Здравствуйте, сегодня поговорим о крема на эспрессо, но для начала давайте разберемся что это такое.
Крема — это пенка на поверхности эспрессо, которая образовалась во время экстракции. На ее образование влияет способ обработки, экстракция и свежесть обжарки.
Как появилась крема?
История термина уносит нас в Италию в далекие 30-е годы 20-го века, к тому моменту первые кофемашины уже были в обиходе почти три десятка лет. Они переваривали кофе из высокой температуры и давления пара. Был такой человек Ахилл Гаджиа, он работал в кофейне своей семьи, ему честно говоря не нравилось качество кофе, который они готовили, он считал его слишком горьким. Тогда он решил поставить перед собой задачу, улучшить технологию приготовления напитка. Ахилл Гаджиа изобрел механизм который использовал давление горячей воды, вместо пара, это давление было намного больше чем у предыдущих кофемашин.
В результате он получил эспрессо на поверхности которого была отличительная кремовая пеночка, которую и назвали crema naturally, это стало настоящей революцией и одновременно началом самого напитка эспрессо.
Что создает крема:
- Углекислый газ (CO₂)
- Давление
- Меланоидины
Откуда берутся пузырьки?
Попадая в чашку из области высокого давления, жидкость оказывается в условиях нормального атмосферного давления и не в состоянии удерживать газ, который выходит в виде множества пузырьков.
Чем больше давление, тем больше пузырьков. Нет сильного давления, нет крема.
Но почему же образуются пузырьки? Почему они сохраняются на поверхности? Пузырьки газа образуются благодаря меланоидинам это вещества являющейся побочным так же продуктом реакции Майяра и обжарки, именно они стабилизируют эти мельчайшие пузырьки, выполняя роль поверхностно - активных веществ в эспрессо.
Красивая крема = вкусный кофе?
Теперь поговорим о восприятии и оценке крема, в 2014 году компания Nespresso и Nestlé провели исследование о том, как визуальная информация о крема влияет на ожидание потребителей и обще - сенсорные восприятия напитка. Было обнаружено что присутствие крема улучшало визуальное восприятие кофе и люди любят эспрессо с крема.
Величайший миф о крема, гласит что отличное крема на эспрессо равно отличный эспрессо, это не так. Раньше да, оценка крема было частью судейских листов и вкусовых судей, оценивали цвет крема, что наживатый, красновато - рубиновый оттенки, тигровые оттенки.
Сейчас оценка происходит только наличие крема, что она просто есть.
Вы не можете определить качество эспрессо, только по одному взгляду на крема. Вы можете иметь ужасный кофе, но прекрасный с точки зрения эстетики идеальный крема. У вас может быть отличный спешл ти эспрессо с бледной невнятной быстро падающей крема на поверхности.
Светлеет струя - выключай эспрессо?
Если во время пролива струйка кофе светлеет, это не значит, что эспрессо готово. У каждого зерна есть свои особенности и крема будет вести себя немного по - разному, вместо этого нужно оценивать рецепт.
