«Едят все с ногами, кроме стола, всё, что плывёт, кроме подводной лодки, и что летит, кроме самолёта»
Катонская кухня – это одна из самых разнообразных по использованию продуктов и приправ. Эта кухне не считается острой. Больше всего в ней кисло-сладких вкусов.
Для улучшения вкуса блюда повара используют уксус, рисовое вино, сахар, соль, соевый соус, зеленый лук, кукурузный крахмал и кунжутное масло.
Если используются продукты, которые изначально дурно пахнут, то в рецепте катонские повара обязательно используют чеснок, которые и устраняет неприятный запах. Это для меня являлось открытием, так как про такие свойства чеснока я не знала.
Так же у катонской кухни есть одна особенность, которая отличает ее от других традиционных кухонь Китая – повара используют консервированные продукты. В Китае свежие продукты – это залог здоровья. То есть в древности не каждый китаец стал бы есть пищу консервированную, считая, что она испорчена.
Повара катонской кухни считают, что при консервации продукты получают более насыщенный вкус. А перед тем, как их использовать после консервации или сушки, их опускают в воду, для того что бы они набрали воду и освежились.
Консервацию не подают отдельно. Ее смешивают со свежими овощами и подают вместе.
И как вы думаете, какой продукт консервации самый известный в Китае?
Правильно, столетнее яйцо.
Рецепт:
Яйцо можете взять любое: куриное, гусиное, перепелиное. Не берите страусиное, а то готовиться будет действительно сто лет. Яйцо должно быть свежим!
Смесь для яйца: чай, соль, известь, золу и глину и обмазывайте этим яйцо. После этого берите корзинку с соломой и рисовой шелухой, закладываете туда яйцо и закапываете в землю.
И ждете.
Тут следует заметить, что если теплая пора года, то яйцо будет готово уже через 15 – 20 дней.
Зимой все происходит дольше.
Но китайцы выдерживают такое яйцо в земле 3 – 4 месяца для достижения полноты вкуса.
Столетние яйца кушают как самостоятельный продукт, так и используют в салатах или в горячих блюдах.
Единственное, говорят, что запах у этого яйца умопомрачительный, да и вкус, тот кто попробует, уже никогда не забудет.
В катонской кухне есть два стиля готовки сиу-мэй – готовка на пару и лу-мэй – готовка во фритюре.
Очень ценятся супы. И уж если вы будете в Китае, то обязательно попробуйте суп «Битва Дракона и Тигра». Этот суп готовят из трех ядовитых змей. Дома мы такое не приготовим.
Стоит заметить, что змеиной кухне Китая 5000 лет. То есть змей там ели с древних времен. И всякие вина, шашлыки со змеей – это дело обычное.
Есть в катонской кухне и еще одни суп – из гнезда ласточки.
Готовится такой суп из гнезд ласточек-салангитов. Они делают гнездо с помощью слюны. И это блюдо очень дорогое. Подавали его обычно на императорский стол, а наложницы могли всю жизнь прожить и ни разу не попробовать. Так же такой суп считается целебным. Хотя, говорят, суп безвкусен. От слова совсем.
Давайте теперь посмотрим на традиционные блюда, которые можем приготовить у себя дома.
廣式炒飯 Жареный рис по-катонски . Это обычная еда китайцев. Для его приготовления вам понадобится отварной рис, сырые креветки, мясо свинины (можно использовать ветчину), несколько яиц, кукуруза, горошек, зеленый лук, маленькая луковка (мелко нарубить), растительное масло. Из приправ можно использовать перец, соль, имбирь, базилик.
Тут следует заметить, что используют как отварной рис, так и сырой, который жарят на сковороде до его золотистости. По одним рецептам все продукты готовят вместе, по другим рис отдельно, все остальное отдельно.
И если вы спросите, почему именно этот рис считается катонским, то я отвечу вам: в этом рецепте смешаны креветки и свинина. Это одна из катонских черт готовки. Они смешивают эти два продукта. И при готовке они основные.
蠔油菜心 Китайская капуста в устричном соусе. Тут проблема именно в устричном соусе. Для его приготовления нужна устричная эссенция. По этой причине, мы это блюдо упоминаем и пропускаем.
皮蛋瘦肉粥 Рисовая каша с постной свининой и «столетним яйцом» . Опять же, описывать не буду из-за столетнего яйца. Оставим место для более доступных для нас рецептов.
