В конце 2020 года кафе и рестораны вновь ощутили упадок спроса на свои услуги. Покупательская способность населения неуклонно снижалась, правда, с замедляющимся темпом. Сперва упала на 8,4%, потом еще на 5%. Россияне в основном тратят деньги на продукты, а сферу развлечений, особенно посещение мест с дорогой едой, «порезали» самой первой.
Минпромторг с сожалением констатирует, что около 20% всех кафе и ресторанов не пережили «коронакризис». Еще бы, ведь востребованность их услуг временами падала до 30% от нормы. Это, не считая локдауна и повсеместных ограничений.
Чем больше бизнес, тем больше ответственность. Это так. Но и больше возможностей найти правильные решения, не говоря о сильной репутации бренда, которая обеспечит трафик, даже в трудное время. Крупные игроки отечественного общепита приняли ряд похожих мер по спасению своих доходов. Возможно, именно эти решения и стоит взять в арсенал малому бизнесу.
Об усилении санитарного контроля
Зарубежные сети McDonald’s и KFC на двоих имеют в нашей стране уже более 1500 ресторанов. Первым их ответом на начало пандемии COVID-19 стало ужесточение мер соблюдения гигиены у персонала и усиление контроля безопасности продуктов.
Например, в сети McDonald’s запустилась рекламная кампания: «Мы за безопасность обеими руками». В рамках этой акции: появилась бесконтактная выдача, на стол выставляли не более трех заказов одновременно, контактные поверхности дезинфицировали каждый час, сотрудников одели в перчатки и заставили ежечасно мыть руки.
Чтобы обеспечить безопасную доставку блюд, была разработана специальная упаковка. Она гарантирует, что продукт был упакован с соблюдением норм гигиены, и сотрудники к нему не прикасались.
Тотальный локдаун не запрещал курьерам забирать блюда из ресторана. Но курьеры могли быть опасны для производства. Для них установили столики с антисептиками, одноразовыми полотенцами и открыли туалеты. Тех, кто приходил с повышенной температурой не допускали к работе.
О конвейере для выдачи заказа
Суть такой выдачи – бесконтактно доставить заказ из кухни прямо в руки клиенту. Например, через окно выдачи за счет автоматического подъемника и конвейерной ленты. Это удобно в том случае, если нужно сэкономить время персоналу кухни. Каждому выдается зона работы, а заказ по ленте едет до клиента.
Собранные заказы сами добираются на второй этаж McDonald’s на Кожевнической в Москве. А на Бутырской есть почти полностью автономный KFC. В нем пара поваров доделывает заказы, а все остальное происходит автоматически. Малому бизнесу такое не внедрить, это слишком дорого. Но уже сейчас очевидно, что в будущем фастфуд будет активно переходить на эту модель бизнеса.
О доставке
Посещение ресторанов резко снизилось, а потребность в доставке возросла. Чтобы не расставаться с талантливым персоналом, крупные сети стали переводить официантов в должность курьеров.
Ресторан Commons принял еще одно интересное решение, к которому определенно стоит присмотреться малому бизнесу. В меню ресторана убрали изысканные блюда, а добавили те, которые наиболее выгодны с точки зрения доставки. Упор сделали на бургерах и жареной курице.
Новое меню получило отдельный лендинг (одностраничный сайт). Его стали активно продвигать в социальных сетях. Ресторан позволил осуществлять заказ с любой онлайн-площадки, где есть его официальная страница.
Наконец, они расширили товарное предложение на «нетипичные» для ресторанов блюда – еду быстрого приготовления и полуфабрикаты. Что делать, каждый выживает как может! Тем не менее, решение правильное, если оно позволяет успешно преодолеть трудности.
Цель любого предприятия в кризис – урезать расходы, но сохранить средний чек и объем продаж. В этом может помочь расширение доставки, упрощение меню, бесконтактная выдача заказов и онлайн-продажи. Любой малый бизнес может следовать этим трендам и значительно сократить свои потери.