Специально составленный пищевой рацион и приготовленный специально для людей с ограничениями в пище, либо с определенными проблемами со здоровьем -называется лечебным или диетическим.
Лечебное питание является существенным подспорьем,а нередко и основным средством при лечении многих заболеваний. Такое питание имеет также и профилактическое значение. Общие принципы лечебного питания остаются неизменными и должны строиться на общих принципах рационального питания, быть сбалансированным по содержанию важнейших пищевых веществ, микро- и макроэлементов, витаминов и т.п.
Приготовление таких блюд строиться на принципах рациональной технологии приготовления пищи с учетом применения специальных методов кулинарной обработки продуктов для отдельных диет.
В основе методов кулинарной обработки продуктов для лечебного питания лежит так называемый режим щажения.Он основан на исключении из рациона или ограничении раздражителей.
Щажение различают механическое,термическое и химическое.
Механическое щажение чаще всего применяется при приготовлении пищи для людей,страдающих язвенной болезнью разных участков пищеварительного тракта, и при поражении жевательного аппарата.
В этом случае пища готовиться протертой или измельченной, без грубых корочек; на пару или отварной;исключаются из рациона продукты, содержащие много клетчатки,сырые овощи.
Сущность химического щажения заключается в том, что из рациона исключаются или в нем ограничиваются химические раздражители отдельных участков пищеварительного тракта: крепкие бульоны, очень кислые и острые продукты.Исключается жаренье продуктов, так как при этом приеме обработки в корочке образуются продукты теплового (пирогенетического)разложения органических веществ и особенно жиров.
Термическое щажение заключается в том,что не подают очень горячие блюда ( не более 60 градусов) и очень холодные блюда (ниже 10-12 градусов).
В целях снижения содержания экстрактивных веществ мясо и рыбу отваривают,бульоны сливают,а из отваренных продуктов готовят блюда.Муку не пассеруют, а только прогревают,при этом в ней уменьшается содержание растворимых веществ.
Чтобы уменьшить нежелательное изменение жиров,часто исключают пассерование овощей и совершенно не применяют жаренье продуктов во фритюре.
Применяют также комбинированные способы тепловой обработки.Так, например,мясо сначала варят,затем тушат,жарят и запекают, что снижает содержание в нем экстрактивных веществ.
Несмотря на это, блюда лечебного питания должны обладать высокими вкусовыми качествами, быть красиво оформленными,так как пища хорошо усваивается, если едят с аппетитом.
