Перед купажированием и розливом сидр часто подвергают осветлению и/или фильтрации для придания прозрачности и стабильности при хранении.
На данный момент действуют несколько государственных стандартов на сидры.
Согласно ГОСТ 31820-2015 сидры должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений.
В более новых стандартах на сидры традиционные (ГОСТ Р 58011-2017) и фруктовые традиционные (ГОСТ Р 58851-2020) появилось понятие нефильтрованного сидра по аналогии с пивом. При этом нефильтрованный сидр может быть неосветленным и осветленным.
Под осветлением понимают применение специальных осветляющих веществ.
Фильтрованным считается сидр, подвергнутый фильтрации и/или сепарированию. Он должен быть прозрачным и без осадка, в то время как для нефильтрованных сидров допускается наличие осадка, взвесей и легкого дрожжевого тона.
Для осветления сидра могут применяться различные осветляющие материалы, которые могут не только придать прозрачность сидру, но и обеспечить его стабильность при хранении после розлива. Их можно разделить на несколько групп по происхождению: неорганические (минеральные) и органические вещества.
К неорганическим веществам относятся бентонит, диатомит (кизельгур), диоксид кремния и т.п.
Органические вещества – это белковые материалы (желатин, рыбный клей, яичный белок, альбумин, казеин, протеин гороха и др.), танины, поливинилпирролидон (ПВП), поливинилполипирролидон (ПВПП) и т.д.
Осветление с помощью белковых веществ еще называют «оклейкой», хотя часто под этим термином имеют ввиду обработку любыми осветляющими материалами, не обязательно белковой природы.
Рассмотренные вещества могут применяться по отдельности или в виде комбинаций в зависимости от выбранной схемы обработки. Последнюю подбирают исходя из характера помутнения и на основании пробных лабораторных обработок.
Сама обработка заключается в приготовлении рабочих растворов осветляющих материалов и их внесении в сидр при тщательном перемешивании. После этого осветляющие материалы вступают во взаимодействие с компонентами сидра (в основном коллоидами) и образуются конгломераты (укрупненные частицы), которые выпадают в осадок. После этого необходимо отделить осветленный сидр от осадка путем декантации и/или фильтрации.
Источник: https://beverage-expert.ru/osvetleniye-sidra/