蒸水蛋 Яйцо на пару . Это очень интересное блюдо, которое больше ассоциируется с воздушным кремом. Для его приготовления понадобится: Яйцо куриное, вода теплая, чеснок и зеленый лук (по желанию), соевый соус, кунжутное масло, венчик, пиала и пароварка.
Но тут следует отметить, что точность – это залог успеха. Если собрались готовить яйцо на пару, то возьмите мерный стакан. Разбейте в него яйцо и добавьте в два раза больше воду. То есть если яйцо 50 грамм, то воды нужно 100 грамм.
Яйцо взбейте отдельно, а уже после смешайте с теплой водой.
После этого все перелейте в плоскую пиалу и накройте пленкой, проколов дырочки в ней, что бы яйцо дышало. Ставьте в пароварку когда вода уже закипит. Готовьте 10 минут.
В итоге получится блюдо по консистенции похожее на желе. Наверх капните кунжутное масло и соевый соус. И кушайте.
У меня возникла даже мысль, что это блюдо можно сделать и сладким.
荷葉蒸田雞 Парные лягушачьи лапки на листе лотоса мы так же упомянем, но пропустим рецепт в связи с тем, что его нельзя приготовить с без ингредиентов, которые нам недоступны.
鹹蛋蒸肉餅 Свиной фарш на пару с солёным утиным яйцом. Опять же, под соленым утиным яйцом подразумевается столетнее утиное яйцо. По этой причине пропускаем. Но, по сути, там фарш смешивается с большим количеством чеснока и зеленого лука.
豉椒排骨 Тушёные рёбрышки с ферментированными чёрными соевыми бобами и перцем чили. Так как соевых бобов, да еще и черных не найти у нас, то рецепт тоже пропускаем.
柱侯牛腩 Тушёная говяжья грудинка . Блюдо интересное. Грудинку нарежьте крупными кусками. И обжарить на сильном огне, что бы кусочки стали румяными (но не до конца готовыми).
Лук, имбирь, стебли кинзы измельчить в блендере до состояния пасты.
Из сковороды к которой жарили, уберите лишнее масло. Залейте туда пасту и добавьте воды. И варите на медленной огне, по необходимости добавляя воду до тех пор, пока не появится аромат. Всыпьте приправу «пять специй», семена аниса, перец горошком. И через минуту после этого добавьте сахар, соевые соусы и томатную пасту.
На блюдо для духовки положите грудинку. Сок, который выделился, пока она лежала добавьте в пасту, которую варили. Залейте этой массой грудинку, залейте бульоном. Готовить в духовке 2,5 – 3 часа, пока грудинка не станет мягкой и нежной.
После этого грудинку переложите в блюдо, а оставшуюся пасту варить до состояния, пока ее не станет в два раза меньше и загустеет.
В это время имбирь нарежьте тонкими полосками и обжарьте, пока не станет золотистым и хрустящим. Залейте грудинку соусом и посыпьте имбирём.
大姨媽嫁女 Обжаренная восковая тыква с сушёными креветками и фунчозой. Рецепт сложный, а продукты очень дорогие. Приготовить его можно. Но описывать его не буду.
椒絲腐乳通菜 Обжаренный водяной шпинат с измельчённым перцем чили и ферментированным тофу.
咕嚕肉 Кисло-сладкая свинина . Для того, что бы статься не была бесконечной, то просто оставлю ссылку на рецепт. Но скажу вам, что это блюда я взяла себе на вооружение. Или смотрим видеорецепт от китайского повара.
鯪魚球 Рыбные шарики из ильной циррины. Опять же недоступность ингредиентов.
油炸鬼 Ютяо – это жареные во фритюре кусочки соленого теста.
炸兩 Чжалян – это катонский димсам. А димсамы – это такие шарики с начинкой, завёрнутые в рисовое тесто и приготовленные на пару. Димсамы подают к чаю. Вариантов начинов – тысяча. Отличие чжалян в том, что готовится начинку оборачивают в рисовую лапшу и готовят на пару. Или димсам готовят во фритюре.
Это были традиционно-катонские рецепты.
Но замечу, что катонцы ели все. Реально все. То есть, шашлыки со скорпионами, тараканами – это тоже ели. Ну… теперь, наверное не едят. Хотя, кто знает.
Огромное внимание уделяется чаю. Его могут пить долго и с разными димсамами.
Так же, катонская кухня считается самой сладкой кухней Китая.
Но, это уже в следующей статье.
