Если полвека назад традиционными напитками на нашем столе были компоты, морсы, квасы, кисели, то теперь их заметно потеснили соки. Это и понятно: соки вкусны, хорошо утоляют жажду, а современные технологии переработки плодов и ягод делают их доступными круглый год. Из плодов в соки переходит достаточно большое количество водорастворимых витаминов (витамины С и Р, витамины группы B). Соки с мякотью содержат и каротин (провитамин А). В соках есть органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), они активизируют деятельность пищеварительных желёз и тем самым способствуют усвоению организмом пищи. Органические кислоты отчасти компенсируют недостаток соляной кислоты желудочного сока, поэтому соки полезны при ряде заболеваний, сопровождающихся пониженной желудочной кислотностью. Богаты соки и минеральными веществами, включая микроэлементы. Соли калия налаживают баланс жидкости в клетках — вот почему врачи рекомендуют овощные и фруктовые соки тем, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы, почек, сопровождающимися отёками. Есть в соках соединения железа, полезные при некоторых формах малокровия. Клетчатка и пектиновые вещества (а их особенно много в мякоти плодов) улучшают перистальтику кишечника. Соки стали объектом многочисленных научных исследований последних десятилетий. Современная наука открывает совершенно новые биологические свойства соков и подтверждает давно известные.
Яркий пример — сок из клюквы. О её лечебном действии интуитивно догадывались наши бабушки и сразу готовили больному клюквенный морс. Множество исследований подтверждают антисептические свойства клюквенного сока, но обычно их связывают с содержанием хинной и бензойной кислот. Однако в Вустерском политехническом институте (США) обнаружили, что клюквенный сок снижает способность кишечной палочки «прилипать» к клеткам мочеполовых путей. А индийские учёные выяснили, что гель из сока клюквы тормозит рост стрептококков, обитающих во рту, и тем самым препятствует образованию зубного камня. Ещё оказалось, что многие соки снижают риск развития атеросклероза. Например, яблочный сок улучшает состояние сосудов. Исследования, проведённые на 26 добровольцах в университете города Урмиа (Иран), показали: приём сока из красного винограда по 150 мл два раза в день в течение месяца снижает уровень «плохого» холестерина. В Лондонском университете (колледж Queen Mary) установили, что 250 мл свекольного сока в день помогают снизить кровяное давление в той же степени, что и лекарственные препараты в прописанной дозе. Но на себе такие опыты без наблюдения врача проводить не стоит, так как при некоторых заболеваниях желудка сырая свёкла и сок из неё совершенно противопоказаны. Вещества, содержащиеся в соках, положительно влияют на состояние кожи. Исследователи из Виттена и Дюссельдорфа доказали, что ежедневный приём смеси сухих концентратов фруктового и овощного соков улучшает микроциркуляцию крови в дéрме. В последнее время стали говорить об особой пользе вишнёвого сока. Исследователи из британского Университета Нортумбрии установили, что употребление вишнёвого сока участниками лондонского марафона позволило им быстрее восстановить мышечную силу по сравнению с контрольной группой. Аналогичные результаты получили в Орегонском университете (США). А в Пенсильванском университете установили, что вишнёвый сок улучшает сон благодаря высокой концентрации антиоксиданта мелатонина, регулирующего циклы сна и бодрствования.
При всех удивительных свойствах фруктово-ягодных и овощных соков в их потреблении важно соблюдать меру. По данным исследователей из Миннеаполиса (США), лавинообразный рост ожирения и заболеваемости диабетом II типа связан, среди прочего, и с ростом потребления соков, в которых содержание сахаров довольно высокое. Как установили в Бристольском университете (Великобритания), употребление всего двух стаканов сладкого сока в день в течение месяца вырабатывает пристрастие к сладкому. Учёные предупреждают: жажду надо утолять обычной водой, особенно детям. Интересны исследования, в которых принимали участие 43 тысячи добровольцев — китайцев, приехавших из Сингапура, которые ранее практически не пили соки и другие сладкие напитки. Оказалось, что два стакана того или иного сладкого напитка в неделю могут за пять лет привести к увеличению веса более чем на три килограмма (при прочих равных условиях) и более высокому риску развития диабета II типа. В соках помимо сахарозы — дисахарида, состоящего из глюкозы и фруктозы, содержится довольно значительное количество свободной глюкозы и фруктозы. При этом, например, в яблочном соке фруктозы в три раза больше, чем глюкозы, в вишнёвом — почти в десять раз. Однако избыток фруктозы плохо перерабатывается в организме и откладывается в печени. В Национальном обзоре США по здоровью и питанию за 2008 год приводятся такие цифры: фруктоза составляет до 10% общей калорийности еды детей и взрослых, а это больше, чем нужно для здоровья. Исследования американских учёных доказали, что достаточно ежедневно употреблять 40—45 г фруктозы; доза свыше 70 г уже может привести к гипертонии и другим нежелательным последствиям. Ещё один важный вопрос: взаимодействие соков и лекарств. Установлено, например, что варфарин — новое эффективное антитромбическое средство — теряет свои свойства в среде цитрусового сока. По данным японских исследователей, фурокумарины, содержащиеся в грейпфрутовом соке и других цитрусовых, снижают действие антагонистов кальция и противоаллергических средств. Тем, кто всерьёз решил заняться «сокотерапией», надо обязательно посоветоваться с врачом-диетологом. Сомнительные рекомендации пить соки по 3—4 л в день, чтобы избавиться чуть ли не от всех болезней, не только не оправданны, но и опасны. Вместо ожидаемого улучшения самочувствия может возникнуть нарушение обмена веществ, пищеварения, развиться аллергия. Здоровому человеку можно пить полстакана-стакан сока, да и то не каждый день. Строгих правил нет, доза зависит от вида сока.
Морковного хватит и четверти стакана, яблочного и томатного — можно по стакану. Не забывайте пить воду и есть свежие фрукты — вот это нужно человеку ежедневно. Будьте особенно внимательны, выбирая сок детям. На упаковке сока для детского питания указан возраст, начиная с которого ребёнку можно давать тот или иной сок. И строго соблюдайте допустимую дозу. У многих малышей сок, особенно свежевыжатый, вызывает метеоризм и боли в животе — эти проблемы, возможно, связаны с особенностями формирования кишечно-желудочного тракта и ферментативной системы. И очень важно: если дети хотят пить, давайте им только воду! Польза соков сомнению не подвергается. Но всё же не стоит переоценивать их целебную силу. Ведь соки — это в первую очередь пищевой продукт, а не лекарство.