Всегда варите рыбу на слабом огне, иначе она станет жесткой, а бульон – мутным. Крупную рыбу кладите в кастрюлю с холодной водой и при необходимости подливайте воду после закипания. Мелкую рыбу следует бросать только в кипяток.
При варке рыбы, имеющей сильный специфический запах (треска, камбала, морской окунь, ставрида, щука, линь, сом), положите в воду большее, чем обычно, количество кореньев, лука, специй и добавьте огуречный рассол из расчета 1 стакан на 1 л воды. Вместо рассола можно взять кожицу от соленых огурцов или ароматизированный уксус из расчета 50 мл на 1 л воды. Прокипятите этот отвар в течение 10–15 минут, затем охладите и положите в него рыбу для варки.
Избавиться от неприятного запаха тины у речной рыбы позволяет следующий способ: очистите и вымойте рыбу, нарежьте кусочками, уложите в эмалированную посуду. Мелко нарежьте 5–6 штук лаврового листа и посыпьте им рыбу, залейте теплой водой, накройте крышкой и оставьте на час. Перед варкой или жареньем слейте воду, рыбу не ополаскивайте.
Для устранения сильного запаха при жаренье рыбы положите в растительное масло очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.
Треску перед приготовлением можно подержать в растворе столового уксуса или натереть ломтиком лимона – это также поможет удалить запах.
Если при чистке рыбы вы повредили желчный пузырь, тщательно протрите прогорклую часть солью и промойте холодной водой.
Подготовленную к жаренью рыбу желательно обсушить, выложив ее на некоторое время на белую бумагу или бумажную салфетку. Рыба будет особенно вкусной, если перед жареньем подержать ее в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем масле, добавив туда щепотку соли, чтобы рыба не пригорела.
Чтобы куски нарезанной рыбы не развалились при жаренье, посолите их заранее, за 10–15 минут до жарки. Рыбное филе лучше всего жарить не размораживая, в большом количестве разогретого жира.
Жарить рыбу лучше всего на смеси подсолнечного и сливочного масла в равных долях – так она получится гораздо вкуснее.
При жаренье трески кусочки, подрумянившиеся с одной стороны, переворачивайте на другую сторону, подложив под каждый из них кусочек сливочного масла. Сверху посыпьте рыбу жареным луком.
Рыба, запеченная в фольге, очень вкусна и полностью сохраняет все полезные вещества. Для запекания рыбу нужно как следует вымыть, почистить, посолить, добавить специи по вкусу, завернуть в фольгу и поместить в нагретую духовку.
При тушении рыбы, в особенности если это филе, не добавляйте много жидкости – ее достаточно в самой рыбе.
При запекании рыбного филе в тесте сначала обваляйте его в муке и только затем обмакните в тесто.
Морская рыба очень вкусна под маринадом. Некоторые виды рыбы, такие, как морской окунь, палтус, камбала, макрурус, желательно сначала обжарить, а потом уже залить маринадом.
К блюдам из морской рыбы рекомендуется подавать соус. Соусы к такой рыбе, как треска, хек, ставрида, скумбрия и макрурус, обычно содержат сметану, сливочное масло, яйца. Также можно использовать майонез.