маринованные овощи - пикулями. Иногда их делали из одного вида сырья, например, крошечных початков кукурузы или мелких кислых слив. Но чаще, проходя по саду-огороду, хозяйка срывала все молоденькие овощи и фрукты и мариновала их в одной банке. Кабачки, патиссоны, сливы, горошек, жемчужный лук, смородиновые помидоры, беби-морковка, райские яблоки и даже десятидневную завязь арбузов отваривали в подсоленной воде и мариновали в растворе соли с сахаром и уксусом, корицей, гвоздикой и смесью перцев, а затем использовали в качестве гарнира или заправки и в салаты, и в соусы.
Например, в Петербурге очень любили майонез с пикулями, этим соусом повар Оливье и заправлял свой знаменитый салат.
А какие кабачки предпочитаете Вы и какие блюда из них готовите? Поделитесь в комментариях.