Увидев белые пятна на сыре или "меховые" участки на хлебе, мы часто в замешательстве - как быть: вырезать плесень и сделать бутерброды или выбросить все в мусорное ведро? Безопасна ли еда с небольшой плесенью? Ниже приведены оценки и рекомендации английского Агентства по пищевым стандартам. Из этой статьи вы узнаете:
- Можно ли есть заплесневелый хлеб
- О плесени в сыре
- Можно ли есть заплесневелые фрукты и овощи
- Можно ли есть варенье с плесенью на поверхности
- Всегда ли плесень - это плохо и насколько опасна заплесневелая еда
- Какой грибок производит смертельные афлатоксины, которые вызывают рак печени
Пищевая плесень - это микроскопические грибы. Они размножаются, выпуская в воздух споры, и когда они попадают в пищу, то начинают расти. Грибы являются важными переработчиками нашей окружающей среды. Они разрушают органические вещества, без грибов мы бы погрязли в отходах.
Любая пища может быть заражена плесенью, но некоторые продукты имеют более благоприятные условия для ее роста. Плесень любит теплые, влажные или богатые бактериями места. Фрукты, овощи и листья салата содержат большое количество воды, а хлеб содержит много влаги и углеводов, которыми может питаться плесень. Плесень не любит соль, сахар, кислоту, очень сухие или холодные условия, поэтому баночка с клубничным вареньем или маринованными огурцами прослужит намного дольше, чем свежая клубника или огурцы. При определенных условиях заплесневеть может все - даже рис, мука, чечевица или бобы заплесневеют, если они станут влажными.
Можно ли есть заплесневелый хлеб?
Агентство по пищевым стандартам Англии не рекомендует есть заплесневелый хлеб, поскольку пористая пища может быть загрязнена под поверхностью. Как правило, колония плесени диаметром 1 см на поверхности также проникает на глубину 1 см в пищу. Пекари часто добавляют консерванты, такие как кальций, чтобы замедлить рост плесени.
А как насчет плесени в сыре?
Сухие сыры, такие как чеддер и пармезан, хорошо сопротивляются плесени, так как не обеспечивают влажных условий, необходимых для ее роста. Если вы обнаружите на твердом сыре колонии плесени размером менее 5 мм, то просто удалите не менее 10 мм со всех сторон перед едой. Другое дело мягкие сыры или любой сыр, который можно намазывать. Если грибок не был занесен намеренно, как в сыре с плесенью, то выбросьте эти сыры, если они заплесневели. Более высокое содержание воды означает, что микробы быстро растут, что может привести к сальмонелле и листериозу при употреблении их в пищу.
Можно ли есть заплесневелые фрукты и овощи?
Твердые фрукты и овощи с небольшими пятнами плесени обычно можно спасти, если они не являются слизистыми, поскольку это сигнализирует о наличии бактерий, которые могут вызвать пищевое отравление или боль в желудке. Срезание вокруг и ниже пятен плесени на твердых овощах, таких как корнеплоды и капуста, должно сделать их безопасными для употребления в пищу. Их низкое содержание влаги и часто более высокий уровень кислоты затрудняет проникновение плесени. Однако будьте осторожны с яблоками. Токсин под названием патулин содержится в поврежденных или заплесневелых яблоках. Если для приготовления сока используются заплесневелые яблоки, их содержание может быть высоким, поэтому никогда не пейте такой яблочный сок. Мягкие фрукты и овощи, такие как огурцы, помидоры и персики, следует выбрасывать, так как их высокое содержание влаги означает, что они с большей вероятностью будут заражены под поверхностью. Можно есть слегка увядшие листья салата, но избегайте тех, которые стали плесневеющими или слизистыми. Всегда выбрасывайте слизистые фрукты и овощи.
Можно ли есть варенье с плесенью на поверхности?
Английское Агентство по пищевым стандартам предупреждает, что хотя и можно удалить плесень, но нет никакой гарантии, что вы ее всю удалите. Если у вашего варенья есть немного зеленой плесени на поверхности, его можно безопасно есть, если вы удалите верхний слой и несколько сантиметров под ним, но плесень, скорее всего, вернется через несколько дней. Чем выше содержание сахара в варенье, тем меньше будет расти плесень. Но если вы не уверены или на джеме образовался толстый слой плесени, лучше определить его в пищевые отходы.
Всегда ли плесень - это плохо и насколько опасна заплесневелая еда?
Плесень - это не всегда плохо. Грибы играют ключевую роль в улучшении вкуса, текстуры и пищевой ценности того, что мы едим, и могут облегчить его переваривание. Без грибов не было бы пива и пиццы. Некоторые из наших любимых продуктов изготавливаются с использованием тщательно отобранных вариантов плесени, которые, как известно, безопасны для употребления в пищу. Штамм Penicillium Roqueforti придает голубым сырам, таким как Рокфор и Стилтон, голубые прожилки и сильный аромат. Другой сорт, Botrytis cinerea, или «благородная гниль», используется в виноделии для уменьшения содержания воды в винограде и усиления его сладости. Но это не значит, что мы можем есть все, на чем выросла плесень. Различные виды плесени по-разному воздействуют на организм, и если у вас аллергия на плесень, нужно быть особенно осторожным. Агентство по пищевым стандартам не рекомендует есть продукты, содержащие плесень, подчеркивая, что это особенно важно для уязвимых групп, таких как дети, пожилые люди, беременные женщины и люди с ослабленной иммунной системой.
Процесс производства продуктов питания прошел долгий путь со времен средневековья, когда заплесневелые зерна вызывали у жителей южной Франции галлюцинации, судороги и жгучую боль в конечностях, которую называли «огнем Святого Антония». В отличие от бактерий, плесень не вызывает внезапного пищевого отравления, но некоторые виды плесени производят токсины, называемые микотоксинами. Если потребляется большое количество токсичной плесени, это может вызвать желудочно-кишечные симптомы и более серьезные последствия, включая печеночную или почечную недостаточность и смерть.
Одним из примеров этого является Aspergillus, который может расти на влажном зерне или орехах, вырабатывая смертельные афлатоксины - одни из самых смертоносных токсинов, известных человечеству. Токсин накапливается в печени и может вызвать рак печени. Хотя люди редко получают острое отравление, но относительно мало известно о долгосрочных последствиях приема небольших количеств грибковых токсинов.