Привет! Меня зовут Андрей, и здесь я делюсь рецептами, которые, может, не всегда можно назвать полезными, но уж точно не вредными.
Сегодня плов. По-таджикски, но не таджикский. Объясняю. В свое время три раза мне доводилось видеть, как таджики готовят настоящий плов. В смысле, для себя, самим поесть. Схема готовки во всех случаях была одна, кроме маленького момента – один раз рису дали напитаться жиром-соком и только потом его залили водой. Момент действительно мааааленький, но плов стал совсем другим. То есть, абсолютно.
Подобную штуку – «жареный рис» - я видел и вкушал позже в Юго-Восточной Азии, но то был не плов. Не буду сейчас вдаваться в тему многовекового обмена культурами, а просто дополню его: приготовлю плов по принципу «жареного риса», но вместо баранины возьму свинину, а курдючный жир заменю на свиное сало. Этакий русско-украинский плов. Кстати, очень вкусно получается. Может быть потому, что делаю я его все равно по таджикскому принципу.
Принцип первый: Посуда. Лучше всего чугунок. На крайний случай - толстостенная кастрюля или сковорода (высокая, разумеется).
Принцип второй: Много лука, много моркови. И того и другого должно быть много и поровну. Много, в смысле, уже нашинкованных треть по высоте посудины в которой готовится.
Принцип третий: Сначала жир. Первым топится мелко рубленный курдюк, в моем случае сало – я покупаю кусок свиной шеи, срезаю с нее сало, рублю его мелко и выкладываю слоем на дно посудины.
Принцип четвертый: Дать салу выжариться до состояния шкварок.
Только после этого закладывать морковь и лук. Чуть посолить. Убавить огонь. Периодически перемешивать. Готовить до мягкости моркови. На этом этапе крышкой не закрывать! Нужно просто убавить огонь.
Принцип пятый: Мяса должно быть столько же, сколько и моркови с луком. И мясо не мельчить! Иначе, после ужарки оно просто не почувствуется. :) Мясо нарезать на кубики минимум 2х2 см. Лучше 2,5 Х 2,5. :)
Заложив мясо, немного его подсолить и поперчить, перемешать и чуть убавить огонь. Как зашкворчало – опять убавить огонь до небольшого. Периодически помешивать. Мясо даст сок.
Нужно дать воде выпариться, а мясу поджариться в оставшемся жире. Наступило время закладки риса.
Принцип шестой: Не спорить на счет риса. Какой нравится, такой и закладываешь. Лично я предпочитаю длиннозерный. Главное, не переборщить с рисом – сухого его тоже должно быть половина от общего объема. Но лично мне нравится, когда его меньше – я засыпаю приблизительно пятую часть от объема овощей и мяса. Попробуйте, может быть вам тоже понравится. В конце концов, фьюжн же! :) И нужно дать время рису пропитаться соком овощей и мяса.
Принцип шестой: Не перемешивать! Теперь самое время влить горячую воду. Не кипяток! Сколько бы мясо-овощного сока не осталось внизу воды должно быть выше риса на полтора пальца. Не больше.
Принцип седьмой: Не открывать крышку часто. Чуть-чуть приоткрывать только для того, чтобы посмотреть, сколько воды над рисом. Когда ее только чуть останется над рисом, присыпать рис щепоткой зиры и куркумой (лично я присыпаю еще и паприкой), и воткнуть в рис головку неочищенного чеснока.
Накрыть посудину крышкой и не поднимать ее минут пятнадцать. Чтобы рис не слипся.
Далее «лезть» в посудину каждые пять минут, раздвигать рис, например, ножом – контролировать уровень жидкости и пробовать готовность риса. И вода должна выпариться и рис должен «созреть» приблизительно в одно время. Готовность риса определяется на зубок. Можно подлить кипятка, если что. Главное помнить, что пропитанный жиром рис не будет разваристым, он скорее альденте.
Тем временем чеснок и специи все равно успеют отдать рису свой аромат – жир отличный проводник ароматов.
И это уже не принцип, а скорее мое наблюдение – снятому с огня плову нужно дать постоять под крышкой минут десять. Так он вкуснеет. :)
Ешьте на здоровье и для удовольствия! Приятного аппетита! И добавляйтесь, будем готовить вместе.