Музейные рестораны за последние 20 лет начали оформляться в отдельный жанр. Знакомимся с лучшими представителями и надеемся, что скоро к нам вернется возможность их посетить.
В 1988 году рекламное агентство Saatchi&Saatchi сделало новую рекламу для музея Виктории и Альберта. Слоган гласил: «Первоклассное кафе с симпатичным музеем». Плакат стал даже предметом дебатов в Палате лордов о том, может ли музей позиционировать себя таким образом. Агентство, конечно, опиралось на тот факт, что #музей Виктории и Альберта был первым в Лондоне, где открылось кафе (еще в 1850-х). Но сама постановка вопроса из сегодняшних времен кажется лишним доказательством проницательности Саатчи (у которых, кстати, есть собственная галерея современного искусства): после того как многие музеи всерьез озаботились качеством продаваемой в них еды, пару лет назад стали появляться обзоры типа «музейные рестораны, которые стоит посетить, даже если вы не любите искусство».
Все же шефы лучших музейных ресторанов ясно понимают, что местоположение накладывает на них некоторые обязательства, и считают своей главной задачей «создание гастрономической рамы для прекрасных произведений искусства».
The Modern & Музей современного искусства (МОМА)
Нью-Йорк
Год открытия: 2005
Шеф-повар: Томас Аллан
В собрании музея около 150 тыс. работ и множество шедевров современного искусства. До пандемии около 3 млн человек каждый год приезжали в Нью-Йорк посмотреть на «Авиньонских девиц» #Пикассо, «Постоянство памяти» Дали, «Птицу в пространстве» Бранкузи, «Мир Кристины» Уайета, «Звездную ночь» Ван Гога, уорхоловские банки с супом и множество других знаковых для истории искусства произведений.
Ресторан
Первый и очень удачный проект самого известного нью-йоркского ресторатора Дэнни Мейера в «музейном» жанре. За 15 лет в ресторане сменилось три шеф-повара, но это никак не сказалось на качестве, и комплект трофеев пополняется с каждым годом: несколько наград James Beard Foundation (в том числе «Лучший новый ресторан», «Выдающийся винный сервис», «Выдающийся дизайн»), три звезды (из четырех) от The New York Times и три бокала Wine Spectator. Меню идейно соответствует концепции музея: много того, что называется современной американской кухней на почти незаметной, но крепкой подложке французской классики. Кроме основного зала и барной зоны, где сервируют коктейли и блюда а-ля карт, есть еще и «шефский стол» на четверых прямо на кухне.
Винная карта
Винная карта The Modern сама произведение искусства. В ней около 2 тыс. вин, есть все: весь мир, вся классика и модерн, чуток авангарда (разные редкие регионы, вплоть до Канар и Каремы, и странные сорта от труссо до мондеза, причем калифорнийского), 150 шампанских, одного только Селосса дюжина разных вин, много старых годов (вуврэ есть с 1920-х, мадеры, хересы, сотерны с 1930-х), вертикальные коллекции (семь урожаев Soldera Case Basse с 1987-го за $1250; девять – Ornellaia с 1990-го за $995; пять Penfolds Grange с 1985 за $1200), огромный Пьемонт с 1960-х с вертикалями G.Conterno Monfortino и Mascarello, 13 урожаев гигалевских «Ла-ла-ла» (начиная с La Landonne 1982 за $1350), в Бордо легендарные урожаи (Mouton 1961 за $4900, Lafite и Margaux 1982), более 500 наименовний Бургундии, включая пять урожаев Montrachet от DRC и «само» Romanée-Conti 2014 года за $11000. Цены начинаются от $55 за бутылку, $18 за бокал.
RIJKS & Рейксмюсеум
Амстердам
Год открытия: 2014
Шеф-повар: Йорис Бейдендейк
Самый известный голландский музей привлекает в первую очередь возможностью посмотреть на знаменитый «Ночной дозор». Кроме легендарной картины Рембрандта в музее выставлены все великие и «малые» голландцы: Вермеер, Халс, Стен, Рёйсдал, ван дер Хелст, ван Скорел и многие другие. В собрание музея также входят серьезная подборка искусства стран Азии, коллекции рисунков, гравюр и фотографий.
Ресторан
Йорис Бейдендейк – один из лидеров движения Low-Food, которое восстанавливает репутацию голландской кухни, поэтому логично, что именно его пригласили возглавить кухню ресторана музея с крупнейшим собранием голландского искусства. Бейдендейк плотно работает с фермерами, которые снабжают ресторан курами исторических пород, сырами, овощами и фруктами.
