нет, я понимаю что есть директивы компилятора, но задавать этот набор все равно надо с учётом остальных фич, кроме того слабо понимаю зачем что-то вырезать из продукта таким образом (вместо например создания плагинов для того что не идёт в основную кодовую базу).
Да, если фич так много и есть какие-то наборы, то управлять ими может и не стоит через VCS, но значит тут и фичи потенциально могут