Одним из элементов при обработке собранного урожая кофейных зерен является ферментация.
Каким будет будущий ароматный кофейный напиток, напрямую определяет данный процесс.
Процесс ферментации — это расщепление сахаров при определенных условиях на этанол и другие кислоты при помощи дрожжей и бактерий.
Существует три способа обработки кофейных зерен: мытый, хани и натуральный.
При каждом способе происходит ферментирование клейковины и мякоти зерна, иначе говоря, извлечение зерна из кофейной ягоды.
Задачи ферментации:
Окружающая среда обитания населена миллионами бактерий и дрожжей, участвующих в процессах ферментации при определенных условиях.
Что это за условия?
Это солнечный свет либо темнота, тепло либо холод, pH, воздух, которые могут как замедлять, так и ускорять жизнедеятельность бактерий.
Различие бактерий зависит от условий произрастания кофейных деревьев.
Вот почему кофе из различных регионов мира имеет свой неповторимый вкус.
Ученые всего мира в проводят исследования, в лабораторных условиях ставят эксперименты для выявления разных групп бактерий и дрожжей, которые могут изменить вкус будущего напитка, если изменить привычные для них условия.
Таким образом, ферментация — это процесс, которым человек может управлять, создавая новые сорта кофе, насыщая их новыми вкусами и ароматами.
Конкуренция производителей кофе всего мира подталкивает к изучению новых типов ферментации, влиянию их на вкус готового кофе.
Виды ферментации кофе
Ферментация кофе делится на два вида: аэробная и анаэробная. Аэробный процесс ферментации проходит при участии воздуха, анаэробный без участия кислорода.
Иногда виды ферментации смешивают со способами обработки.
Аэробную ферментацию путают с натуральной обработкой, а анаэробный с мытым процессом обработки.
Это разные процессы, потому что ферментация — это один из элементов обработки кофе.
Ферментация кофе может происходить по-разному, независимо от способа обработки, включая одновременно аэробную и анаэробную ферментации.
Аэробная ферментация
Аэробная ферментация проходит во время сушки ягоды на солнце после сбора в течение 30 дней или пока влага в ягодах не испарится до 11–12%.
Во время натуральной обработки кофе аэробную ферментацию сложно регулировать из-за влияния температуры, влажности воздуха и человеческого фактора: сушить на бетонной поверхности или на земле, каким слоем разложить, как часто перемешивать слои кофе и сколько времени кофе находится в тени.
При мытой обработке кофе происходит сухая ферментация.
Ягоды вначале депульпируют, оставив только мякоть и клейковину, а потом закладывают в ферментационные танки без воды на 18–36 часов.
По истечение этого времени с зёрен смываются остатки мякоти и отправляют сушить.
Методом хани (медовый) — это также процесс аэробной ферментации.
Главное отличие от мытого способа то, что зерна после депульпации проходят сушку на солнце от 1 до 2 недель.
Сушка мякоти происходит на поверхности зерна, при этом бактерии менее активны, но действуют подольше.
Процесс аэробной ферментации очень трудозатратен при кажущейся легкости и сильно зависит от погоды.
Анаэробная ферментация
При анаэробной ферментации ягоды помещают в большие ферментационные танки с водой и выдерживают 12 - 72 часа.
Называется это "влажной ферментацией" и является элементом мытой обработки кофе.
Анаэробную ферментацию проще регулировать, нет внешних факторов по сравнении с аэробной.
Она протекает ровно вследствие ограничения доступа кислорода, образующаяся спиртовая кислотность, во-первых образуется медленно; во-вторых, разбавляется водой.
Время ферментации увеличивается, лучше раскрывается потенциал кофе.
Можно процесс регулировать.
При низкой температуре (4–8 °C) во вкусе увеличивается кислотность, при температуре (18–20 °C) увеличивается сладость.
Так как анаэробная ферментация — это регулируемый процесс, то является популярным методом у производителей кофе.
Таким образом, ферментация — это процесс, который является неотъемлемой частью обработки кофе любым способом.
Задача производителя его регулировать, чтобы раскрывать аромат, вкус кофе, контролировать сладость и кислотность.
Нарушенная технология ферментации может погубить урожай, сделать кофе с химическим привкусом, без сладости и кислотности.
В экспертной оценке вкусовых качеств кофе эксперименты с ферментацией кофе могут как повысить, так и понизить оценку вкуса по шкале SCA.
Свыше 70 видов свежеобжаренного кофе, 230 сортов ароматного чая можно увидеть в ассортименте интернет-магазина чая и кофе Chaicoffee.ru.
Заходите за покупками.
Хотите еще больше интересных статей? Подпишитесь на обновления.