Под выставки специальное меню не готовят, и Йорис не думает, что современному повару стоит впрямую вдохновляться красочными натюрмортами «малых голландцев», но соседство с великим искусством на его кухне все-таки сказывается. Например, блюдо со свеклой, по его словам, было вдохновлено поздним авторпортетом Рембрандта: как художник пытался выразить в своей картине саму суть живописи, так повар проявляет в своем рецепте суть продукта.
Винная карта
Карта RIJKS собрана из вин со всего света, к производству которых имели отношение голландцы (будь то виноделы или владельцы винодельни). Кроме того, сомелье нашел несколько виноградных вин, которые делают непосредственно в Голландии.
Odette & Национальная галерея Сингапура
Сингапур
Год открытия: 2015
Шеф-повар: Жюльен Руайе
Объекты искусства в ресторане: инсталляция «Теория всего» художницы Дон Нг
Галерея открылась в 2015 году, это крупнейшая в мире публичная коллекция искусства Сингапура и Юго-Восточной Азии.
Ресторан
За пять лет Odette пронесся метеором от просто музейного ресторана до полного комплекта наград и первой строчки в рейтинге Asia’s 50 Best Restaurant. Жюльен Руайе работал у патриарха французской высокой кухни Мишеля Бра и перенес его ювелирный стиль в Сингапур, но, разумеется, в собственном прочтении. Руайе соединяет техники и подход nouvelle cuisine с продуктами со всего мира, которые он тщательно выбирает как в азиатских странах, так и в Европе и Австралии. В ресторане масштабная и в основном классическая винная карта.
Винная карта
В винной карте Odette семь сотен этикеток с бургундским уклоном. Есть и коллекция шабли гран крю от René et Vincent Dauvissat, и по несколько мерсо от Comte Lafon и Roulot и шассань-монраше от Ramonet, и небольшие вертикали Hudelot-Noëllat Richebourg Grand Cru, Cos d’Estournel, Margaux, Haut-Brion (включая 1982), Gilette, d‘Yquem и Jean- Louis Chave Hermitage, и, разумеется, Romanée Conti 1990 и Mouton Rothschild 1982. В подборке бароло и барберско все вина старше 7 лет.
Имеются так же и «странности» вроде тихих красных Шампани, бургундских алиготе, японского оранжа из пино гри. Самое старое в карте – мадера 1850 года.
Garage & Музей современного искусства «Гараж»
Москва
Год открытия: 2008
Шеф-повар: Алексей Багреев
Музей современного искусства «Гараж» был основан в 2008 году и сегодня входит в десятку самых посещаемых в Москве. В «Гараже» нет постоянной экспозиции, все пространство занято выставками, которые представляют аудитории известных современных художников, а также незаслуженно забытых авангардных авторов советских времен. В «Гараже» прошли выставки Марины Абрамович, Марка Ротко, Луиз Буржуа, Виктора Пивоварова, Яёи Кусамы и многих других.
В конце марта в «Гараже» открылась выставка «Выбирая дистанцию: спекуляции, фейки, прогнозы в эпоху коронацена». Ее авторам кураторы предложили рассмотреть спекуляции (лат. speculatio – высматривание) в широком философском смысле: как одну из форм взаимодействия с реальностью и/или умозрительное рассуждение о возможном.
Ресторан
Сейчас кафе в Парке Горького возглавляет шеф-повар Алексей Багреев, который каждый сезон обновляет #меню и придумывает какие-то специальные блюда к отдельным выставкам. Так, в меню для 2-й Триеннале российского современного искусства «Красивая ночь всех людей», которая закончилась в январе, вошли борщ с пампушками и полба с цыпленком и квасом, шеф-кондитер Лена Набиуллина (ранее Atelier de Tartelettes) предложила «Мамин торт» с черносливом и заварным кремом, а шеф-бармен Иван Семченко (ранее Delicatessen Moscow) коктейли «Толокно» (на основе соленой карамели и рома), «Гранат» (с гранатовой водкой и кордиалом из абхазских лимонов) и «Яблоко» (бурбон на сене, антоновка и кориандр). Во время выставки Такаси Мураками в кафе «Гаража» подавали бургер, на котором сверху была отпечатана ромашка, эмблематичный цветок для творчества художника.
