Как ни странно, но весь химозный растворимый кофе делается из… зернового кофе!
Тут задали вопрос, и попросили меня ответить на него.
Хочется, рассказать про растворимый кофе гораздо больше, история очень увлекательная, нет строгой уверенности, кто именно изобрёл растворимый кофе. Однако, самые интересные для меня факты следующие:
Масштабное производство растворимого кофе — мир обязан мировому кризису начала 20 века, и урожайным годам в Бразилии. Кофе много, денег на покупку кофе мало. Кофе пропадает, надо было как-то законсервировать его. Кинули клич «дескать, химики-технологи, есть идеи как обработать горы кофейного зерна, вэлкам!». При этом концепция растворимого кофе и какие-то формулы уже существовали.
👉 Большинство первых опытов производства растворимого кофе сводились к тому, что кто-то готовил зерновой кофе, а потом замечал налет на чашках ложках, который можно было высушить и получить порошок, который можно было вновь развести.
Европейская Нестле, насколько я понял, первые запустили успешное, масштабное производство и сумели вырасти в годы второй мировой. Они, естественно создали Нескафе. Основными потребителями того кофе — были американцы. Очень удобная упаковка, удобнее хранить и очень быстро готовится.
Процесс производства вкратце
Если сильно упростить, то будет что-то такое:
Шаг 1. Купить много, очень много кофейного зерна, который не купили другие производители: сначала выкупают хороший, качественный кофе, который полностью созрел, прошел сорнтировку, и действительно может стать хорошим, килограмм такого кофе может стоить сотни долларов; затем выкупают средний кофе, это великолепный кофе, цена за кг достигает, пожалуй 50 баксов, в основном крутится вокруг 5-15 долларов, затем бренды массово выкупают весь кофе, который идет на производство ширпортреба: илли, лаваца, эгоист, бушидо, после идут совсем уже позорные, и после всего этого, весь остальной кофе, который погрызли черви, частично сгнил, недозрел, выкупают фармацевтические компании для производства всевозможных вытяжек и собственно производители растворимого кофе. В общем-то качество зерна здесь не важно.
Шаг 2. Сильно обжарить до однородного состояния. Чуть-чуть отвлечемся. Возьмем, например, картошку. Для того, чтобы ее приготовить, мы моем-чистим, режем на одинаковые кусочки, чтобы все одновременно приготовилось, всю некондицию-гниль выкидываем, жарим до корочки — едим. Да? Допустим, у нас задача приготовить картошку на роту солдат. Если в большую кастрюлю попадет 1-2 гнилые картошки — никто не заметит. Особенно если это пюре. А теперь представьте, что всю эту картошку мы ужариваем до углей и подаем ее. Что хорошая, что плохая картошка — это потеряет смысл, она вся на один вкус. С кофе делаем примерно также, нам нужны не вкусоароматические свойства, нам нужен «голый кофеин» ну еще пара углеводов, кислот, чтобы был «кофейный» аромат.
Шаг 3. Сильно увариваем кофе. Тут немного надо рассказать про строение зерна: кофе на 50% состоит из целлюлозы, она не растворяется и не выносится с водой. Растворимых веществ в зерне 36%. Считается, что сначала растворяются кислоты, сахара, и только потом горькие вещества и где-то здесь кофеин. Если при приготовлении обычного кофе, мы выжимаем из кофе от силы 14-26% всяких веществ, то в нашем случае нужно вываривать больше. В итоге получается жижа, в которой много чего.
Шаг 5 (возможны вариации). Собственно нам нужно из этой жижы извлечь воду, оставив кофе. Как я уже отметил — будет сушка, но некоторые производственные процессы предполагают, что эту жижу заморозят, а потом извлекут воду, другие предполагают более хитрые способы удаления воды. Впрочем, какая разница, суть одна - удалит воду. Из-за технологического процесса у нас будет разный кофе: порошок, комки, или аккуратные крупинки.
👉 Вы заметили, что отсутствует шаг 4. В некоторых производствах, при приготовлении кофе, в жижу добавляются дополнительные вещества. Как ни странно это кофеин. Дело в том, что при вываривании, а потом при сушке — много кофеина «улетит», кофе станет небодрящим. Поэтому смесь обрабатывают с учетом потерь, а кофеин получают из аммиака, что значительно дешевле, чем выращивать кофейное дерево и из него него добывать кофеин на нужды фармацевтом и косметологов.
Кстати, если вам нужна бодрость, а вкус растворимого не нравится — да, вы вполне можете взять кофеин в таблетках. Только убедитесь в том, что врач вам одобрил это дело.
Вот, после пятого шага идет упаковка кофе. Но это уже совсем другая история.
Несколько фактов про растворимы кофе
На самом деле есть растворимый кофе сделанный из качественного сырья — спешелти растворимый кофе. Его очень мало, так как производство дорогое, да и он самый очень дорогой. Даже в России есть такой кофе, называется растворимый кофе. В слепом тестировании ничем не отличается от натурального.
Растворимый кофе — самый экологичный. Смотрите, вся природоохранная деятельность сконцентрирована на том, чтобы произвести меньше вредных выбросов в природу. Из кг зеленого зерна мы сможем получить примерно 83 чашек фильтр-напитков, на эспрессо нужно больше зерна, поэтому чашек из кг получится меньше. Из кг растворимого кофе мы получим в десятки раз больше напитков. В пересчете на чашку, мы только на перевозке сильно экономим. При приготовлении напитков из зерна, уходит больше воды. К примеру готовя фильтр v60, мне надо смочить водой фильтр и чашку, воду вылить, потом насыпать молотый кофе и поливать водой. Для растворимого кофе достаточно просто залить водой, можно даже холодной.
Удивительные вещи, не правда ли?