Интересно, что в узбекских семьях на кухне могут хозяйничать как женщины, так и мужчины. Для привлечения представителей сильного пола к этому сакральному процессу есть весьма весомые причины. Ведь, допустим, для того, чтобы приготовить в казане плов из 50 кг риса, нужны не только поварские навыки, но и немалая физическая сила.
Недаром плов, приготовленный натруженными мужскими руками, является одной из визитных карточек Узбекистана. Рецепты его приготовления передаются из поколения в поколение. Точно так же из века в век кочует легенда о происхождении названия блюда «палов ош».
Как говорят, однажды сын правителя Бухары влюбился в дочь бедного ремесленника. Понимая, что он не сможет взять в жёны девушку из народа, юноша потерял покой и сон, и вскоре ослаб и осунулся настолько, что семья, обеспокоенная его состоянием, вызвала знаменитого врача Авиценну. Принц отказался назвать лекарю причину своего недуга, и тогда тот позвал человека, что знал все новости Бухары и каждого её жителя. Взяв принца за руку и слушая его пульс, Авиценна попросил горожанина назвать городские районы. При упоминании одного из них сердце юноши забилось сильнее. Тогда врач велел бухарцу перечислить имена всех жителей этого района. И когда дошла очередь до имени девушки, пульс больного ускорился так, что сомнений в причинах его недомогания не оставалось. Авиценна порекомендовал среди прочих блюд давать принцу раз в неделю «палов ош», а по выздоровлению сыграть свадьбу. Наверное, поэтому плов до сих пор считается обязательным блюдом на свадебном торжестве.
Между тем название «палов ош» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П (пиёз) – лук; А (аёз) – морковь; Л (лахм) – мясо; О (олио) – жир; В (вет) – соль; О (об) – вода; Ш (шалы) – рис.
В Узбекистане даже имеется такая узкая поварская специализация как мастер по приготовлению плова. Этих людей называют ошпазами, и они пользуются в народе большим уважением.
Стоит отметить, что во время свадеб и других праздников опытный ошпаз может накормить пловом до тысячи человек. Правда, услуги профессионала такого класса недёшевы, что, впрочем, стоит того.
Ведь мало знать перечень ингредиентов, их количество и иметь рецепт из поварской книги. Приготовление настоящего плова – это мастерство, граничащее с магией.
Для настоящего ошпаза процесс готовки начинается с рынка, точнее – с закупки продуктов, которые должны быть высочайшего качества. Потому-то базарная толпа внимательно следит за мастером плова. Где он покупает продукты – тому торговцу можно доверять.
Узбекский плов в самом простом варианте включает в свой состав рис, морковь, лук и мясо. Далее следуют вариации, когда в блюдо добавляют айву, нут, барбарис, изюм, урюк, яблоки, помидоры, тыкву, многочисленные специи и другие ингредиенты.
Для того чтобы плов получился не только калорийным, но и вкусным, необходимо приобретать рис определённых сортов свежего урожая. По мнению узбекских поваров, лучший рис – «девзира», который выращивается на территории Ферганской долины. Приветствуются и такие сорта как «чунгара», «лазар», «аланга», «басмати».
В процессе приготовления рис хорошо промывают и замачивают в солёной воде, чтобы он сохранил форму. Вместе с тем важный элемент технологии – правильно перекалить масло в казане. При его нагреве появляется тёмный дым и происходит бурное кипение. Когда дым становится белым, нужно уменьшить огонь и начать готовить зирвак, то есть основу плова, которую проще определить словами «всё, что не крупа». Таким образом, в первой фазе приготовления блюда в казан поочерёдно закладываются лук, мясо, морковь, специи, на второй – кипяток и рис.
О том, сколько разновидностей плова существует в Узбекистане, точно неизвестно. Кто-то говорит, что их около 500, кто-то поднимает планку до 1000.
Любовь к этому блюду и его значение для узбеков, пожалуй, наиболее точно передаёт народная пословица «Не попробовал плова – не родился на свет».