Перловка – очень странная крупа. Если браться за нее, не обладая знанием секретов приготовления, то каша получится безвкусной. Мало того: в клейком вареве бесследно будут загублены все полезные вещества, которые перловка содержит. Потому что название свое она оправдывает полностью и, будучи «жемчужной», требует такой же осторожности в обращении, как и подлинные драгоценности.
Что знаем о перловке мы – не изысканные кулинары, а скромные потребители? Что она серая на цвет, никакая на вкус и встречается исключительно в рассольниках или под видом кучки скромного общепитовского гарнира. Между тем перловая крупа – сырье для удивительных, вкуснейших блюд. Мы просто до сих пор не умели ее готовить.
Каша – просто клад!
На кашах из перловки в русских сказках выращивали богатырей – в перловой крупе крахмала больше, чем в пшене и гречке, а магния и фосфора – в два раза больше, чем в рисе. Она давала силы и для тяжелого крестьянского труда, и для ратных подвигов. Перловая крупа вырабатывается из ячменя и является настоящей кладовой растительного белка и ценной белково-содержащей клейковины, хотя он и уступает по биологической ценности животному – белку мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов. В целом порция перловой каши удовлетворяет суточную потребность человека в пищевых волокнах на 22%, в фосфоре – на 26%, в витамине РР, железе и белке – на 13%.
С точки зрения диетологии перловку можно назвать универсальным продуктом и использовать при любом заболевании. Используя различную кулинарную обработку, можно обеспечить максимально щадящий режим органам пищеварения (жидкие и протертые каши) либо вызвать активизацию моторной функции кишечника (рассыпчатые каши). Способность перловки при разваривании выделять белково-крахмальную слизь, которая щадящим образом воздействует на стенки желудочно-кишечного тракта и уменьшает активность перистальтики, позволяет включать ее в рацион при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического колита, сопровождающегося расстройством деятельности кишечника, хронического панкреатита. А поскольку перловая крупа также богата минеральными веществами, целесообразно включать кашу и супы с перловкой в рационы лечебного питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Секреты, которые мы забыли…
Наши предки отлично знали, что перловая крупа может превращаться в отличную еду, если:
…прежде чем начать приготовление, вымочить ее в холодной воде в течение 10-12 часов;
…варить крупу не на воде, а на молоке – даже если каша планируется не сладкая, в крайнем случае смешать молоко и воду поровну;
…для варки заливать крупу не холодной, а уже хорошенько подогретой жидкостью;
…готовить кашу не на огне, а на водяной бане;
…варить долго на очень медленном огне не менее 4 часов.
Вот тогда вместо жестких безвкусных, закукленных в собственной клейковине «жемчужинок» крупа превратится в наваристую, мягкую кашу и сохранит свои полезные свойства. Для соуса к перловой каше очень хорошо подходят пассерованные овощи – лук, морковь, сладкий стручковый перец и помидоры, а то и грибы. Именно перловка, а не рис является идеальной основой для вегетарианского плова.
Перловая кулинария
Вегетарианский плов.Обжарить в подсолнечном или оливковом масле натертую на крупной терке морковь. На соседней сковородке обжарить грибы, затем морковку и грибы поместить в горшочек, посолить, сверху поместить промытую и прокаленную на сковороде перловку (предварительно замоченную), залить водой, чтобы раза в два превышала объем плова, и поставить в негорячую духовку томиться до готовности.
«Стеклянная» каша.Хорошо промытую крупу замочить в воде на несколько часов, а лучше на ночь, затем отварить до мягкости. На сковороде разогреть растительное масло, поджарить нарезанную полукольцами луковицу и одну картофелину, натертую на крупной терке. Смешать с готовой крупой, добавить специи по вкусу (черный перец, например), дать постоять от 10 до 30 минут. Каша получается прозрачная. Особенно вкусно, если ее подать вместе с салатом из свежих помидоров и огурцов с луком и растительным маслом.
Перловые «голубцы».Бекон нарезать кубиками. Лук и укроп мелко порубить. Капустные листья класть в кипяток по одному, чтобы не повредить, и сразу же остужать. Обжарить на растительном масле лук и бекон, добавить предварительно замоченную перловую крупу, укроп, залить бульоном и томить под крышкой до загустения. Начинку завернуть в капустные листья, связывая их стрелками лука. Уложить рулеты в сотейник, залить бульоном и тушить под крышкой 30 минут. Подавать со сметаной.
Перловые оладьи.Добавить к каше яйцо, немного муки, молоко, соль. Массу разделать на лепешки и жарить на сковороде. Подавать с овощной подливкой.
Диетическая китайская каша. Полстакана перловой крупы обжарить, добавить стакан коричневого риса, замочить крупы вместе в холодной воде на 1 час. Затем воду слить, добавить 6-7 стаканов воды, довести до кипения и варить на очень малом огне часа полтора (или потомить в духовке). Есть 2 варианта каши – сладкая и соленая. В первом случае в самом начале варки добавить 5-6 фиников или других сухофруктов. Во втором – взбить яичный желток, морскую соль и кунжутное масло. Полученный соус перемешать с горячей кашей.
Здравствуйте мои дорогие подписчики и читатели! Не забывайте поставить 👍 и подписаться на мой канал.