Розлив является заключительной и ответственной стадией производства сидра перед отправлением в торговые сети или предприятия общественного питания.
Упаковка, как и в случае с пивом, может быть транспортной и потребительской.
Наиболее распространенной транспортной упаковкой являются кеги за нержавеющей стали и полиэтилентерефталата (ПЭТ).
В качестве потребительской упаковки могут быть стеклянные и ПЭТ бутылки, алюминиевые банки и мало распространенные для розлива сидра виды упаковки типа «tetra pack» и «bag-in-box».
Разливочные машины по принципу действия могут быть барометрическими, вакуумными и сверхбарометрическими.
При барометрическом розливе напиток поступает в упаковку под действием силы тяжести (самотеком), давление в расходном резервуаре и упаковке при этом равно атмосферному.
Вакуумное фасование может происходить по двум вариантам. В первом варианте разрежение (вакуум) создается только в таре и истечение напитка происходит под действием разности давлений в расходном резервуаре (атмосферное) и в таре (разрежение). Во втором варианте разрежение создается и в таре, и в расходном резервуаре, истечение жидкости при этом происходит в поле действия сил тяжести (самотеком).
В случае сверхбарометрического розлива истечение жидкости происходит в поле действия сил тяжести, но при избыточном давлении в фасовочном устройстве или расходном резервуаре и в наполняемой таре. Такой розлив чаще всего называют изобарическим и применяют преимущественно для напитков, насыщенных углекислотой.
По способу дозирования фасовочные устройства могут производить наполнение тары по объему или по уровню.
При розливе сидра в бутылки важное значение имеет также схема их наполнения.
В зависимости от конструктивных особенностей фасовочные машины могут осуществлять розлив равномерной пленкой (шатром), симметрично направленной струей, односторонней или прямой струей, равномерной струей (зонтиком), утопленной струей (истечение происходит из удлиненной трубки, доходящей почти до дна бутылки – фасование «под уровень»). Последний вариант является наиболее предпочтительным, так как внутренняя поверхность бутылки, соприкасающаяся с сидром в процессе розлива, минимальна и не меняется. Отсюда – стабильность качества фасования и минимальный контакт с кислородом воздуха. Данный способ зачастую применяется также и при розливе в алюминиевые банки.
Определяющим фактором стабильности разлитого сидра является чистота упаковки перед розливом.
Металлические кеги необходимо мыть на кегомоечных машинах по тем же режимам, что применяются на пивоваренных предприятиях. Наилучшее качество мойки при этом может быть достигнуто последовательной мойкой щелочью и кислотой с последующим пропариванием и шпунтованием углекислым газом.
ПЭТ-кеги не являются оборотной тарой и в мойке, как правило, не нуждаются. Однако необходимо, чтобы они после выдува сразу же были наполнены углекислотой.
К сожалению, сейчас всё более распространяется практика использования ПЭТ-кег повторно, что связано со многими негативными моментами. Во-первых, сложно обеспечить 100 % хорошую их мойку и дезинфекцию. Материал таких кег подвержен старению и имеет микротрещины, в которых накапливаются различные микроорганизмы, вызывающие порчу напитка. Во-вторых, использование б/у ПЭТ-кег является небезопасным ввиду их частого разрыва, особенно если при подключении разливочной головки в них подают слишком высокое давление.
В качестве потребительской упаковки для сидра наибольшей популярностью на данный момент пользуются стеклянные бутылки. В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» использоваться должна только новая тара.
Стеклянные одноразовые бутылки с завода-изготовителя поступают, как правило, чистыми и лишь слегка запыленными вследствие транспортировки. Обработка таких бутылок перед подачей на розлив включает операции снятия их с поддонов и ополаскивания для удаления частичек пыли и прочих возможных посторонних включений, в том числе микроорганизмов.
При розливе сидра, подвергнутого пастеризации или обеспложивающей фильтрации желательно включать в технологический процесс операцию дезинфекции (обеззараживания) тары.
В качестве дезинфицирующих средств чаще всего применяют растворы сильных окислителей (озон, перекись водорода, надуксусную кислоту, активные хлор, йод и другие). Во избежание повторного заражения сидра микроорганизмами необходимо обеззараживать также укупорочные средства и соблюдать асептические условия розлива. Особое внимание следует уделять мойке и дезинфекции разливочного оборудования.
Источник: https://beverage-expert.ru/rozliv-sidra/