Не побоялась назвать кимчи Её Величеством, потому что, во-первых, очень её люблю, а во-вторых, верю, что она полезная. Прежде чем я расскажу о том, как я делаю кимчи сама в домашних условиях, я хотела бы сказать пару слов об её пользе.
Прежде всего, кимчи - это ферментированные овощи. В ней содержатся пробиотики, антиоксиданты, витамины А, В6, К и С, минералы (говорят, минимум 10 :) ) и аминокислоты (более 30!). Уверяют, что кимчи укрепляет иммунитет, очищает кожу, улучшает пищеварение, понижает уровень холестерина, уменьшает резистентность к инсулину, даже помогает постройнеть.
И - внимание! 👀 - замедляет процессы старения.
Вы всё еще удивляетесь, почему корейцы долго выглядят так молодо? :) В 27-30 они всё еще играют старшеклассников :) А в 35 многие из них выглядят на 22 :) Девочки, налегаем на кимчи 😂🌹💕
Итак, я пересмотрела огромное количество рецептов кимчи, прежде чем сделать её впервые (хотя внутри свербило бежать и делать после первого же рецепта, но я взяла себя в руки и посмотрела еще несколько, чтобы наверняка :) И вам советую дочитать всё же мою статью, если вдруг вы хотите приготовить свою кимчи). В основном, видео, сделанные южнокорейцами, потому что я хотела настоящую кимчи, а не адаптированный российский вариант. Собрав воедино информацию и выведя среднее арифметическое по рецепту классической кимчи, я решилась на свой первый эксперимент.
Внимание! Предостерегаю вас от своей ошибки. В первый раз я использовала красный перец чили. И нет, с чили получается не то, что надо. Во-первых, он как-то заметно сильнее жжёт и печёт желудок. Во-вторых, не дает необходимого красного цвета. Ну, и вообще, по рецепту нам необходим перец кочуккару 고춧가루. Купить его можно на том же OZON, сейчас найти его в России не проблема :) Его острота какая-то более щадящая для желудка (может быть, это всё тот же чили, только семена удалены, поэтому, более щадящий? Я не сильно разбиралась, но с кочуккару получилось, что надо, в любом случае 👀 ).
Я дам ссылку на видеорецепт, в котором действительно хорошо всё объясняется и по-русски. Но прежде хочу, чтобы вы прочитали эту статью до конца. Возможно, вам пригодятся лайфхаки. Фотографий я сделала совсем мало, когда делала свою кимчи сегодня. Они не особо нужны, в видео всё прекрасно показано и приведены ингредиенты и их количество.
1. В некоторых видео- и фоторецептах говорят и пишут, что пекинскую капусту необходимо слегка разрезать, а потом разорвать руками, как Самсон раздирал пасть льва :) На самом деле, можно разрезать ножом, вообще без разницы, если честно 👀👀👀
2. В идеале, необходимо добавить в кимчи эдакую корейскую грушу 배 (на самом деле, на вкус она - нечто среднее между яблоком и грушей; я покупала такую в Корее, она практически не сладкая, очень твердая).
Но я такой у нас здесь не встречала, поэтому, я просто покупаю или так называемую китайскую грушу (сходную по вкусовым качествам), или просто любую твердую и не очень сладкую грушу. А еще добавляю яблоки, обычные, зеленые.
3. Первым делом мы солим кимчи. Везде говорят и пишут, что желательно крупной пищевой солью, а еще соли дают большое количество очень. В видеорецепте хозяюшка кладет капусту в соленую воду. Я засаливала разной солью. Никаких проблем с ферментированием отмечено не было. Я не кладу в воду. Мне больше понравился вариант, где я пересыпаю каждый листочек солью (особенно важно посолить в глубине листа, где лист толстый), потом оставляю просаливаться, меняю местами (капуста даёт сок, потому частично она и так лежит в соленой жидкости). Обычно я ставлю капусту не на 4-5 часов, а на ночь. То есть, засаливаю перед сном, убираю в прохладное место на ночь, на следующий день делаю кимчи. Ничего с капустой не случится абсолютно :) Важно, чтобы при сгибе толстой части листа она не лопалась, а эластично гнулась. Это означает, что капуста просолилась и готова к превращению в кимчи :)
4. Когда у вас готова капуста, приступайте к приготовлению кимчи, и прежде всего сварите рисовый кисель :) Пока вы будете чистить и блендерить остальные овощи, он как раз остынет. По консистенции он должен быть примерно как тесто на оладушки, например.
