Знаете, что общего между рыбой и термометром? Ртуть! Откуда в рыбе ртуть? Со всей округи собирает. Так-то концентрация этого металла в воде ничтожно мала, но водоросли его с удовольствием поглощают. А водорослей - рыба, а эту растительноядную рыбку, объевшую весь фитопланктон на сотню метров - хищная. Да не одну, а нескольких. Так и собирается в одном организме вся ртуть, плававшая на километры вокруг.
Особое коварство состоит в том, что ртуть в природе распространяется в метилированной форме (про ядовитый метиловый спирт слышали? Уберите из его молекулы гидроксильную группу ОН, замените на атом ртути). А она плохо растворяется в воде, но хорошо - в жирах. Так что жирная рыбка, столь богатая полезными омега-3 жирными кислотами, потенциально богата ещё и ртутными соединениями.
Общепризнанными лидерами по содержанию ртути являются самые матерые хищники среди рыб - акула, рыба-меч. Но давайте будем реалистами - скольким из нас грозит отравиться ртутью, поедая рыбу-меч или королевскую макрель? Лично для меня главная их опасность в том, что стукнет инфаркт при виде ценника. А если и куплю диковину, то ещё до первого съеденного кусочка задушит жаба.
Таблицу содержания ртути в разных видах рыбы вы можете найти здесь. Все в унциях и на английском. Более наглядную таблицу стащила для вас из этого исследования, перевела как могла (треть упоминаемых рыб вообще не знаю). Столбики в диаграмме соответствуют безопасному по американским нормам потреблению рыбы с учетом содержащейся в ней ртути. Первый - порцию 85 г (их 3 унции) можно есть два раза в неделю, второй - ежедневно.
Сколько ртути в отечественной рыбе?
Табличка американской ассоциации, сколько ртути в рыбе, меня совершенно не удовлетворила. А где плотва? А где карасики?
К счастью, нашлись доброхоты из отечественных ученых. Отправились собирать образцы пресноводных рыб, дабы выяснить, сколько в них биоаккумулировалось ртути. Научный труд нелегок - в изначально выбранном заливе реки Чечера щука совсем не шла, пришлось к самому устью перемещаться. Мне кажется, я даже в сухой научной статье почувствовала всю боль рыбака - в той части, где описывался "забор материала для исследования". Кому интересно, в журнале "Экология человека" за 2018-й год, где опубликованы результаты исследования, даже карта есть, где кого наловили - вдруг кто-то на Чечеру рыбачить поедет.
Что характерно, по содержанию ртути волжские карасики безопаснее свежего лосося, не говоря уж о тунце. А белок тот же самый. Нет, конечно, соотношение аминокислот отличается, но и тот и другой - полноценный.
И лишь одно мне не дает покоя - сколько ртути в корюшке? Пошла ведь уже. А ладно, все равно съем!