Трансжиры (далее ТЖ) не появились в жизни человека недавно, никто их не придумал для уничтожения нашего с Вами здоровья и человечества в целом. История промышленных ТЖ берет начало в далеком 1897 году, когда французкий химик Поль Сабатье вывел метод гидрогенизации – реакция Сабатье-Сандерана. Для пищевой промышленности это было колоссальным прорывом, и уже в 1909 году был построен первый завод по отверждению жиров в США, а в 1910 году началась продажа гидрогенизированного кондитерского жира. В России метод гидрогенизации был предложен Фокиным в 1902 году и пущен в промышленность в 1908 году.
Теперь пойдем по порядку, избегая сложных химических терминов и обходим технологические процессы.
Гидрогенизация- это химическая реакция присоединения водорода к органическому веществу (растительное масло) при высоком давлении и температуре, под действием катализатора (например, никеля). В ходе гидрогенизации получается отвежденный жир, который и используют в пищевой промышленности. В чем же преимущества гидрогенизированного жира?
1) Дешевле, чем животный жир
2) Увеличение срока годности
3) Жидкие масла подходят не для всех технологий
4) Повышается температура плавления
5) Можно получить необходимую консистенцию жира
А теперь отрицательная сторона гидрогенизированных жиров.
1) Содержат в себе трансжиры
2) Повышает риск возникновения диабета 2го типа
3) Повышает риск атеросклероза и болезней сердечно-сосудистой системы
4) Развитие хронических воспалительных процессов
5) Приводят к ожирению
Далее разберемся, что такое трансжиры. Существуют ненасыщенные жиры, насыщенный и трансжиры. Последние- это ненасыщенные жиры с измененной химической формулой. Где находятся ТЖ:
1) Гидрогенизированные масла (подсолнечное, хлопковое, пальмовое), маргарин.
2) Молоко козье, коровье. Мясо говяжье, баранина. (В молоке коров, которые пасутся на пастбище, ТЖ больше, чем у тех, которых кормят комбикормом). И так же ТЖ содержится в грудном молоке.
3) Дезодорированные масла. Как раз те, которые не имеют запаха, не дымятся на сковородке, рекомендуются для заправки салатов, и заполонили прилавки магазинов.
Так же образуются в ходе термической обработке при высоких температурах.
Как видите, ТЖ – это не тот продукт, который человек стал употреблять недавно. Тот же маргарин едят пять поколений. Но несмотря на это, о его вреде начали задумываться совсем недавно – в конце 20-го века, до этого почти сто лет люди употребляли опасные продукты. До 2018 года допустимый порог трансжира в продукте составлял 20%!!!, после 2018 года стал 2 %. В Дании был введен запрет на продукты в которых количество трансжиров более 2%, еще в 2003 год, после этого уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний резко упал.
Под каким название прячется трасжир?
- Маргарин, жир растительный, частично гидрогенизированный жирные кислоты, жир кулинарный, модифицированный жир, спред, заменитель молочного жира.
В современной пищевой промышленности начали использовать новый способ отверждения жира – переэтерификацию. Этот способ позволяет избежать возникновения трансжиров в продукте и при этом получить качественное сырье с нужными химико-технологическими свойствами.
Ранее я упоминала о трансжирах статье "Хрустящая" язва или перекус из пакетика.