Долгое время разнообразные листовые овощи являлись дежурным пунктом в меню человека, ассортимент был весьма впечатляющим. Позже, с началом индустриализации, от былого разнообразия осталось всего несколько видов. Современная диетология подарила листовым овощам вторую жизнь. Теперь мы с наслаждением едим кулинарные изыски прошлых эпох — "зеленые" соусы, салаты, супы — и обогащаем свой организм витаминами.
Листовые овощи.
Листовые культуры не предъявляют никаких особых требований к уходу. Более того, некоторые из них не уступают сорнякам по выносливости. Например, рукола, лебеда, щавель. Однако, даже лебеда уродится сочной на рыхлой, плодородной и хорошо увлажненной почве. На тяжелых и необработанных почвах любой из овощей будет грубым и невкусным.
Очень популярен листовой овощ — шпинат. Его едят и свежим, но чаще в приготовленном виде: в супах, закусках, пирогах. Очень полезен, хотя долго бытовавшее мнение о том, что шпинат особенно богат железом, оказалось всего лишь мифом. Растение холодостойкое, может выдерживать заморозки до - 5 градусов. Есть как ранние, так и поздние сорта. Шпинат — культура длинного дня, поэтому в середине лета стремится зацвести, отчего ухудшается качество урожая. Чтобы избежать стеблевания, летом сажают поздние сорта.
Близкий родственник листовой горчицы — рукола, или индау. Молодые листья очень приятные, островатые на вкус. Свежая зелень будет у вас все лето, если делать подсев каждые две недели. Рукола — один из самых скороспелых овощей, холодостойка, неприхотлива и неплохо переносит затенение, но при длинном дне легко стрелкуется. Поэтому в середине лета посевы можно прекратить до августа. Если же вы все-таки задались целью получать урожай весь сезон, то с мая по июль посадки желательно затемнять утром и вечером, чтобы световой день не превышал 12 часов.
Вкус листьев кресс-салата напоминает горчичный, но гораздо нежнее. Это холодостойкое скороспелое растение можно высеивать и под зиму, и ранней весной. Посевы повторяют каждые 2 недели.
Щавель — многолетнее растение, для получения крупных листьев можно возделывать как однолетнее. Из щавеля варят зеленые щи, супы, его добавляют в салаты и используют как начинку для пирогов. Крайне неприхотливое растение, чтобы получать весь сезон вкусные листья, щавель высаживают в 2 — 3 срока.
Молодые листья огуречной травы или бораго, добавляют в салаты, используют как приправу, добавляют в супы. Листья собирают до появления цветоносов. Бораго любит плодородную, богатую перегноем почву.
Салатный цикорий (витлуф) в переводе означает "белый лист": выгоняют его в полной темноте, иначе листья позеленеют и сделаются горькими. Цикорий — двулетник, но для еды его растят один сезон, а зимой производят выгонку. Он влаголюбив, предпочитает удобренную почву. Высевают салатный цикорий во второй половине мая. Корнеплоды убирают до наступления заморозков.
Мангольд или листовая свекла. Известны две формы мангольда: листовая и черешковая. Листья едят свежими — в салатах, в качестве гарнира либо добавляют в омлеты или супы. Перед посевом семена на сутки замачивают. Молодые растения легко переносят небольшие заморозки. Для того чтобы получить зелень как можно раньше, в конце марта семена высевают на рассаду, а через месяц высаживают в грунт, первое время прикрывая укрывным материалом или пленкой. Мангольд любит свет и плодородную почву. Первые листья можно срезать уже через месяц после посева в грунт, массовый урожай листьев будет спустя месяц после высадки.
У садовой лебеды съедобны молодые листья и побеги, они богаты белком, витамином С, минеральными солями. Лебеда не требовательна к качеству почвы, устойчива к засухе и холоду. В голодные годы лебеда не раз выручала наших предков. Лебеда хороша и свежей, и вареной — в борщах, супах. Есть и декоративные сорта лебеды с листьями свекольной, бордовой или кремовой окраски.
Полезные и вкусные сорняки.
Для вкусных зеленых салатов сгодятся ботва и первые листочки многих дикорастущих растений: сныти, одуванчика, медуницы, подорожника, дягиля, кислицы, пастушьей сумки, крапивы и примулы весенней. У дикой зелени вкус довольно своеобразный.
Лебеда и одуванчики бывают жестковаты и слегка горчат, поэтому их минут 20 вымачивают в соленой воде, потом тонко режут и "маскируют" продуктами сочными и мягкими: огурцами, салатом, сладким перцем, брынзой, яйцом, сметаной, грецкими орехами и чесноком.
Сныть подходит и для салатов и для горячих блюд: ботвиньи, вареников, котлет.
Пастушья сумка ценится за калий, холин и органические кислоты. Идет не только в щи и салаты, но и жаркое.
Кислица — хорошая приправа для супов. Но не стоит ее добавлять в больших количествах, она может вызвать раздражение почек.
Крапиву есть "живьем", конечно невозможно — ее добавляют в котлеты и супы. Крапива ускоряет обмен веществ, улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы, полезна при малокровии и анемии, содержит витамины D, A, B.
Папоротники орляк и страусник способствуют выведению радионуклидов. Их еще не развернувшиеся листья-клубочки солят и маринуют как маслины, а молодые стебли кладут в супы и салаты (после термообработки), заготавливают впрок. По вкусу орляк напоминает хорошие грибы, а страусник — сладковатую цветную капусту.
Варенья из одуванчиков без добавок.
Рецепт предельно прост, с ним справится любая начинающая хозяйка, а уж опытная и подавно. Этот вариант будет рассчитан на количество примерное 400-500 штук соцветий, так что, придется запастись терпением при сборе оранжевых соцветий.
Нам понадобится:
- одуванчики — 400-500 шт.
- сахар — 500 мл
- вода — 7 ст.
Способ приготовления:
1. Вымойте очень тщательно цветочки, переберите их и удалите всех жучков и паучков. Если попались гнилые одуванчики или сильно загрязненные, лучше их сразу выбросьте. Чтобы удобнее было работать возьмите ножницы и обстригите желтую часть. Все зеленое, нам не понадобится. Не думайте, что это займет много времени, все это выполняется довольно быстро.
2. После проделанной работы залейте семью стаканами охлажденной воды, размешайте, накройте крышкой и дайте настояться целую ночь.
3. Утром сразу же включите плиту и эту кастрюльку поставьте на огонь вариться, смесь должна закипеть, томите около 5 минут, каждые 30 секунд помешивайте.
4. Возьмите сито и процедите через него эту коричневую настойку. Подавите ложкой на цветочки, чтобы вся накопленная влага стекла.
5. В коричневую жидкость внесите сахар, размешайте. Поставьте на плиту вариться, помешивайте. Как только увидите пузыри, начните снимать образовавшуюся пенку.
6. Если вы любитель погуще, то чтобы добиться густоты вам нужно будет процедуру варки повторить 2-3 раза, пока не добьетесь желаемой консистенции.
7. Чтобы сохранить такое чудо вам придется поместить его в стерилизованные баночки и закрыть крышками. Храните варенье в холодном месте в холодильнике или же в погребе.