Характеристика сырья
Рыба- питательный пищевой продукт, так как содержит хорошо усвояемые белки (18-23%), жиры, минеральные соли, витамины А,Д и экстрактивные вещества.Экстрактивные вещества при варке рыбы переходят в бульон и придают ему особый вкус и аромат.
Основными показателями пищевой ценности рыбы являются содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных.
Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд.Благодаря содержанию в рыбе клейкодающих веществ существует возможность готовить из нее различные заливные блюда.
Для приготовления блюд используется свежая (живая,охлажденная,мороженая) и соленая рыба.
Живая рыба- наиболее ценный в пищевом отношении продукт..Мороженая рыба по своей питательной ценности почти не уступает охлажденной.
Соленая рыба,за исключением слабосоленой сельди и лососевых рыб,обладающих высокими вкусовыми качествами, ценится меньше, чем свежая. При посоле и вымачивании она теряет часть питательных веществ, так как под действием соли белки рыбы коагулируют, рыба становится жесткой, вкус ее ухудшается.
Основное требование к любому продукту, и особенно к рыбе,- его абсолютная свежесть.Блюда приготовленные из несвежей рыбы, могут стать причиной отравления. При приемке рыбных товаров в первую очередь проверяется их доброкачественность.
Запах несвежей рыбы можно определить пробной варкой кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также ввести в толщу мяса рыбы разогретый нож и, быстро вынув его, определить запах рыбы.
Доброкачественная свежая рыба имеет плотную упругую мякоть, плотно прилегающую блестящую чешую, ярко-красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. Цвет мышечной ткани на разрезе серовато-белый, прозрачный. Запах специфический для свежей рыбы. При варке доброкачественной рыбы образуется прозрачный, ароматный бульон. Консистенция вареных мышц нежная, рыхлая.
Недоброкачественная рыба приобретает неприятный запах.слизь при этом теряет прозрачность, жабры теряют естественную окраску, становятся бурыми или серыми, чешуя слущивается, глаза впадают в орбиту. Ткань рыбы теряет эластичность и цвет, легко отделяется от костей, рыба приобретает гнилостный запах. Происходит вспучивание брюшка рыбы. При надавливании на ткань рыбы остается отчетливая ямка, которая не выравнивается.
Бульон из недоброкачественной рыбы-мутный с неприятным запахом. При перечисленных изменениях рыба бракуется и подлежит уничтожению.
У жирных мороженых рыб следует обратить особое внимание на наличие ржавчины (окислившегося жира), которая придает продукту неприятный вкус.
