Началось всё, как в детективе. Я получила письмо от нашей коллеги Галины Сидоренко: "Здравствуйте! Очень увлеклась чтением Вашего блога в ВК и дзене. И решилась написать, точнее попросить опубликовать рецепт турецкого супчика. Он протёртый, но не из чечевицы, а как бы из какой- то крупы, консистенция слизистая. Но вкусный!!! Ела его в одном египетском отеле в Шарме, всё повара были турками. Разливал его повар, а рядом стояли плошки с мелко порубленной зеленью
Жалею, что не спросила из чего супчик сварен(((
Потом ни один раз встречала в отзывах об этом отеле вспоминание о супчике. Такой он душевный!!!!
Очень надеюсь на Вас и Ваши связи в мире)))"
И я сразу же подумала о тархане. Ибо любой другой суп мы с вами можем распознать и идентифицировать, а тархану готовят только в Турции, и, да, её потрясающий вкус, действительно трудно забыть.
Но скажу больше - тархана - не просто суп. Это "суповой концентрат", который вы можете сделать сами и варить потом суп за считанные минуты, тогда захочется. Пусть вас не смущает долгий предварительный процесс, поверьте, результат того стоит!!! Сам же суп готовится моментально!
Итак, основа самого древнего (так считают учёные) походного супа в мире:
В Турции вы можете купить её в магазине и на рынке (турчанки покупают только на рынке). Но мы можем всё сделать и сами . Готовьте сразу много основы, чтобы порошка получилось 2 большие банки (их можно хранить в шкафу до 3-х лет).
- 2 луковицы
- 2 помидора
- 2 красных перца
- 0, 5 кг натурального густого йогурта ( у нас можно взять крепкий мацони, или приготовить его из пакетика "Наринэ" - закваски, которую можно в результате резать ножом и даже коты едят).
- 7 г. (1 пакетик) дрожжей - не обязательно
- 2 столовые ложки с горкой сушеных трав (мята, петрушка, можно орегано) хорошо перетертые в ладонях, или мелко измельчённые свежие по половине пучка
- мука - 2-3 кг
- нут отварной - 0,5 кг
- соль - 2-3 ст.л. крупной соли без горки.
- постное масло - немного, для обжарки
Первым делом замачиваем на ночь и отвариваем нут. Нут перед варкой промываем и заливаем водой на 3-4 сантиметра сверху. Доводим до кипения, выключаем огонь и держим нут под крышкой примерно час. Он ещё напьётся воды. Когда нут остынет, нарезаем на мелкие кубики лук, перцы, помидоры и обжариваем их на постном масле. Добавляем нут, вместе с оставшейся водой и тушим под крышкой на малом огне до мягкости.
В готовую и чуть остывшую массу, слив её через сито, добавляем соль, измельченные травы, дрожжи, йогурт (его в Турции называют сузьме) и пробиваем всё блендером (это чтоб через сито не тереть). Затем постепенно всыпаем муку. Замешиваем мягкое тесто и кладём его в большую кастрюлю. Накрываем кастрюлю полотенцем и ставим в тёплое место без сквозняка. Выдерживаем тесто 3-4 дня, дважды в день переворачивая его. Если тесто больше не играет, ферментация прекратилась. Через 2-3 дня вкус теста станет кислым, а после окончания брожения он снова станет вкусным сладким.
Теперь осталось самое сложное))) Я застилаю шкафы на кухне или в комнате бумагой или пленкой и раскладываю ложкой или руками, смазанными постным маслом, кусочки готового теста - сохнуть. Сохнуть оно будет дня два. Переворачиваю его пару раз, чтобы совсем не задубело в сухари.
Турчанки протирают тархану в банки прямо ладонями, получая красивый и ароматный порошок кораллового цвета. У меня так не получается, поэтому я тупенько раскатываю сухарики скалкой или толку в толкушке. Всё - годовой запас вкуснейшей основы для супа готов.
А теперь, собственно, о самом волшебном супчике (он показан детям, хворым, выздоравливающим, работающим физически, истощённым умственно, находящимся в депрессняке, худеющим, а так же с похмелья).
Берем 2-3 ст.л. топлёного или сливочного масла и разогреваем в кастрюльке. Всыпаем 6 ст.л. тарханы и обжариваем их минут пять, интенсивно помешивая. Выдавливаем прессом пару-тройку зубчиков чеснока. Вливаем примерно полтора литра воды или бульона (кто как любит) и венчиком, помешивая, варим до загустевания (как заварной крем). Цвет у супа нежно-коралловый, белёсоватый.
На небольшой сковородке смешиваем ещё кусочек сливочного масла и ложку растительного, прогреваем их до потемнения и кладём в прокалившееся масло щепотку сухой мяты. Сразу же отправляем эту зажарку в суп и убираем его с плиты. После приготовления пробуем, корректируем по соли и перцу, а при подаче в пиалки кладём только нарезанную свежую зелень.
Как вам передать вкус этого супа? При мне, ещё никто не угадал из чего он: хоть были варианты и риса, и вермишели, и перловки, и булгура... Если в семье есть мужчина, который тяжело работает физически или маленький ребенок - можно прокрутить на мясорубки сырой фарш или отварную курочку и тоже добавить в тархану. Но, поверьте, её пряный, акцентный вкус и так нравится всем без исключения. Вот реально! Ещё ни разу не видела человека, который даже терпеть не может супы-пюре, который отказался бы от тарханы. Есть в ней какая-то мистика.
Не даром её название переводится как еда бедняка, приготовленная для султана. Обязательно напишите, что у вас получилось. И да! Спасибо моей коллеге Свете Печенкиной за наводку на интернет-магазины с закваской Наринэ. У меня теперь такой вкуснючий мацони (или айран, или йогурт, кто он там) - что только в путь! Готовлю из обычного магазинного молока (того, которое фиг сквасишь), а получается, как из деревенского!
