Сергей Душков, химик по образованию, поделился своей историей построения кулинарной карьеры. Когда нужно открыться быстро, а кадры негде искать.
Винный бар на 30 мест с крохотными порциями закусок, которые в Москве теперь называют тапасами. Возможно, завтраки и несколько горячих блюд. Космополитичная атмосфера, иностранцы в зале. Вход с Патриарших.
Таким придумал своё первое заведение 47-летний Сергей Душков. Химик по образованию, он три десятка лет проработал в столичных ресторанах, в том числе 11 последних лет шеф-поваром. Возглавлял гастрономическую команду Русских домов на зимних Олимпиадах в Турине и Ванкувере. И наконец созрел для создания собственного гастробара. Вершина карьеры. В Москве тысячи шеф-поваров, но открывших своё заведение среди них не более десятка.
Ремонт арендованного помещения начался в конце 2015 года. Наняв директора для решения административных проблем, Сергей взял на себя всё, что связано с производством, ― обустройство кухни, выбор оборудования, составление меню и винной карты, переговоры с поставщиками, а также лично обсуждал с дизайнерами интерьер, выбор мебели и посуды. Назвать бар решил по-английски ― Open Wine&Table.
К маю 2016-го, на который было запланировано открытие, Сергей перешёл на 18-часовой режим работы без выходных. Приходил домой за полночь и перед тем, как лечь, только успевал спросить у жены: "Всё в порядке? Дети здоровы?" Засыпал, не дослушав ответы.
Особенно увлекало Душкова создание новых закусок. Опытный шеф принимал смелые решения. В датском бутерброде вместо солёной сибирской сельди использовал свежую. В соусе песто базилик заменил щавелем с собственной дачи. Его же объединил с манго и обжаренным фундуком в авторском рецепте сорбета. Памятную по детским воспоминаниям картошку из костра с дымком подружил с кальмаром.
На фоне гастрономического творчества не самым важным казался кадровый вопрос. Сергей спохватился за неделю до открытия. Короткие собеседования проводил в паузах между отладкой печей и духовок. И это была его роковая ошибка.
Набрать предстояло восемь сотрудников: су-шефа (заместителя), четырёх поваров на зарплату в 35 тысяч, двух барменов и сомелье. На недостроенной кухне невозможно было протестировать умения претендентов. Сергей выбирал в основном по резюме, отдавая предпочтение поработавшим в известных ресторанах, в первую очередь с испанскими закусками. Был уверен, что при отсутствии в меню сложных блюд быстро подучит поваров своим закускам.
Так в команду под самое открытие был принят су-шеф, которого Сергею рекомендовал коллега. К трём предоставившим убедительные рекомендации поварам присоединилась молодой декоратор Катя, оформлявшая фуршетные столы в ресторане, где Душков работал ранее. Она вышла на Сергея и сказала, что хочет попробовать себя поваром. Сергей рискнул дать девушке шанс.
Открылись перед самым летом. И с первого дня Сергей стал замечать неладное.
Су-шеф явно не "тянул". Повара это называют: "Не чувствует моего вкуса". Документы по рецептуре, без которой невозможна стабильная работа поваров, он составлять тоже не умел.
Линейные повара не могли правильно нарезать ингредиенты для закусок. Душков тратил целые вечера, обучая их обращаться с говядиной и рыбой, а утром приходил и видел работу, за которую было стыдно. Срывался на крик, переделывал и через несколько дней просто встал к плите, как обычный повар.
Добил Сергея лосось. Ресторатор закупил дорогую рыбу, планируя не менее половины веса пустить на стейки, а остальное на карпаччо. Горе-повар неумело искромсал филе. На стейки можно было использовать лишь пятую часть рыбины, а остальное хоть выбрасывай.
― Вон! — завопил шеф. Уволил повара и су-шефа. И решил, что как можно быстрее нужно искать замену остальным поварам. Что же сразу не догадался провести больше собеседований и составить список запасных новичков, корил он себя.
В тот же день застукал бармена за продажей вина без кассового чека. Распространённый вид воровства. Уволил и его. И остался таким образом почти без половины штата, при работе бара семь дней в неделю с 11 утра до двух-трёх ночи. (Скандальная борьба жителей Патриарших за ночную тишину в квартале тогда ещё не началась).
Выход из кризиса Душков начал с предложения Кате места су-шефа. Скажем, забежав вперёд, что старая знакомая оказалась отличной ученицей. Её вкус соответствовал требованиям хозяина, и заполнять нужные документы она научилась на ходу.
Ресторатор на месяц назначил себя в повара. Делал основную работу на кухне, остальным доверял лишь самые простые операции ― чистку овощей, разделку мяса.
Новые собеседования проводил на кухне, не снимая фартука и колпака. Адекватным кандидатам быстро предлагал поработать день на кухне, а в конце смены либо говорил им "до свидания", либо предлагал работу на испытательном сроке. Просмотрев дюжину кандидатов, выбрал четверых, полностью сменив кухонный штат.
Поиск нового бармена доверил сомелье. Открытая кухня, всё на виду, работу барменов контролировал лично. Новичок справлялся и не был замечен в воровстве.
Исправив свои кадровые ошибки к концу июня, Сергей перестал делать работу повара сам. Новички больше не подводят. Но Душков на всякий случай продолжает отбор кандидатов на скамейку запасных.
Из этой истории можно сделать вывод, что не всегда целесообразно торопиться при открытии нового ресторана. В том случае, если вам действительно нужно открыться срочно, нужно ясно и четко подумать план действий, распределить обязанности между командой. Немаловажным будет будущий кадровый состав, как мы убедились из сегодняшней истории.
Источники: https://life.ru/p/889450
Понравилась статья? Ставьте большой палецн вверх, делитесь с друзьями, пишите комментарии — мы рады будем их прочитать.
А также не забудьте подписаться на наш Telegram и Instagram — там мы публикуем новости из мира ресторанного бизнеса и многое другое, но в более сжатом формате.