Добрый день, Друзья!
Очень часто среди комментариев под видео я встречаю вопросы о замене муки. И один из самых распространенных: можно ли заменить муку на рисовую.
Поэтому сегодня я хочу осветить тему: "Почему я не использую рисовую муку в своих рецептах? И в каких случаях допускаю ее в рецепт?"
В этом посте я не буду писать о способах замены. На эти вопросы я отвечаю на ютубе под видео с конкретным рецептом. А здесь хочу поговорить с Вами о целесообразности использования рисовой муки.
Так повелось, что огромное количество ПП-рецептов в интернете основаны на рисовой муке. И в них, конечно, имеется ввиду не цельнозерновая мука. А белоснежная рисовая мука.
Откуда ноги растут?
- Насколько я наблюдала за тенденциями в правильном питании, изначально, лет так 10 назад, рисовая мука использовалась спортсменами при высоких нагрузках, так как “в ее составе легко усваиваемые белки, необходимые спортсменам для регенерации мышечной ткани”. Но, при этом никто не упоминал, что суммарно белка в рисовой муке (6г) даже меньше, чем в пшеничной муке высшего сорта (10г). А благодаря моде на красивое тело, популяризации фитнес-бикини и всех связанных с этим спортом особенностей питания, рецепты с рисовой мукой быстро заполонили интернет с пометкой “ПП”.
- Потом нас настигла волна безглютеновых диет. Такие диеты применяли не только люди с непереносимостью глютена (что очень даже оправдано), но и все, кто по разным причинам считает глютен вредным. Здесь тоже рисовая мука попала в точку! Такая же белая, без лишних привкусов, но без глютена!
- Немаловажным фактором распространения рисовой муки стала ее доступность. Она первой из всех альтернативных видов появилась на полках супермаркетов.
***************************************
Что мы имеем? Повсеместное использование рисовой муки в рецептах с пометкой ПП.
Но есть ли в ней польза? Давайте разбираться. Я не поленилась и составила сравнительную таблицу витаминно-минерального состава, аминокислотного состава, калорийности и гликемических индексов. Включила в нее пшеничную муку высшего сорта, рисовую муку и, для сравнения, пшеничную цельнозерновую муку.
Выделю основные моменты.
- Рисовая мука проигрывает по содержанию белка 6г, даже в сравнении с пшеничной мукой высшего сорта (высш. сорт 11г, пшен. ц/з 12г)
- Имеет запредельно высокий гликемический индекс 95 (высш. сорт 70, пшен. ц/з 40)
- Рисовая мука проигрывает по содержанию пищевых волокон 2г, даже в сравнении с пшеничной мукой высшего сорта (высш. сорт 3г, пшен. ц/з 11г)
- Содержание абсолютного большинства витаминов, микроэлементов и аминокислот в рисовой муке существенно ниже, чем в цельнозерновой пшеничной муке. И часто даже ниже, чем в пшеничной муке высшего сорта.
А что же из положительного?
✔️ Рисовая мука не имеет привкусов (для меня лично это не плюс, а скорее минус - безвкусный ингредиент, который нужно чем-то дополнять)
✔️ В связи с повышенной способностью впитывать влагу рисовой муки нужно обычно в 2-3 раза меньше, чем пшеничной муки высшего сорта - за счёт этого общее количество углеводов всё же снижается, но и белков существенно меньше.
✔️ Рисовая мука белоснежная, и за счёт этого привычнее смотрится в выпечке.
***************************************
Что делать? Если вы встречаете в рецепте рисовую муку, можете заменить ее на муку из бурого или черного риса, а также, любую другую безглютеновую муку (мои фавориты - мука зелёной гречки и соевая). Иногда может понадобится на 10-15% больше муки других культур при замене рисовой.
Те кто давно подписан на мой канал, уже знают что рисовую муку в моих рецептах можно встретить крайне редко. Обычно это те торты, в которых мне хотелось создать максимально светлые коржи. Но лично для себя и своей семьи я этот ингредиент избегаю.
Спасибо за то, что читаете мои статьи!
Успехов Вам и процветания, Друзья!