Представьте перед собой торт с фисташковым пралине, политый карамелью и посыпанный измельчёнными орехами. Сразу захотелось сладкого, не так ли? Почему многих из нас так влекут кондитерские изделия? Дело не только в том, что сладкое повышает настроение –
красивые десерты приносят эстетическое удовольствие. Поэтому задача кондитера испечь вкусные коржи и аккуратно украсить сладкое блюдо. Одним словом, создать произведение искусства.
Дарья воплощает в жизнь самые сладкие фантазии и с удовольствием делится с нами секретами приготовления своих блюд.
В конце статьи вас ждёт сюрприз! Наша героиня покажет один из вариантов оформления праздничного кулича.
Как давно ты открыла для себя кондитерское дело?
Интересоваться выпечкой я начала около семи лет назад. Тогда я готовила простые тортики, пирожные на дни рождения родственников или друзей, на семейные праздники. Всерьёз я занимаюсь этим уже год. Сейчас я не просто готовлю десерты, учусь понимать, что именно происходит с продуктами в духовке, как одни ингредиенты влияют на другие, что можно сочетать, а что нет, как правильно использовать продукты и инвентарь.
Какой торт ты сделала самым первым в своей практике?
Это был торт на день рождения моей бабушки. В интернете я увидела фотографию десерта, обтянутого мастикой, и решила повторить. Тогда я не изучала, как правильно выпекать бисквит и собирать торт, как обтягивать его мастикой, делала по наитию. В результате получилось, но, конечно, нужно было ещё много работать над вкусом. Но уже тогда я поняла, что обязательно к этому вернусь!
Сейчас ты продолжаешь радовать близких людей красивыми десертами?
Конечно! Я обязательно делаю что-то вкусное для своих родных. Вот совсем недавно был юбилей у моего брата. В качестве дополнения к подарку от меня он получил торт в виде цифры 20.
Где ты училась кондитерскому делу?
Поначалу я хаотично брала рецепты из интернета, но результат не всегда радовал. Поэтому я прошла обучение в одной из онлайн-школ. Также я участвую в вебинарах, мастер-классах, которые проводят профессионалы кондитерского дела.
Дорабатываешь ли ты классические рецепты?
В основном для базы я беру проверенные рецепты у опытных кондитеров. Затем начинаю понемногу экспериментировать с ингредиентами и их сочетаниями, добавляю что-то новое. Так рождаются мои рецепты.
Где ты готовишь?
Готовлю я дома на своей любимой кухне. Этого пространства и оборудования вполне хватает, чтобы воплощать даже достаточно сложные рецепты!
Из каких продуктов ты создаёшь десерты?
У меня есть правило – в мою выпечку попадают только качественные и натуральные ингредиенты. На моей кухне никогда не появятся маргарин, спред, шантипак (растительные сливки). Я использую натуральные молочные продукты, хороший бельгийский шоколад и свежие ягоды, которые должны быть красивые, без бочков. Я знаю, что для многих кажется соблазнительным заменить, например, сливочное масло на маргарин, уменьшив себестоимость готово изделия. Я считаю, что это проявление непрофессионализма и унижение кондитерского дела.
Где ты покупаешь ингредиенты для своих блюд?
Специфические ингредиенты, такие как красители, пектин, желатин, ванильный экстракт и шоколад я покупаю в специализированном кондитерском магазине. Муку, яйца, сливочный сыр, сливки и масло я беру в супермаркете, а свежие ягоды и фрукты на продуктовом рынке.
В своих изделиях ты используешь тростниковый сахар или сахарозаменитель?
В кондитерском ремесле есть направление, которому нужно учиться отдельно – это приготовление десертов для диабетиков или тех, кто считает калории. То же самое касается и веганских десертов. Это особая ниша кондитерского дела. Есть профессионалы, которые работают только в ней. А я выбрала другое направление. Сейчас меня больше интересуют классические торты и десерты. Поэтому в своей выпечке я использую обычный сахар.
Какие десерты ты сама любишь?
О, признаться честно, я ужасная сладкоежка! Я пробовала много разных видов кондитерских изделий, но, фаворитом остаётся классический чизкейк «Нью-Йорк». Однажды я попробовала его в кафе и поняла, что это именно то, что соответствует моему представлению об идеальном десерте. И я счастлива, что сейчас умею готовить этот чизкейк сама!
Какие кондитерские изделия у тебя получаются лучше всего?
