Начнём с того, что я нормально отношусь к заморозке как отдельных частей торта, так и к заморозке целого, если это не влияет на его качество/
☝ Тем не менее, свои торты я не замораживаю, а готовлю их за день до отдачи заказа.
⠀
Но давайте обсудим, как заморозить торт и не испортить его?🤨
⠀
▫️ Бисквиты. Практически любой бисквит можно заморозить. Его нужно обернуть пленкой и положить на ровную поверхность. Бисквит активно впитывает окружающие запахи, поэтому нужно обязательно оборачивать его пленкой. Храним в заморозке до 2 недель, но точный срок зависит от конкретного бисквита.
⠀
▫️ Начинки. Почти любые начинки можно замораживать: ганаши, курды, муссы, конфи, пропитки, желе на желатине и агаре, хрустящие слои, карамель. Их тоже важно изолировать от посторонних запахов и доступа воздуха.
⠀
☝ Нельзя замораживать: начинки на крахмале, с большим количеством свежих ягод, а также начинки, где основную часть составляет творожный сыр, заварной крем или сливки.
⠀
▫️ Кремы. Именно они являются препятствием при заморозке целого торта. Многие сейчас работают на кремчизах разных видов — на творожном сыре, маскарпоне и т. д. При их дефростации (разморозке) из крема начинает выделяться влага и торт «промокает».
⠀
✨ С какими кремами можно замораживать торты полностью? С масляными (дипломат, пломбир), с разными ганашами.
⠀
Ну а если вы работаете на кремчизе, то можно заморозить отдельно бисквиты и начинки, а перед сборкой приготовить крем и разморозить нужные элементы торта 👌
А вы за какой подход — приготовить заранее и заморозить или исключительно свежие десерты?