В зависимости от технологии, применяемой на предприятии, сброженное яблочное сусло направляют на дображивание и хранение, либо на дополнительную обработку и розлив без какого-либо дображивания. Последний вариант распространен на предприятиях, работающих с концентрированным яблочным соком.
Дображивание включает в себя процесс медленного сбраживания остаточных сахаров с одновременным осветлением сброженного сусла.
Дображивание может осуществляться от нескольких дней до нескольких недель. В это время в сидре может происходить процесс яблочно-молочного брожения (ЯМБ), заключающийся в превращении яблочной кислоты в молочную под действием особых видов молочнокислых бактерий. Иногда, особенно при медленном начальном брожении, процесс ЯМБ может протекать одновременно со спиртовым брожением.
При производстве традиционных видов сидра этот процесс является желательным, так как при снижении кислотности вкус и аромат сидра становятся более сложными и округленными.
На данный момент в продаже имеются препараты сухих активных культур бактерий, осуществляющих ЯМБ, что позволяет гарантированно и с меньшими рисками осуществлять этот процесс.
Если сидр помещен в емкость, способную выдерживать избыточное давление, то дображивание можно использовать с целью насыщения сидра двуокисью углерода в результате брожения (игристый сидр). Обычно, для хорошего насыщения сидра углекислым газом достаточно сбраживания 1,5-2,5 % сахаров. Насыщение будет тем лучше, чем ниже температура дображивания и выше давление в емкости. Для этих целей лучше применять емкости, снабженные регулирующей и предохранительной арматурой, позволяющей сбрасывать излишнее давление при дображивании и не допустить деформации и нарушения целостности емкостей.
Источник: https://beverage-expert.ru/dobrazhivaniye-sidra/