Думаю, это торт «Красный бархат», классический десерт американской кухни. В целом, конечно, лучше всего получаются бисквитные торты, именно ими я и занимаюсь.
Сколько уходит времени на приготовление торта и других десертов?
На самом деле об этом можно долго рассказывать, так как здесь есть миллион разных нюансов и хитростей. Коротко скажу, что для приготовления торта требуется около суток, ведь каждая составляющая (бисквит, крем, начинка, декор) готовится отдельно, а после приготовления для каждой из них есть своё время «созревания», например, бисквит должен отлежаться в холодильнике около 6-8 часов.
От чего может зависеть неудачный результат приготовления десерта?
Существует много рекомендаций, прописанных в рецепте, которые кажутся не очень существенными. Но важно все их соблюдать! Например, написано, что все ингредиенты должны быть комнатной температуры, значит это нарушать нельзя, потому что каждая мелочь может повлиять на конечный результат.
Поделись своим любимым рецептом?
Поделюсь одним секретом, без которого мои торты долгое время не получались достаточно вкусными – это пропитка для бисквита. Для пропитки 3 бисквитов по 16 см нам понадобится 200 г воды и 20 г сахара. Воду с сахаром нужно довести до кипения и остудить – самый простой вариант пропитки для бисквита готов!
Что ты готовишь, кроме тортов?
Ассортимент можно условно разделить на несколько групп: торты и чизкейки. Пирожные и порционные десерты: макарон, трайфлы и капкейки. Кендибар: меренга, зефир, кейкпопсы, леденцы, пряники.
Считаешь ли ты калорийность своих блюд?
Нет, не считаю, потому что торты и пирожные – атрибуты праздника, а в это время можно временно оставить подсчёт калорий :)
Где можно сделать заказ твоих десертов?
Напишите мне в Instagram: daryasha _ cake .
Расскажи, какое у тебя есть хобби, кроме кондитерского дела?
Меня занимает всё, что связано с рукоделием. Мне очень нравится мастерить элементы декора для дома, украшения к праздникам. Иногда бывает настроение что-то сшить или связать, даже пробовала себя в срапбукинге.
Какое у тебя образование?
У меня высшее педагогическое образование, специальность – учитель русского языка и литературы. Обучение в институте помогло мне с лёгкостью учиться новому и находить верный путь в разных сферах моей жизни.
Я знаю, что у тебя есть маленький сын. Расскажи, какими десертами ты его радуешь?
Увлекаться выпечкой, когда у тебя есть ребёнок, очень здорово. Ведь практически все магазинные булочки, печенье и торты имеют ужасный состав. А я могу порадовать своего ребёнка чём-то вкусным, не опасаясь за здоровье. Сын пробует практически всё, что я готовлю: чизкейки, капкейки, пряники. А на первый день рождения он получил самый настоящий именинный торт.
Где ты училась так аккуратно декорировать изделия?
Специально декору я не училась, но изучала работы тех мастеров, чей стиль казался наиболее близким мне. Потом пыталась его повторить. Таким образом, в сознании создался некий каталог образов, из которых я начала создавать что-то своё.
Насколько качество духовки важно в приготовлении выпечки?
У меня обычная электрическая духовка из магазина IKEA. Скажу честно, её точных характеристик не знаю. Могу сказать одно, чтобы печь, совершенно не обязательно иметь профессиональную духовку, гораздо важнее изучить свою. Для этого понадобится термометр для духовки и терпение, ведь с каждым приготовленным бисквитом, всё лучше и лучше начинаешь подстраиваться именно под своё оборудование. А печь можно практически в любой, даже капризные макарон можно сделать в газовой духовке.
Что ты хорошо готовишь, кроме десертов?
Не могу похвастаться большим кулинарным талантом, в основном я готовлю обычную домашнюю еду для себя и своей семьи.
Как тебе удаётся держать себя в форме, когда дома постоянно есть выпечка?
Как ни странно, достаточно легко. Когда начинаешь делать что-то часто и много, этого уже перестаёт хотеться в больших количествах. Так же и с тортами, мне просто не хочется их постоянно есть.
Что бы ты посоветовала новичкам в кулинарном деле?
Самое важное – это изучить основу и теорию. Для этого нужно выбрать какое-то одно направление, например, бисквитные торты, муссовые десерты или чизкейки. Нужно сначала изучить рецепты и научится готовить это, затем планомерно переходить к чему-то новому, более сложному.
А теперь СЮРПРИЗ! Вот так Дарья предлагает оформить пасхальный кулич, который станет украшением праздничного стола.