Ингредиенты:
Для шоколадного бисквита без муки:
Желтки — 2 шт.
Белки — 2 шт.
Горький шоколад — 45 г
Сливочное масло — 20 г
Сахар — 40 г
Для темного шоколадного мусса:
Сливки 33–35% —130 г
Сахар — 15 г
Желтки — 25 г
Сливки 33–35% (взбить) — 110 г
Листовой желатин — 5 г
Измельченный горький шоколад 75–80 % — 40 г
Для молочного шоколадного мусса:
Сливки 33–35% — 130 мл
Сахар — 15 г
Желтки — 25 г
Сливки 33–35% — 110 г
Листовой желатин — 5 г
Измельченный молочный шоколад — 40 г
Для белого шоколадного мусса:
Сливки 33–35% — 130 г
Сахар — 15 г
Желтки — 25 г
Сливки 33–35% — 110 г
Листовой желатин — 5 г
Измельченный белый шоколад — 40 г
Для белого гляссажа:
Вода — 37 мл
Сахар — 75 г
Глюкозы сироп — 75 г
Белый шоколад — 75 г
Холодное молоко — 50 мл
Листовой желатин — 5–7 г
Диоксид титана
Приготовление:
Шоколадный бисквит без муки:
1. Духовку разогреть до 180ºC. Противень выстелить смазанной пекарской бумагой.
2. Шоколад и масло растопить на водяной бане. Белки взбить со щепоткой соли до устойчивых пиков. Желки взбить с сахаром до белизны, подмешать шоколад и масло. Осторожно лопаточкой ввести белки.
3. Выложить тесто на противень, разровнять. Выпекать 10–12 минут. Остудить и вырезать корж по размеру формы. Переложить в форму, стенки которой проложить кондитерской лентой.
Муссы:
1. Все муссы готовятся по одной технологии, что очень удобно, пока застывает один, готовим второй.
2. Желатин замочить в холодной воде. Сливки нагреть до 75ºC. Осторожно влить к желткам, смешанным с сахаром. Перелить обратно в ковшик, и уварить смесь до 85ºC, на слабом огне, до легкого загустения. Снять с огня, перелить в холодную миску, добавить шоколад, потом желатин. Размешать и остудить до комнатной температуры. Взбить сливки и подмешать венчиком в шоколадную смесь.
Гляссаж:
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103ºC). Снять с огня, добавить холодное молоко и измельченный шоколад. Перемешать. Добавить отжатый желатин и диксид титана. Рабочая температура 30–35ºC.
Сборка:
1. Поверх коржа выложить темный мусс, остудить, выложить молочный, остудить, белый, остудить. После каждого мусса я ставила торт в морозилку на 20–25 минут.
2. Полностью остудить торт в холодильнике не менее 6 часов. Покрыть гляссажем и украсить по своему вкусу.
Приятного аппетита!