Перед запуском каждой новой экспозиции ее кураторы встречаются с командой кафе: шеф-поваром, шеф-кондитером и шеф-барменом – и рассказывают им про концепцию выставки. Основное меню явно кренится в сторону кетодиеты, есть в том числе и кетодесерты.
- Детское меню сервируют на посуде, созданной участниками центра обучения и творчества для взрослых людей с расстройствами аутистического спектра «Антон тут рядом».
- Кафе поддерживает программу ответственного потребления, которую соблюдает весь «Гараж»: вместо пластиковых трубочек используются безглютеновые макароны букатини, контейнеры и приборы для еды навынос сделаны из сахарного тростника и кукурузного крахмала, а вся продукция из бумаги, используемая в кафе (в том числе салфетки), соответствует экологическим стандартам FSC и EU Ecolabel. Для тех, кто использует тумблеры, предусмотрена скидка 30% на любой безалкогольный напиток.
- Для поддержки эндаумент-фонда музея в меню ввели «Донат за донат» – несколько видов пончиков (ванильный, шоколадный, малиновый и кето), все средства от реализации которых идут в пользу эндаумент-фонда Музея «Гараж».
Сейчас в Музее доступно специальное меню к выставке «Выбирая дистанцию», созданное в сотрудничестве с Александром Щуренковым, одним из участников проекта. В меню, вдохновленное «едой будущего» и суперфудами, вошли салат «Энергетический заряд» с бобами эдамамэ, «Супер-суп» с ягодами годжи, котлета из растительного мяса «Сила разума» и десерт «Осколки кристаллов». В меню также вошел коктейль «Полынь», созданный к выставке в коллаборации с художницей Анной Фобией.
Винная карта
Прошлым летом в «Гараже» обновили винную карту – теперь в ней можно найти только российских виноделов. К новому сезону ее переработали и расширили, добавили предложения по пейрингу вин с блюдами из меню и короткие справки по отдельным регионам.
В карте стало больше оранжей и автохтонных сортов вроде красностопа и сибирькового. Из производителей представлены практически все заслуживающие внимания российские виноделы: «Винодельня Гунько», «Шато Пино», «Шумринка», «Лефкадия», «Гай-Кодзор», «Поместье Голубицкое», Yayla, «Усадьба Перовских», «Солнечная Долина», «Раевское», «Имение Сикоры», «Галицкий&Галицкий», Uppa, «Усадьба Дивноморское», Олег Репин, Андрюс Юцис, Бельмас, Рем Акчурин, «Вина Арпачина», «Эссе», «Бельбек», «Усадьба Маркотх», «Сатера», «Кубань-вино», Константин Дзитоев, Винодельня Ведерниковъ.
Otium & The Broad
Лос-Анджелес
Год открытия: 2015
Шеф-повар: Тимоти Холлингсворт
Объекты искусства: фреска Дэмьена Хёрста
Эли и Эдит Броады несколько лет назад превратили свою коллекцию современного искусства в музей на Гранд-Авеню, где сконцентрирована вся музейно-театральная жизнь Лос-Анджелеса. Музей бесплатный, поэтому записываться в очередь на билеты и в допандемийные времена надо было за несколько месяцев. Все ради того, чтобы посмотреть работы Джеффа Кунса, Эда Рушея, Роя Лихтенштейна, Энди Уорхола, а также крупнейшее в мире собрание работ Синди Шерман.
Ресторан
Название ресторана на латыни означает в том числе свободное время, когда можно наслаждаться едой, игрой, отдыхом, созерцанием или академическими занятиями. Тимоти Холлингсворт несколько лет был шеф-поваром великого ресторана Томаса Келлера The French Laundry (этот пост он принял, кстати, из рук Кори Ли, см. In Situ), и покинул его ради этого проекта. Здесь он готовит не требующие интеллектуальных усилий блюда, исполненные так же идеально, как на келлеровской кухне. С момента открытия Otium – один из звездных ресторанов Лос-Анджелеса. Расположен он не в здании музея, а рядом. До карантина здесь позволяли себе не связанные с экспозициями довольно двусмысленные арт-жесты, например, ужин в честь фильма «Американский психопат» (с закусками в стиле 1980-х).
Винная карта
В винной карте Otium много калифорнийской экзотики и хорошо продуманная коллекция классики. Из любопытного – вертикаль Château Musar. В Бургундии самые почтенные имена от Antoine Jobard и Roumier до Domaine Bertagna и Marquis d’Angerville. Огромная коллекция полубутылок и магнумов, а так же D’Oliveiras Malvasia Madeira 1907 на дижестив.