Важно! Сахар. Я не люблю сахар. И вообще, я сторонница ПП :) Так что, никаких полстакана я не добавляю. Сыплю от силы чайную ложку тростникового (можно любой, но у меня тростниковый) сахара. И этого количества вполне хватает, ферментации это не препятствует. Наверное, можно вообще без него.
5. Репчатый лук можно резать довольно крупными кусками, а можно перемолоть в блендере с остальными овощами, если вы не любите лук. В готовой кимчи он тогда чувствоваться не будет.
Перемалываем все необходимые овощи (яблоко, грушу, морковь, сладкий красный перец, имбирь, чеснок) в блендере, засыпаем в остывший рисовый кисель, в который мы уже добавили перец 고춧가루. Режем зелёный лук и дайкон (без дайкона делать кимчи не советую :) Не тот вкус и аромат :) ) и отправляем туда же. Получается такая ароматная кашица :)
6. Количество чеснока можно варьировать по своему усмотрению. Например, я не добавляю такое огромное количество, как в рецептах. Мне хватает одной полной (большой) головки чеснока на 3 кг капусты. Стакан - многовато :)
7. Если ваша цель - впечатлить вашего будущего оппу (오빠) или, еще лучше, его маму 👀, то, конечно, вам стоит научиться заворачивать кимчи, как показано в видеорецепте ниже и десятках других рецептов 👀😂👌 :) Как заворачивали, наверняка, его прабабушки, бабушки и мама :)
А если 오빠 вам уже или ещё (или вообще!) не нужен, то делайте так, как я подсмотрела в видеорецепте одной кореяночки: просто порежьте на необходимые вам куски засоленную вами капусту и смешайте её хорошенько с полученной кашицей на основе рисового киселя. Я делала и так, и сяк - результат (вкус, цвет и аромат) один! :)
8. В рецепте есть сеудет (새우젓) - соленые маленькие креветки. Конкретно их я не нашла в России (может, плохо искала), но креветочную пасту нашла и добавляю. Вкус кимчи действительно ярче. Но я делала и без нее поначалу. Кимчи всё равно получается. А вот без рыбного соуса не надо обходиться. Просто с солью - это не то. Благо, рыбный соус сейчас легко найти в крупных супермаркетах.
9. Когда ваша кимчи готова, её необходимо оставить ферментироваться. В рецепте сказано, в прохладном месте. В тёплом будет идти процесс быстрее, конечно :) Но будьте готовы к этому ммм... аромату :) Ну, вы, наверное, квасили нашу белокочанную капусту? :))) Вот тут к ароматам примешивается еще дайкон, имбирь, чеснок, зелёный лук :) Но домашняя кимчи того стоит :) Потом закроете крышкой, уберёте в холодильник - и всё окей))) Корейцы в видео показывают, что оставляют ферментироваться в пластиковых контейнерах. Я предпочитаю стекло (ПП, помните?) :)
Накрываем марлей или тряпкой, оставляем доступ воздуху. Периодически необходимо или слегка перемешивать, или протыкать вилкой. Раз в сутки достаточно. И... ферментируем. Можно периодически пробовать на вкус. Чем дольше стоит, тем кислее становится. После того, как уберёте в холодильник, кислее уже не станет :) Мне нравится кисленькая, так что, я держу дня 4, прежде чем убираю в холодильник под крышку.
Ну, и у меня остался дайкон, так что, я сделала себе полезный маринованный дайкон. Это вообще проще простого. Рецепт, например, тут. Но я уже так наловчилась, что делаю маринад на свой вкус (очень мало сахара, соль по вкусу, перец горошком, лавровый лист, уксус по вкусу, а чеснок не добавляю). Нарезаю ножом, специальная терка не нужна, он легко режется. Вкусно и полезно)
Теперь обещанная ссылка на видеорецепт (click!).
Рекомендую попробовать сделать домашнюю кимчи :) Процесс увлекательный. Кимчи мне нравится больше нашей квашеной капусты, потому что капуста неизменно вызывает брожение у меня в животе. А кимчи нет :)
P. S. Многие спрашивают о пропорциях, хотя я в статье написала, вроде бы, что ниже дам ссылку на видеорецепт, а в статье лишь пытаюсь уберечь от каких-то ошибок в приготовлении кимчи. Но из-за частых вопросах и пропорциях дополняю статью фотографией ингредиентов в пропорциях, скопированной из видео:
Спасибо всем, кто дочитал статью до конца :) Надеюсь, вам будет полезно :) Успехов в приготовлении кимчи! 🌹🌹🌹