Цели купажирования
Купажирование – смешивание в определенных количествах различных сидровых материалов и других компонентов для улучшения качества и обеспечения заданных кондиций готовой продукции.
Используя сидровые материалы с разным содержанием спирта, кислот, остаточных сахаров и танинов можно получать однородные партии готовой продукции, соответствующие заданным кондициям конкретного наименования сидра.
Прежде чем осуществить производственный купаж всегда проводят серию пробных лабораторных купажей. По результатам дегустации выбирают наилучший вариант, который используют затем в производстве.
Купажирование обычно производится на заключительных стадиях технологического процесса. Желательно эту операцию проводить перед контрольной фильтрацией с предварительной выдержкой купажа хотя бы в течение нескольких дней, так как при смешивании разных партий сидра возможно нарушение стабильности коллоидных веществ и появление помутнений.
Применяемые добавки
Помимо смешивания различных партий сидровых материалов зачастую возникает необходимость использования дополнительных добавок, которые можно разделить на сахаросодержащее сырье и пищевые добавки.
В разных странах, производящих сидр, законодательство может значительно отличаться.
Так, в Великобритании в сидр можно добавлять практически без ограничений любые виды сахаросодержащего сырья, искусственные подсластители, органические кислоты (яблочную, лимонную, винную, молочную), любые пищевые красители, консерванты (сульфиты и сорбат). При этом содержание яблочного сока, как прямого отжима, так и восстановленного, может составлять в готовой продукции всего 30-50 %.
В других европейских странах, исторически занимающихся производством сидра, таких как Франция, Испания и Германия, законодательство более жесткое: для подслащивания разрешается только яблочный сок или сахар, из пищевых красителей – только карамельный колер.
В России использование добавок для сидра регламентировано государственными стандартами.
Согласно ГОСТ 31820-2015 «Сидры. Общие технические условия» разрешено использование сахарозы для подслащивания сидра, двуокиси углерода – для карбонизации (газированный сидр), лимонной кислоты – для подкисления, диоксида серы (не более 200 мг/л) – в качестве антиокислителя и консерванта, сорбиновой кислоты (не более 300 мг/л) или ее солей – в качестве консерванта.
Стандарт на традиционные сидры – ГОСТ Р 58011-2017 «Сидры традиционные. Технические условия» – отличается тем, что разрешает использование сахарозы только при изготовлении игристого сидра и ограничивает дозировку лимонной кислоты (не более 1 г/л).
Источник: https://beverage-expert.ru/kupazhirovaniye-sidra/