Сегодня он запрещен к производству и его можно увидеть лишь на старых картинах.
То, что Нидерланды – страна сыров знают многие. Еще с советских времен мы помним про не имевший отношения к Голландии «голландский сыр», а сегодня названия сортов «эдам», «гауда» или «маасдам» прочно вошли в лексикон современного потребителя.
Количество сортов, происходящих из Нидерландов не такое обширное, как скажем из Италии или Франции, где чуть ли не в каждой деревне производили свой «особый» продукт. Но и у голландцев есть поистине уникальные виды сыра, которые изготавливались только в определенной местности, в ограниченном количестве и пользовались общеевропейской популярностью.
Одним из них был сыр Tesselse Groene, который перестали производить еще в начале XX века, а сегодня его изготовление по старым рецептам запрещено законодательством. Увидеть его мы можем только на картинах старых голландских мастеров.
Tesselse Groene переводится с нидерландского языка, как «Тексельский зеленый» сыр.
Тексел (или на местный манер Тессел) – остров в Северном море у побережья Нидерландов. Сегодня это крупный туристический центр с населением чуть более 13 тысяч человек.
Локации острова хорошо известны любителям кино. Именно здесь снимали финальную сцену у моря из знаменитого фильма 1997 года «Достучаться до небес».
Жители Тексела на протяжении веков кроме традиционной для голландцев рыбалки, занимались также разведением овец на заливных лугах и сбором яиц морских птиц, гнездующихся на острове.
Тексел был единственным местом в Голландии, где производили овечий сыр. В свое время Texelse schapenkaas (дословно «тексельский овечий сыр») был не менее популярен, чем аналогичные французский сыр рокфор или греческий сыр фета. Головы белоснежного продукта с желтой корочкой поставлялись во многие страны Западной Европы.
А в XIV веке жители острова придумали, как превратить белый овечий сыр в зеленый. И улучшить его вкусовые свойства. А помог им в этом овечий помет.
Как это часто бывает, сыграл свою роль случай. Во время дойки помет попал в ведро с молоком. Рачительный хозяин не захотел выбрасывать ценный продукт и пустил его на приготовление сыра.
Оказалось, что полученный сыр не только позеленел, но и приобрел особый, ничем несравнимый пряный вкус. Ближайшим аналогом «тексельского зеленого», по рассказам гурманов, был всем известный итальянский пармезан.
Сегодня ученые считают, что уникальный вкус сыра был обусловлен некоторыми видами трав, растущими только на острове и поедаемыми местными овцами.
Довольно быстро жители острова наладили массовое производство Tesselse Groene, как стали называть сыр с добавлением овечьего помета. Нет, никто не кидал больше отходы жизнедеятельности животных в молоко. Технология стала более изощренной.
Собранные овечьи «ядрышки» заворачивали в марлю (сначала ее делали из крапивы, потом перешли на хлопок), где они начинали бродить. Выделявшаяся при этом жидкость (местные жители называли его «овечьим соком»), через марлевые поры капала в овечье молоко, окрашивая его в зеленый цвет. А уже потом из данной смеси производили сыр.
В XVI-XVIII веках «тексельский зеленый сыр» охотно покупали в других регионах Нидерландов. Он был одним из самых дорогих сортов местного сыра. Не случайно его рисовали художники на своих натюрмортах, что говорило о богатстве стола и достатке дома, где будет висеть такая картина.
Tesselse Groene поставляли и в соседние страны. Причем потребители в стране и за рубежом были прекрасно осведомлены о технологии его производства, но особо не смущались. В тогдашней «немытой» Европе особо о гигиене не заботились.
Крест на производстве уникального сыра поставила отнюдь не брезгливость. В XIX веке остров Тексел стал главным поставщиком баранины в Англию. И до сих пор овцеводство – главная отрасль местной экономики, почти полностью ориентированная на экспорт мяса.
Производить сыр стало просто не выгодно. Мясо приносило гораздо больший доход. В результате селекции упор стали делать на мясные породы овец.
Тексельский овечий сыр, как традиционный белый, так и экзотический зеленый производить масштабно перестали. Но если первый, сделанный в частных сыроварнях, сегодня еще можно попробовать у местных фермеров, то Tesselse Groene вкусить настоящим гурманам уже не удастся.
В 1930 году по соображениям гигиены и здоровья производство «тексельского зеленого сыра» было запрещено на законодательном уровне.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
В тени своих жён. Чем занимаются и как выглядят мужья самых известных женщин-депутатов России?