Как не превратить традиционное блюдо майских праздников в бомбу для здоровья
Вне зависимости от того, рады ли вы начавшимся длинным майским праздникам или не очень, одно неизменно: шашлыки есть придется!
Это традиция, не нами заведено, не нам и отменять.
Но как быть с постулатом здорового питания, что жареное вредно?
Увы, жареное вредно. И это не изменить.
Но есть нюансы.
Я уже не раз писала, что один из главных факторов старения – накопление конечных продуктов гликирования (КПГ). Это продукт реакции Майяра: химической реакции между углеводами и аминокислотами, которые находятся в белке.
Реакция Майяра – это совершенно естественный процесс, который происходит и в нашем организме при обычной температуре тела. Конечно, на мангале гораздо быстрее и интенсивнее.
Конечный продукт гликирования – это поджаристая корочка, не зря эту реакцию называют «вкусной». Я, например, все «румяное» убираю из пищи, тщательно обрезаю «угольки» и т.д.
В нашем организме есть естественная защита от КПГ. В среднем человек может безболезненно для себя переработать примерно 15 тысяч единиц КПГ. Все, что выше этого – портит наше здоровье, ускоряет старение.
Вот, например, воспетый в американских сериалах жареный бекон – это просто бомба с продуктами КПГ. В 100 граммах такой поджарки – более 90 тысяч КПГ, 6 дневных норм! А если его просто приготовить в микроволновке, то количество КПГ снизится ровно в 10 раз!
В сосиске, просто вареной в воде – КПГ много, более 7 тысяч. А в жареной – уже более 11 тысяч.
Я прикладываю таблицу, сколько КПГ в мясе при разных способах готовки. Таблицы также можно посмотреть в моем инстаграме.
Как снизить вред от КПГ
Подсчет конечных продуктов гликирования в ежедневной рутине – дело достаточно сложное и муторное. Продукты взаимодействуют друг с другом, усиливая и подгоняя реакцию Майяра. И – это самое интересное – уменьшая ее!
Есть научные свидетельства, что производство КПГ очень сильно снижает, если мясо перед готовкой выдержано в лимонном или любом другом цитрусовом соке. Причем эффект начинает чувствоваться уже при 10-минутном маринаде.
Также есть приправы, доказанно снижающие вред от КПГ. Вот они:
- шалфей,
- майоран,
- эстрагон
- розмарин
- гвоздика,
- душистый перец,
- корица,
- куркума.
Я не уверена, что все эти пряности годятся для классического шашлыка, но в целом для готовки мяса на огне очень и очень.
В качестве гарнира лучше всего отварная брокколи – в ней содержится мощное онкопротекторное вещество сульфорафан, также помогающее справляться с КПГ.
И напоследок про себя – я шашлык постараюсь не жарить. Я буду готовить мясо в сувиде.
Ваша Доктор Павлова