Базовые правила:
- выбираем кофе – главное, свежей обжарки и свежесмолотый, степень обжарки и сорт – на ваш вкус; обычно выбирают обжарку под эспрессо;
- подбираем воду – идеально с минерализацией 50-150 мг/л; из бутилированной – "Святой источник", "Бонаква", "Пилигрим", "Байкал";
- учитываем объем вашей моки и мощность источника тепла – рассчитываем порцию исходя из объема моки, а при недостаточной мощности тепла выбираем помол покрупнее и заливаем горячую воду в отсек.
Базовый рецепт:
1) Пропорция кофе и воды 1 к 7-9: например, если в нижний отсек моки до клапана помешается 100 мл воды, то берем 7-9 г кофе. Ориентируемся на объем резервуара и на объем сетки для кофе. Кофе засыпаем столько, чтобы полностью наполнить корзину, но не утрамбовываем его. Если взять мало кофе – напиток получится водянистым. Если положить много кофе – может создаться излишнее давление, пар не пройдет, или получится излишне горький и перенасыщенный напиток.
2) Помол: крупнее чем для турки, мельче чем для фильтра (капельной кофеварки). Если будет слишком мелкий помол, это создаст излишнее давление, пар не сможет пройти через таблетку. Если будет слишком крупный помол, кофе не успеет экстрагироваться, пар будет проходить между частиц кофе, напиток выйдет ненасыщенным, с коротким послевкусием и может быть даже соленым на вкус.
3) Температура воды – комнатная или нагретая до 80-90 градусов – на ваше усмотрение. Некоторые обжарщики рекомендуют заливать горячую воду – это помогает ускорить процесс экстракции, избавиться от нежелательной горечи и не получить металлического привкуса.
Далее буду приводить рецепт исходя из своей моки на 3 чашки: его легко скорректировать, зная базовые пропорции, указанные выше. У меня итальянская гейзерная кофеварка Gnali&Zani, модель VENEZIA. Выполнена из алюминия, подходит и для газовых, и для индукционных плит.
Рецепт по шагам
1) Заливаем воду в нижний отсек до уровня предохранительного клапана. У меня это 170 мл. Выбрала для первого раза воду комнатный температуры. Но обязательно попробую с горячей водой.
2) Отмеряем порцию кофе:
3) Подбираем помол для конкретного сорта: если у вас кофе темной обжарки, можно взять помол покрупнее; а для светлой обжарки, особенно если зерно очень плотное, чуть уменьшите помол. Я взяла для начала 18 щелчков на кофемолке Comandante, использовала кофе светлой обжарки (Эфиопия Арсосала Tasty Coffee).
4) Устанавливаем емкость в кофе в нижний отсек и плотно закруичваем нижнюю и верхнюю часть. Это самый ответственный момент, чтобы потом не случилось курьезов на плите.
5) Ставим на средний огонь. Ждем, когда появятся первые звуки "фырканья" и сразу снимаем моку с огня. Обычно называют время приготовления 5-10 минут для разного объема гейзерных кофеварок. Не больше 10 минут точно, чтобы не получить переэксрагированную горькую чашку.
Разливаем по чашкам. Наслаждаемся!
Дожидаемся когда мока остынет, чтобы помыть все ее части. Напомню, алюминивую моку нельзя мыть в посудомоечной машине (мама проверяла, мока теряет свой красивый внешний вид).
При выборе рецепта ориентировалась на рекоменации: I need coffee, European Coffee Trip, Torrefacto, Tasty Coffee, JavaPress.